Џем од кајсија који мирише на детињство (РЕЦЕПТ)
Када се у кухињи прошири мирис зрелих кајсија које лагано крчкају на шпорету, време као да се успори. Све подсећа на нека давна, једноставнија лета, на тегле поређане на полици у шпајзу и на стрпљење које данас ретко ко има.
Овај џем се прави са посебном пажњом, без журбе и пречица -само воће, шећер и мало старинске магије коју су знале наше баке.
Рецепт за старински пекмез од кајсија
Овај рецепт је једноставан, али тражи стрпљење и добар осећај. Најлепши је од потпуно зрелих, мирисних кајсија, оних које се готово топе под прстима и када сачува своју светлу боју.
Састојци:
2 кг зрелих кајсија
1,2 до 1,5 кг шећера (по укусу и слаткоћи воћа)
сок од пола лимуна (опционо, али пожељно)
Припрема:
Кајсије се прво оперу, преполове и изваде им се коштице. По жељи, могу да се и ситније исеку, али у старинском џему се обично остављају и већи комади воћа.
Воће се стави у већу шерпу и поспе шећером. Остави се да пусти сок, најбоље неколико сати, а идеално преко ноћи. Тако кајсије саме направе базу за кување, без додавања воде.
Када кајсије пусте сок, шерпа се ставља на тиху ватру и кува се уз повремено мешање. Пена која се ствара на врху пажљиво се скида, јер тако џем остаје бистар и чист.
Пред крај кувања може да се дода сок од лимуна, који помаже да се џем боље стегне и да задржи свежину.
Како знати да ли је готов?
Најстарији трик је „тест на тањиру”: кашичица џема се стави на хладан тањир, па се прстом повуче линија кроз средину. Ако се не разлива, спреман је за тегле. Искусне домаћице могу да оцене када је пекмез готов и повлачењем варјаче по дну шерпе.
Врућ џем се сипа у претходно стерилисане тегле, које се одмах затворе и окрену наопако неколико минута. Након тога се умотају у крпу или ћебе и оставе да се полако хладе.
Тако затворен, џем може да стоји месецима - ако уопште толико потраје.
Тегле се стерилишу тако што се добро оперу, па се 10-15 минута загревају у рерни на 100-120°Ц или се прокувају у води, након чега се оставе да се осуше наопако на чистој крпи, без додиривања унутрашњости.
Трикови за светао џем
Да би џем од кајсија остао што светлији (златно-наранџаст, а не тамно браон), кључ је у неколико малих, али важних трикова. То је баш оно што се у старинској и зимници највише цени: боја која изгледа као да је воће тек убрано.
Ево шта утиче на боју џема:
1. Брзо кување на нижој температури
Што се дуже кува и на јакој ватри, џем више тамни због карамелизације шећера. Идеално је да се кува лагано, уз често мешање, да не „гори” на дну.
2. Мања количина шећера (али не премало)
Мало шећера ствара кисео џем који се брже квари, али превише шећера убрзава тамњење. Треба се држати умереног односа (отприлике 600-800 г на 1кг воћа, зависно од слаткоће кајсија).
3. Лимун је добар савезник
Мало сока од лимуна (или чак прстохват лимунтуса) успорава оксидацију и помаже да боја остане светла и свежа.
4. Воће дуго стоји исечено
Кајсије брзо оксидишу и тамне ако стоје на ваздуху. Најбоље је да се после вађења коштица одмах поспу шећером.
5. Редовно скидање пене
Пена која се ствара на врху може да потамни џем ако остане унутра, па га чини мутнијим и тамнијим.
6. Најбоље користити ширу шерпу
Што је већа површина испаравања, џем се брже згушњава без предугог кувања, па мање тамни.
7. Не треба га прекувавати
Најчешћа грешка је „још мало да буде гушћи”. У том тренутку се највише изгуби светла боја.
