Koja je tajna hrskave ribe
Visoka temperatura i niska vlažnost su ključni za izbegavanje gnjecave ili zalepljene kore za tiganj
Kada pržite ribu, koža nikada ne postaje hrskava, već se ili lepi, kida ili omekšava. Šta radite pogrešno?
„Tajna savršeno hrskave riblje kože je toplota”, kaže kuvar Mič Tonks.
Riba je, naravno, vlažna namirnica, a vlaga je neprijatelj kada želite krckavu kožicu.
Ono što prvo treba da uradite je da osušite kožu.
„Ako riba ima vlage na sebi, stvaraće paru dok se kuva, što će dalje značiti da će koža biti gnjecava i nejestiva, umesto hrskava i ukusna”, kaže za Guardian britanski guru za ribu Natan Autlo.
A najbolji način da se to uradi, kaže Autlo, je da se koža obriše i tapka kuhinjskim ubrusom ili čistom kuhinjskom krpom.
„Uzmite drugi komad kuhinjskog papira ili drugu čistu kuhinjsku krpu, umotajte ribu i ostavite nekoliko minuta. Ovo će omogućiti da se preostala vlaga upije".
Zatim ribu usolite, a najbolje je da je pečete na teflonu.
Pojačajte vatru i, kada se tiganj zagreje, dodajte nekoliko kašika ulja. Kada ulje počne da svetluca, pažljivo položite ribu kožom nadole u sredinu tiganja – treba da pucketa i šišti – a zatim nežno pritisnite kriškom ribe. Radite ovo prvih nekoliko sekundi da biste sprečili da se uvija. Kada koža postane hrskava, riba bi trebalo lako da se odvoji od tiganja i spremna je da se okrene na stranu sa mesom samo da bi se završilo pečenje.
