Salo u kolačima
Da se poslastica meša sa svinjskom masnoćom svima je čudno, osim onima iz Vojvodine, ali salčićima ili salnjacima ni najveći sladokusci ne nalaze mane
Jeste li od onih koji frknu na spomen kolača filovanih masnoćom, ili vas „opali” nostalgija koju budi miris kiflica i peciva, punjenih domaćim pekmezom?
U Banatu im tepaju salčići, salnjaci, ili salenjaci. Samo nekom ko nije iz Vojvodine može da bude neshvatljivo, kako se da se poslastice „mešaju” sa svinjskim salom. To je lako razumeti ako se začeprka po istoriji, običajima, ali i podneblju ovog kraja, naročito u zimskim danima, kada u kuhinju pristižu svakovrsne mesne prerađevine, poput masnih bombona – čvaraka i tabli slanine.
Salčići su tradicionalni kolač, bogatog pedigrea i posebnog značaja u seoskim domaćinstvima ovog kraja, toliko da su vremenom postali i deo kulturne baštine. Njihovo seosko poreklo kazuje da su nastali iz potrebe da se iskoristi svinjska masnoća, u prošlosti dragocena namirnica, a koja se pojavi kao „nusproizvod” svakog svinjokolja. Jer, uz sav i veliki posao, deo sala obavezno se odvajao za čvarke i salčiće, kao dobra i ekonomična zamena maslu.
Slatkiš od bezbroj listova pravi se od testa koje se slaže sa salom, slično kao za lisnato, i to tri puta. Kada se gosti dočekaju salčićima to govori da se u kući poštuje tradicija, te da je poseta vredna posebnog gostoprimstva, jer je domaćica da bi ih napravila, uložila mnogo truda.
Temelj uspelih salčića je zrelo svinjsko salo, koje treba očistiti od žilica, a zatim samleti na najsitnijem situ mašine za mlevenje mesa, kako bi postalo mazivo. Za to treba odvojiti bar sat – dva vremena. Tako se stiže do primene nekoliko različitih recepata, jer neko ga radi s kvascem, drugi umesto mineralne vode koriste mleko ili belo vino.
U starim beležnicama naći ćete recept pod nazivom „kolači od sala” i on je bazičan, s kvascem i bez vina, ali je „procedura” preklapanje suprotnih krajeva testa po sredini – nepromenjena. Takođe, treba znati da kvalitet brašna ima važnu ulogu, ali glavna rola pripada, neizostavnom svinjskom salu (mada su u novije vreme, zabeleženi pokušaji, da domaćice koriste margarin, ali to onda ne mogu biti – salčići.
Topljive table masnoće daju testu da posebnu mekoću, bogat ukus i najvažnije – savršeno tanku i prhku teksturu. Salo mora da bude hladno. Proces njegovog mešanja, stvara sitne čestice koje se razvijaju tokom pečenja, formirajući slojevitu, lisnatu strukturu. Na kraju, pune se domaćim džemom od šljiva, ili kajsija, kojima se može dodati mleveni orah, a treba znati, da upravo zahvaljujući salu, ovi kolači postaju još bolji dan–dva kasnije, kada se ukusi prožmu.
Omiljeni slatkiš Obrenovića
Salčići imaju interesantan pedigre, naročito od kada ih je neobično zavoleo kralj Milan Obrenović, što se prema podacima iz prošlosti, poklapa s njegovim dolaskom na presto 1882. godinu. Kako se pročulo da kralj, od svih domaćih slatkiša, najviše voli salčiće, tako su ušli u modu i u gotovo svaku srpsku kuću. Domaćice su se prosto utrkivale da pokažu da poseduju potrebno umeće, veštinu i strpljenje, da bi napravile salčiće „s kojima se sme i pred kralja”. Tako su slojeviti kolači, slični lisnatom testu, ali posebnog ukusa i teksture, postali važan deo nacionalne gastronomije. Od tog vremena, nekako je ostalo, da se salčići u Srbiji prave samo za praznike, a ta praksa proširila se i u Americi, naročito u Čikagu, najvećem srpskom gradu posle Beograda.
Baba Cveta i „Banacki kuvar”
„Ta baba Cveta je bila moja komšinica, još tamo u Orlovat, dok se nisam udala, pa sam ja to tako upisala da znam od koga sam recepis dobila”, pripoveda Samošanka, Gordana Jovanov Bajkalazina, kako se domogla starog recepta za salčiće, koji je pribeležila u knjizi „Banacki kuvar”.
„Treba ti prvo da salo samelješ i to dvered. Za testo ti treba 2 deci vode, 2 jajeta, malko soli na vr' noža, 2 kašike sirćeta, brašna otprilike i to umesiš kav i svako kiselo testo.
Posebno umesiš pola kile sala sa 2–3 šake brašna. Razvučeš testo i odgore premažeš sa salom, pa preklopiš i razviješ sa oklagijom, ondak opet premažeš, preklopiš i stanjiš. Treba tako trired da preklapaš. Onda ga ostaviš da se malko odmori, pa ga nanovo rastanjiš i filuješ s pekmezom, pa roljaš u rolnu. Ondak isečeš i pečeš ili pečeš tako kav rudicu. Možeš i omak ali je bolje kad testo prenoći. Kad je pečeno moraš da ga zaspeš sa pra šećerom. Možeš i kav na kocku da ga isečeš kad je rastanjeno, pa ga nafiluješ sa malko pekmeza od kajsija i preklopiš kav pismo jel kav leptir – pa pečeš”.
