Da li zaprška može biti zdrava

U mirisu zaprške krije se vreme kada se kuvalo sa strpljenjem, na laganoj vatri, dok se jelo ne ukrčka i na kraju zgusne. Pasulj, sarma, čorbe – bez tog završnog dodira, za mnoge nisu kompletni. Danas, kada više znamo o zdravlju, zaprška zaslužuje preispitivanje.

Mešavina brašna i masnoće, najčešće ulja ili masti, koja se kratko prži i dodaje jelima radi zgušnjavanja i ukusa, u balkanskoj kuhinji je gotovo obavezna u mnogim jelima. Pasulj bez zaprške je za mnoge nezamisliv.

Ali, ni njene loše strane ne treba zanemariti. Ulja ili mast (maslac) ako se koriste u većim količinama mogu povećati holesterol u krvi, a zaprška dodaje jelu značajan broj kalorija bez nutritivne vrednosti. Nekome preprženo brašno sa masnoćom otežava varenje. Sve ovo ne znači da zapršku treba izbaciti – već da je treba koristiti promišljeno, s merom.

Za zgušnjavanje – pasirano povrće

Umesto klasične zaprške, može se koristiti pasirano povrće (šargarepa, tikvica, karfiol) za zgušnjavanje. Laneno ili čia seme za nutritivno bogatiju teksturu.

Kuvani krompir ili leblebije su prirodni zgušnjivači. Dodati polovinu krompira u jelo. Kada je kuvan, izvaditi, izgnječiti u pire, pa vratite u lonac i kratko prokuvati. Ovo će zgusnuti gulaš ili druga jela bez promene ukusa.

Kao zamena može da se umuti kašika brašna ili gustina s malo hladne vode ili mleka da bi se dobila glatka masa, a zatim doda u jelo dok se kuva.

Za bogatiji ukus i teksturu dodaje se kašika pavlake na kraju kuvanja.

Sarma se priprema sa zaprškom od jedne kašike brašna i jedne kašike ulja, dodata pred kraj kuvanja. Alternativa je da se doda kašika pasiranog paradajza za gustinu i boju.

Gulaš bez zaprške – kašika brašna razmućena u vodi, dodata pred kraj kuvanja.

BEŠAMEL

Bešamel ili kako ga još nazivaju „beli sos”, zbog boje, klasični je francuski sos, mešavina tri osnovna sastojka: maslaca, brašna i mleka. Služi kao osnova za lazanje, musaku, piletinu...

Mešanje toplog mleka u sos je ključno kada se pravi bešamel. Mleko zagrejati tako da kada se pomeša s mešavinom brašna i maslaca svi sastojci budu sličnih temperatura jer će se tako bolje stopiti, a izbeći grudvice, kao i prskanje i lepljenje koje dolazi kada hladno mleko udari u vrelu šerpu.

BELI SOS

Potrebno je:

2 kašike maslaca

3 kašike brašna

2 šolje mleka

1/4 kašičice soli

beli ili crni biber

U šerpi s debelim dnom na laganoj vatri istopite maslac. Dodajte brašno i mešajte dok ne zapeni, oko dva minuta. Dodajte šolju mleka (odjednom) i mutite dok sos ne postane gladak i bez grudica. Umešajte preostalu šolju mleka (odjednom), sa solju i biberom. Pojačajte vatru na srednju da sos lagano ključa. Nastavite s mešanjem (najbolje žicom za mućenje) sosa još dva minuta, ili dok se ne zgusne. Gotov sos treba da bude gust i kremast.

...S PAVLAKOM ZA KUVANjE

Potrebno je:

50 g maslaca

200 ml pavlake za kuvanje

300 ml mleka

3 kašike brašna

so, biber

suvi začin

1/2 kašičice belog luka u granulama

sirće (po ukusu)

Prvo se istopi maslac na tihoj vatri, pa doda brašno i uprži. Onda dodati mleko i pavlaku za kuvanje, a sve vreme se muti kako bi se razbile grudvice. Najzad treba dodati i začine po ukusu, a sos kuvati do željene gustine.

...S ULjEM

Potrebno je:

1 kašika maslinovog ulja

1 kašičica brašna

2 šolje (500 ml) punomasnog mleka

1/2 kašičice narendanog muškatnog oraščića

1 kašika rendanog parmezana

so i biber

Maslinovo ulje zagrejati u šerpi nekoliko sekundi pre dodavanja brašna. Pomešati i ostavite da se prži jedan minut. Dodati četvrtinu mleka i stalno mutiti da se uklone grudvice. Kada počne da se zgušnjava dodavati mleko, po četvrtinu, odjednom, dok se sve ne utroši. Kada sos bude dovoljno gust, skloniti ga s vatre i dodati muškatni oraščić, so i biber i sir po želji.

ČORBA OD KELERABE

Potrebno je:

400 g kelerabe

2 osrednja krompira

1 glavica crnog luka

150 g graška

60 g margarina

40 g brašna

1 l supe od kocke

1 dl kisele pavlake

2 žumanca

2 kriške hleba

malo margarina

so i biber

Kelerabu, luk i krompir očistiti, oprati i iseckati na kockice. U loncu zagrejati 50 g margarina, dodati iseckan luk. Kada luk postane staklast, staviti brašno, malo propržiti da zapeni, pazeći da brašno ostane belo. Zatim naliti sa supom, pa dodati krompir i polovinu iseckane kelerabe. Kuvati 25 minuta, pa ispasirati povrće. Vratiti čorbu na vatru da ponovo provri, dodati ostatak kelerabe, a nakon 10 minuta i grašak. Kada se povrće skuva, čorbu posoliti i pobiberiti, skloniti s vatre i začiniti pavlakom pomešanom sa žumancima.

Hleb iseći na šire rezance, propržiti na margarinu i poslužiti kao prilog uz čorbu.

ČORBAST PASULj

Potrebno je:

500 g šarenog pasulja (trešnjar)

1 dimljena butkica

ili dve kolenice, dimljena rebra, dimljena slanina, kobasice

1–2 glavice crnog luka

1–2 šargarepe

1 koren peršuna

3–4 čena belog luka

so, suvi začin

biber

peršunov list

2 kesice čaja od nane

3–4 zrna karanfilića

ulje

Za zapršku:

2 kašike ulja

1–2 kašike oštrog brašna

2 kašičice aleve paprike

Pasulj uveče oprati, naliti hladnom vodom dva prsta iznad pasulja i ostaviti poklopljen preko noći. Sutradan odliti tu vodu, naliti svežu, pa staviti na vatru da provri. Procediti pasulj kroz cediljku i oprati pod mlazom vode. Naliti ga ovog puta vrućom vodom, i kuvati dok ne omekne.

Dimljeno meso oprati, naliti hladnom vodom, dodati lovorov list, biber u zrnu i/ili nekoliko zrna karanfilića. Kuvati u posebnoj posudi dok meso ne bude meko.

U lonac staviti očišćeno povrće, oceđen pasulj, pa naliti supom od dimljenog mesa i prokuvati.

U manjoj šerpici na laganoj vatri zagrejati ulje, dodati oštro brašno i propržiti dok ne porumeni, pa staviti alevu papriku, promešati, naliti supom od mesa i mešati dok se ne zgusne.

Pripremljenu zapršku sipati u pasulj, kuvati uz povremeno mešanje još dvadesetak minuta na laganoj vatri. Na kraju i komade skuvanog mesa dodati u lonac i skloniti s vatre.