Džem od kajsija koji miriše na detinjstvo (RECEPT)
Kada se u kuhinji proširi miris zrelih kajsija koje lagano krčkaju na šporetu, vreme kao da se uspori. Sve podseća na neka davna, jednostavnija leta, na tegle poređane na polici u špajzu i na strpljenje koje danas retko ko ima.
Ovaj džem se pravi sa posebnom pažnjom, bez žurbe i prečica -samo voće, šećer i malo starinske magije koju su znale naše bake.
Recept za starinski pekmez od kajsija
Ovaj recept je jednostavan, ali traži strpljenje i dobar osećaj. Najlepši je od potpuno zrelih, mirisnih kajsija, onih koje se gotovo tope pod prstima i kada sačuva svoju svetlu boju.
Sastojci:
2 kg zrelih kajsija
1,2 do 1,5 kg šećera (po ukusu i slatkoći voća)
sok od pola limuna (opciono, ali poželjno)
Priprema:
Kajsije se prvo operu, prepolove i izvade im se koštice. Po želji, mogu da se i sitnije iseku, ali u starinskom džemu se obično ostavljaju i veći komadi voća.
Voće se stavi u veću šerpu i pospe šećerom. Ostavi se da pusti sok, najbolje nekoliko sati, a idealno preko noći. Tako kajsije same naprave bazu za kuvanje, bez dodavanja vode.
Kada kajsije puste sok, šerpa se stavlja na tihu vatru i kuva se uz povremeno mešanje. Pena koja se stvara na vrhu pažljivo se skida, jer tako džem ostaje bistar i čist.
Pred kraj kuvanja može da se doda sok od limuna, koji pomaže da se džem bolje stegne i da zadrži svežinu.
Kako znati da li je gotov?
Najstariji trik je „test na tanjiru”: kašičica džema se stavi na hladan tanjir, pa se prstom povuče linija kroz sredinu. Ako se ne razliva, spreman je za tegle. Iskusne domaćice mogu da ocene kada je pekmez gotov i povlačenjem varjače po dnu šerpe.
Vruć džem se sipa u prethodno sterilisane tegle, koje se odmah zatvore i okrenu naopako nekoliko minuta. Nakon toga se umotaju u krpu ili ćebe i ostave da se polako hlade.
Tako zatvoren, džem može da stoji mesecima - ako uopšte toliko potraje.
Tegle se sterilišu tako što se dobro operu, pa se 10-15 minuta zagrevaju u rerni na 100-120°C ili se prokuvaju u vodi, nakon čega se ostave da se osuše naopako na čistoj krpi, bez dodirivanja unutrašnjosti.
Trikovi za svetao džem
Da bi džem od kajsija ostao što svetliji (zlatno-narandžast, a ne tamno braon), ključ je u nekoliko malih, ali važnih trikova. To je baš ono što se u starinskoj i zimnici najviše ceni: boja koja izgleda kao da je voće tek ubrano.
Evo šta utiče na boju džema:
1. Brzo kuvanje na nižoj temperaturi
Što se duže kuva i na jakoj vatri, džem više tamni zbog karamelizacije šećera. Idealno je da se kuva lagano, uz često mešanje, da ne „gori” na dnu.
2. Manja količina šećera (ali ne premalo)
Malo šećera stvara kiseo džem koji se brže kvari, ali previše šećera ubrzava tamnjenje. Treba se držati umerenog odnosa (otprilike 600-800 g na 1kg voća, zavisno od slatkoće kajsija).
3. Limun je dobar saveznik
Malo soka od limuna (ili čak prstohvat limuntusa) usporava oksidaciju i pomaže da boja ostane svetla i sveža.
4. Voće dugo stoji isečeno
Kajsije brzo oksidišu i tamne ako stoje na vazduhu. Najbolje je da se posle vađenja koštica odmah pospu šećerom.
5. Redovno skidanje pene
Pena koja se stvara na vrhu može da potamni džem ako ostane unutra, pa ga čini mutnijim i tamnijim.
6. Najbolje koristiti širu šerpu
Što je veća površina isparavanja, džem se brže zgušnjava bez predugog kuvanja, pa manje tamni.
7. Ne treba ga prekuvavati
Najčešća greška je „još malo da bude gušći”. U tom trenutku se najviše izgubi svetla boja.
