Класично француско јело које пркоси времену
Петао у вину датира још из времена Јулија Цезара, а прославила га је и славна куварица Џулија Чајлд
Мало је јела која носе толико кулинарске традиције и шарма као што је „Coq au vin“, или у преводу – петао у вину. Овај гастрономски драгуљ француске кухиње вековима се спрема у различитим крајевима, а свака регија има своју верзију, најчешће зависну од локалног вина: у Бургундији црвено, у Алзасу бело, у Прованси ружичасто.
У својој суштини, „Coq au vin“ је једноставно јело – споро кувано месо петла (или данашњи пандан пилетина), маринирано у вину са зачинским биљем, луком, шаргарепом, сланином и печуркама. Међутим, иза те једноставности крије се сложеност укуса која се добија дугим кувањем и пажљиво бираним састојцима.
Историја јела датира још из римских времена, из периода Јулија Цезара, али је посебно постало популарно у руралној Француској где се користило месо старијег петла које је било жилавије, те је захтевало дужу термичку обраду. Вино није служило само за арому – оно је омекшавало месо и истовремено давало богат, дубок укус сосу.
Јело је прославила и славна куварица Џулија Чајлд у својој књизи „Mastering the Art of French Cooking“, приближавајући га америчкој и светској публици. Данас је „Coq au vin“ симбол француске кулинарске уметности – рустично, а софистицирано, једноставно, а комплексно.
Млади кулинар Никола Вучковић, у новом издању „Гастрономада” (недеља, РТС 1, у 16.20) води нас на романтично путовање кроз париске бистрое и представља нам овај префињен специјалитет, који се припрема од локалних састојака, користећи традиционалне технике кувања.
Coq au vin (петао у вину)
Састојци:
1,5 кг пилетине (најбоље батаци и карабатаци са костима)
750 мл црног вина (нпр. бургундац или каберне)
2 шаргарепе (исецкане)
2 црна лука (крупно сечена)
3 чена белог лука (згњечена)
150 г димљене сланине (у коцкицама)
200 г свежих печурака
2 кашике брашна
2 кашике маслаца
2 кашике маслиновог уља
Ловоров лист, тимијан, першун
Со и бибер по укусу
Припрема:
Маринирање – Пилетину потопити у вино са исецканим луком, шаргарепом, белим луком и зачинским биљем. Оставити у фрижидеру 12 до 24 сата.
Пржење – Извадити месо из маринаде (вино сачувати), просушити га и побрашњавити. На маслацу и уљу пропржити месо са свих страна док не порумени. Извадити са стране.
Сланина и поврће – У истој шерпи пропржити сланину док не постане хрскава, затим додати печурке, шаргарепу и лук из маринаде, пропржити док не омекша.
Кување – Вратити месо у шерпу, прелити маринадом, додати мало воде по потреби, зачинити и кувати поклопљено на тихој ватри 1,5 до 2 сата.
Завршетак – Уколико желите гушћи сос, на крају размутити још мало брашна са путером и умешати у јело. Кувати још неколико минута док се не згусне.
Савет: Послужите уз кромпир пире, тестенину или рустични хлеб који ће покупити сваки драгоцени кап укуса.
