Kitnikez je za strpljive sladokusce
Vojvođansku poslasticu od dunje porodica Dragana Radukina iz Titela pravi po receptu starom više od sto godina. Danas je to i gastro suvenir, luksuzni desert, poklon dobrodošlice na svadbama, dodatak uz platu sira u restoranima
Nema Vojvođanina koji ne zna za kitnikez, a ovaj slatki specijalitet od dunje omiljen je i u ostatku Srbije. „Salama od dunje”, kako se još zove, mami svojim ukusom. Porodica Dragana Radukina iz Titela pravi kitnikez po receptu starom više od sto godina.
– Ovaj slatkiš poznat je još iz austrougarskog vremena. Danas je sve popularniji kao gastro suvenir, luksuzni desert, poklon dobrodošlice na svadbama, dodatak uz platu sira u restoranima. U prošlim vremenima bio je to i svojevrsni statusni simbol, služio se gostima u svečanim prilikama, čuvao u prednjim sobama na ormaru u kutijama kako bi se sušio i kako ne bi bio odmah pojeden. Pravi se samo od dunje, ima intenzivan miris i aromu, prirodno je veganski, postan i bez glutena – kaže Radukin.
Naš sagovornik otkriva i da priprema kitnikeza ne trpi žurbu i sve mora ići svojim tokom, onako laloški „poolakoo”.
– Pravi se dugim kuvanjem dunja, njihovim pasiranjem i ponovnim ukuvavanjem sa šećerom. Gotov je kada dobije crvenu boju, a za to je zaslužan proces karamelizacije. Tako pripremljen ima rok trajanja do godinu dana. Pravljenje kitnikeza je ritual i deo tradicije – veruje naš sagovornik.
On otkriva i kako je od ljubavi prema kitnikezu stvorio porodični posao:
– Roditelji su hteli da sestri i meni prave hranu koja nije prskana i nema konzervansa. Naše gazdinstvo je pre kitnikeza imalo dugu tradiciju pravljenja zimnice od voća i povrća s naših njiva. Otac i majka se bave preradom voća i povrća duže od 30 godina. Osvajali smo nagrade za najbolji pasterizovani program na sajmu „Etno hrana i piće” više puta, kao i brojne nagrade za rakiju od dunja. Za ideju da kitnikez popularizujemo zaslužan je otac Pavle.
Dragan je dobio zadatak da tradicionalni slatkiš obuče u moderno ruho i da se bavi marketingom. Ipak, svi u porodici imaju svoja zaduženja u voćnjaku, a u branju, čišćenju i skladištenju pomažu i sezonski radnici.
Posebno ističe da je za dobar kitnikez na prvom mestu važno strpljenje i dobar recept.
– Naš kitnikez pravimo po receptu iz 1927, receptu od naše prabake Gordane Dese Radukin iz Kovilja. Koristimo naše autohtone sorte dunja, vranjsku i leskovačku, ali su se dobro pokazale i neke bugarske sorte koje imaju sličnu aromu. Dunja je pogodna zbog svog sastava, količine suve materije, ali je isto tako teža za obradu i čišćenje – ističe Dragan.
On razbija i jednu predrasudu da je kitnikez veoma kaloričan slatkiš i da goji:
– Ako se pravilno priprema, ne spada u visokokalorične slatkiše. Ako je crvenkaste boje, znači da ima mali sadržaj šećera i da je dobro ukuvan, takav može da stoji godinu dana. Neko ga pravi da bude žut, a u tom slučaju ili ima previše šećera, ili neke veštačke hemije za zgušnjavanje. Dunje su zdrave, jer sadrže i svarljivu celulozu. Ali, kao i za sve ostalo u ishrani, savet je da se jede s merom!
Porodica Radukin, osim običnog, pravi i kitnikez s orasima. Naš sagovornik otkriva da mu je, pored ovog slatkiša, velika ljubav i muzika, konkretno tamburica.
– Ja sam treća generacija muzičara iz naše porodice. Sviram basprim. Pored oca sam zavoleo tamburu, a posle sam uvideo koliko lepog muzika donosi. Muzika, kafana i hrana su usko povezani: pravi hedonisti i boemi znaju zašto – poručuje Radukin.
