Klasično francusko jelo koje prkosi vremenu
Petao u vinu datira još iz vremena Julija Cezara, a proslavila ga je i slavna kuvarica Džulija Čajld
Malo je jela koja nose toliko kulinarske tradicije i šarma kao što je „Coq au vin“, ili u prevodu – petao u vinu. Ovaj gastronomski dragulj francuske kuhinje vekovima se sprema u različitim krajevima, a svaka regija ima svoju verziju, najčešće zavisnu od lokalnog vina: u Burgundiji crveno, u Alzasu belo, u Provansi ružičasto.
U svojoj suštini, „Coq au vin“ je jednostavno jelo – sporo kuvano meso petla (ili današnji pandan piletina), marinirano u vinu sa začinskim biljem, lukom, šargarepom, slaninom i pečurkama. Međutim, iza te jednostavnosti krije se složenost ukusa koja se dobija dugim kuvanjem i pažljivo biranim sastojcima.
Istorija jela datira još iz rimskih vremena, iz perioda Julija Cezara, ali je posebno postalo popularno u ruralnoj Francuskoj gde se koristilo meso starijeg petla koje je bilo žilavije, te je zahtevalo dužu termičku obradu. Vino nije služilo samo za aromu – ono je omekšavalo meso i istovremeno davalo bogat, dubok ukus sosu.
Jelo je proslavila i slavna kuvarica Džulija Čajld u svojoj knjizi „Mastering the Art of French Cooking“, približavajući ga američkoj i svetskoj publici. Danas je „Coq au vin“ simbol francuske kulinarske umetnosti – rustično, a sofisticirano, jednostavno, a kompleksno.
Mladi kulinar Nikola Vučković, u novom izdanju „Gastronomada” (nedelja, RTS 1, u 16.20) vodi nas na romantično putovanje kroz pariske bistroe i predstavlja nam ovaj prefinjen specijalitet, koji se priprema od lokalnih sastojaka, koristeći tradicionalne tehnike kuvanja.
Coq au vin (petao u vinu)
Sastojci:
1,5 kg piletine (najbolje bataci i karabataci sa kostima)
750 ml crnog vina (npr. burgundac ili kaberne)
2 šargarepe (iseckane)
2 crna luka (krupno sečena)
3 čena belog luka (zgnječena)
150 g dimljene slanine (u kockicama)
200 g svežih pečuraka
2 kašike brašna
2 kašike maslaca
2 kašike maslinovog ulja
Lovorov list, timijan, peršun
So i biber po ukusu
Priprema:
Mariniranje – Piletinu potopiti u vino sa iseckanim lukom, šargarepom, belim lukom i začinskim biljem. Ostaviti u frižideru 12 do 24 sata.
Prženje – Izvaditi meso iz marinade (vino sačuvati), prosušiti ga i pobrašnjaviti. Na maslacu i ulju propržiti meso sa svih strana dok ne porumeni. Izvaditi sa strane.
Slanina i povrće – U istoj šerpi propržiti slaninu dok ne postane hrskava, zatim dodati pečurke, šargarepu i luk iz marinade, propržiti dok ne omekša.
Kuvanje – Vratiti meso u šerpu, preliti marinadom, dodati malo vode po potrebi, začiniti i kuvati poklopljeno na tihoj vatri 1,5 do 2 sata.
Završetak – Ukoliko želite gušći sos, na kraju razmutiti još malo brašna sa puterom i umešati u jelo. Kuvati još nekoliko minuta dok se ne zgusne.
Savet: Poslužite uz krompir pire, testeninu ili rustični hleb koji će pokupiti svaki dragoceni kap ukusa.
