Kuhinja u prirodi – sač

Nekako s poetkom leta setimo se starih dobrih jela, poput jagnjetine ispod sača. Nije to slučajno – znali su naši stari, i u vreme kada struje nije bilo, pa ni šporeta i mnoštva tehničkih uređaja, da pripreme specijalitet na otvorenom ognjištu, tako da se sačuvao u izvornom obliku do današnjih dana.

Sač možda ne može da se svrsta u „fino obedovanje” ili kako je to sada moderno reći „fine dining”, koji u savremenom kontekstu asocira na minimalističke porcije i estetiku restorana. Suština jela ispod sača je, naprotiv, u izdašnosti, zajedništvu i obilju ukusa. A kada je reč o izboru, sama priprema na žaru – onaj trenutak kada se miris raširi, a želja za hranom pojača – adut su na strani sača.

Pogača, krompir, jagnjetina i prasetina ispod sača spadaju u jela čiji se ukus teško može postići u savremenom posuđu. Upravo peka hrani daje sočnost i aromu koje ostaju nezaboravne.

Ovaj način pripreme koristi se na našim prostorima od davnina. Nekada su to bili zemljani poklopci – crepulje, a danas najčešće gvozdene peke. Liveno gvožđe ima posebnu prednost: dugo zadržava toplotu i omogućava uštedu energije.

Ispod peke mogu se pripremati sve vrste mesa, riba, povrće i hleb. Dobar žar je početak pripreme svakog jela ispod sača na koji se stavlja posuda s namirnicama, prekrivaju pekom i žarom. Tokom pečenja vatra se održava i jelo povremeno kontroliše. Pečenje traje od jednog i po do dva sata. Meso postaje mekano i sočno, povrće upija arome, a ukusi se prožimaju u savršenoj harmoniji.

Sličan efekat može se postići i u rerni, u zemljanim posudama, ali pravi doživljaj ostaje vezan za pripremu na žaru. Trenutak kada se skida sač, a miris se širi dvorištem, ritual je i radost za sva čula.

Može i u rerni

U zavisnost od veličine posude u kojoj se priprema jelo treba prilagoditi količinu namirnica: šnicle od buta, krompir, luk, šargarepu, zelen (paštrnak, peršun i celer), kupus, suve šljive, kisele jabuke i malo dimljenog mesa.

Šnicle (juneće ili svinjske) izlupati čekićem za meso, posoliti, pobiberiti i propržiti bez masnoće, minut-dva s obe strane. Tako proprženo meso iseći na rezance, centimetar širine. Povrće i jabuke iseći na krupnije komade. Luk i suve šljive ostaviti u komadu. Sve posoliti, pobiberiti, posuti tucanom ljutom paprikom, izmešati i poslagati u keramičku činiju. Zaliti s oko dva decilitra belog vina (neki rizling) i s vrlo malo maslinovog ulja. Može se ubaciti grančica svežeg ili kašičica sušenog ruzmarina koji je neizostavan ako se priprema s jagnjetinom.

Zatim posudu prekriti aluminijumskom folijom, a preko poklopac, da tečnost što manje ispari. Tako sve upakovano staviti u hladnu rernu (keramičke i staklene posude se ne stavljaju u zagrejanu rernu da ne bi pukle), uključiti rernu na 180 stepeni i ostaviti da se peče dva sata.

PRASETINA ISPOD SAČA

Potrebno je:

2 kg prasetine

1 kg krompira

3–4 paprike

2–3 paradajza

2 šargarepe

1 glavica crnog luka

so, ulje, biber

ruzmarin i lovorov list

Prasetinu posoliti, posuti ruzmarinom i ostaviti da odstoji nekoliko sati. Krompir oljuštiti i preseći na polovine, posoliti, začiniti, pomešati s paprikom, paradajzom, šargarepom isečenom na kolutiće i iseckanim lukom. Dodati nekoliko listova lovora. U posudu za pek (sač) staviti tako pripremljen krompir, a na krompir meso. Zaliti s malo vode i dodati malo ulja, a zatim pek (sač) poklopiti.

Vatru treba naložiti i pustiti da se razgori, a zatim razgrnuti žar, pa staviti činiju s pripremljenim mesom i povrćem, poklopiti, pa navući na nju žar i ostaviti da se peče oko 40 minuta. Zatim otvoriti, meso okrenuti, ponovo poklopiti, sač prekriti žarom i peći još oko 30–40 minuta.

TELETINA ISPOD PEKE

Potrebno je:

1 kg telećeg mesa (može i svinjsko, jagnjetina, piletina ili mešano)

1 kg krompira

5–6 šargarepa

3 glavice crnog luka

kašika začina

kašika tucane paprike

3 čena belog luka

Tepsiju od sača podmazati mašću, staviti u nju polutke oljuštenog krompira, očišćene šargarepe i crni luk sečen na kolutove. U to dodati tucanu papriku i začin, pa dobro izmešati. Preko povrća staviti teletinu, špikovanu s belim lukom i uvaljanu u tucanu papriku pomešanu sa začinom. Meso premazati mašću, naliti pola litra vode, poklopiti sačom i staviti u žar da se peče sat i po.

HOBOTNICA ISPOD SAČA

Potrebno je:

1–1,300 kg hobotnice

limun

500 g krompira

krupniji paradajz

paprika babura

glavica crnog luka

list lovora

grančica svežeg ruzmarina, peršuna i majorana

biber u zrnu

1 dl maslinovog ulja

0,5 dl jabukovog ili balzamiko sirćeta

Hobotnicu kuvati u vodi s kriškom limuna 30–40 minuta, da bude upola kuvana. Dok se hobotnica kuva iseći oljušten krompir na krupne kolutove, takođe krupno iseći i crni luk, paradajz i papriku. Sve pomešati s upola skuvanom hobotnicom isečenom na krupne komade (mogu se ostaviti i celi krakovi), posoliti po ukusu, dodati list lovora, grančicu svežeg ruzmarina, peršuna i majorana, biber u zrnu i isceđen sok od limuna, naliti s maslinovim uljem i sirćetom. Zemljanu posudu poklopiti i staviti u žar ili u rerni zagrejanoj na 230–250 stepeni i peći 30–40 minuta. Poslužiti s limunom.