Mama Bubini recepti

Buba Ivković je putem društvenih mreža kao „Mama Buba” osvojila publiku širom sveta. Svako od jela koje priprema uz obilje podataka i saveta ima na hiljade pregleda.

DAN I NOĆ ZANATSKI HLEB BEZ MEŠENjA

Potrebno je:

400 g mekog brašna

8 g (1 + 1/4 kašičice) soli

četvrtina kašičice suvog kvasca ili 2 g svežeg kvasca

300–320 ml vode sobne temperature

Brašno, so i kvasac izmešati rukom, dodati vodu, sve izmešati tek koliko da se sjedini, pokriti folijom i ostaviti da stoji na sobnoj temperaturi 18–24 sata.

Posuti testo i ruke s malo brašna, pa izručiti testo na brašnom posut sto. Pažljivo rukama malo poravnati testo, preklopiti na tri dela s jedne strane, pa onda još na tri dela da se formira loptica. Ako niste zadovoljni izgledom, možete ponoviti postupak još jednom.

Korpu (saćuru) ili posudu u kojoj će kisnuti hleb pokrijte salvetom, pospite brašnom i poređajte po salveti jestivo cveće (dan i noć). U korpu stavite hleb, pospite ga s malo brašna, pokrijte salvetom i ostavite da kisne na sobnoj temperaturi još dva sata.

Pola sata pre pečenja hleba stavite u tučanu posudu ili zemljanu posudu s poklopcem ili običnu dublju šerpu u hladnu rernu i uključite da se sve zajedno greje na 230–250 stepeni.

Kada su se rerna i posuda u njoj zagrejale, prvo na papir za pečenje pažljivo prebaciti hleb, zatim pomoću rukavica izvaditi posudu, skinuti poklopac i uz pomoć papira staviti hleb u vruću posudu.

Staviti poklopac, posudu vratiti u rernu i peći 30 minuta s poklopcem, onda skinuti poklopac i peći još 15–20 minuta bez poklopca da bi hleb dobio divnu zlatnobraon boju i koricu.

BORANIJA U MLEKU

Potrebno je:

1 kg široke boranije puterice

1 varjača masti

2 veće glavice crnog luka

4-5 čena belog luka

1 kašika brašna

1 kašičica aleve paprike

so

biber

1 l mleka

1 kašika sirćeta

pola veze mirođije

1 jaje

2 kašike milerama

Boraniju oprati, odrezati krajeve s obe strane mahune i skinuti konac, preseći uzduž na pola, pa još na 2-3 dela u zavisnosti koliko je dugačka.

U šerpi na malo masti prodinstati sitno iseckan crni luk, promešati i naliti do pola vrućom vodom. Odmah na boraniju dodati so, beli luk, mirođiju, alevu papriku, promešati, pa dinstati oko pola sata dok ne omekša. Po potrebi dolivati vodu. Kada je boranija skoro gotova, dodati odgore brašno, promešati i doliti još malo vode. Doliti sirćeta, promešati, pa naliti mlekom. Sačekati da mleko provri, pa sipati malo u umućeno jaje i pavlaku (da se jaje zgreje) i onda sve zajedno vratiti u boraniju. Po potrebi dodati još soli, sipati u činiju za služenje i odgore posuti s još malo mirođije.

„Dođi, diko, ranije, dobićeš boranije …” – u našoj familiji omiljena parafraza poznatog bačkog bećarca. Boranija je jedno od retkih povrća koje većinu svojih vitamina i minerala zadržava i tokom kuvanja.

PAŠTETA OD PILEĆE DžIGERICE

Potrebno je:

400 g pileće džigerice

2 veće glavice luka

4 barena jajeta

1 manja veza peršuna

oko 5 kiselih krastavčića

sok od limuna po potrebi

2 kašičice senfa

so

biber

100 g kisele pavlake

Naseckati luk na kocke, pa prodinstati na malo masti ili putera. Oprati džigericu, očistiti od žila i iseći na manje komade. Dodati na luk i zapeći sa svih strana, ali ne predugo, treba da ostane ružičasta u sredini. Dodati peršun, so i biber, pa ostaviti da se prohladi.

U multipraktik (secko) staviti džigericu, barena jaja presečena nekoliko puta, kisele krastavce i blendati dok se ne dobije više ili manje homogena smesa.

Dodati senf, kiselu pavlaku, omekšali puter i još malo izmutiti. Probati, pa po potrebi dodati sok od limuna, so i biber.

Ponovo dobro izmešati, sipati u tegle ili posude za služenje, pa ostaviti u frižideru oko sat vremena da se pašteta stegne.

Nakon toga zaliti paštetu istopljenim puterom, po želji dodati timijan, peršun, žalfiju, pa vratiti u frižider na nekoliko sati, a najbolje preko noći.

Ako se pašteta odmah koristi može se samo prekriti folijom da ne potamni.

Serviranje: Služiti hladnu uz tost, kisele krastavčiće i dižon senf.

PROLEĆNI GRAŠAK S PILETINOM I REZANCIMA

Potrebno je:

2 glavice crnog luka

750 g pilećeg mesa (bataci, karabataci, belina, krila)

400 g graška

so i biber

1 kašika aleve paprike

1 kašičica brašna

malo masti ili ulja

Za rezance:

2 jajeta

1 dl vode

400 g brašna

Zagrejati mast u dubljoj šerpi, dodati luk iseckan na kocke, pa dinstati dok luk ne omekša i postane staklast. Dodati pileće meso, malo propržiti, naliti vodom i poklopiti da se dinsta. Povremeno promešati. Kada piletina omekne, dodati grašak. Sve zajedno kuvati još pola sata.

Rezance obariti u slanoj vodi, ocediti i dodati u grašak, sve zajedno izmešati i pustiti da provri, pa skinuti s vatre.

TORTA S VIŠNjAMA – KATARINA POPOVIĆ MIDžINA

Potrebno je:

150 g putera

150 g šećera

3 žumanceta

150 g brašna

3 belanceta

natrvena kora pola limuna

500 g višanja

Umuti se dobro 15 deka slatka masla („putera”) sa 15 deka šećera i 3 žumanceta; doda 15 deka brašna, od 3 belanceta pena i na trenici natrvene kore od pola limuna, ponovo pomeša, saspe u kalup, pomeće ozgo učesto svežih ili u šećeru ukuvanih višanja i peče.

Peći na 170 stepeni bez ventilatora 40 minuta u kalupu od 20 cm.

U ovaj kolač ne ide prašak za pecivo, pošto ga sredinom 19. veka nije ni bilo, pa su za rast kolača zadužena isključivo belanca.

PADOBRANCI OD PUSLICA S ORASIMA

Potrebno je za puslice:

4 belanceta

200 g prah šećera

150 g mlevenih propečenih oraha

2 kašike mrvica od keksa

prstohvat soli i kašika limuna

Za fil:

100 g šećera u prahu

100 g putera

2 žumanceta

100 g otopljene čokolade

Zagrejte rernu na 140–150 stepeni, bez ventilatora (120 stepeni s ventilatorom). Odvojte belanca od žumanaca, pa ulupajte belanca i so do mekih vrhova i onda postepeno dodajte šećer u prahu i na kraju limun. Kada se umuti čvrst sneg, pažljivo umešajte sitno mlevene orahe i keks.

Na tepsiju stavite peki papir, pa pomoću dve kašičice stavljajte po malo fila. Pecite ih oko 25 minuta. Puslice treba da zadrže izgled, na dodir moraju biti suve i čvrste, a boja bi trebalo da ostane svetla i što belja.

Nakon pečenja treba ih ostaviti na tepsiji da se ohlade, pa ih tek onda skinuti s papira i poređati na rešetku dok ne budu potpuno hladne.

Za to vreme pripremiti fil. Originalni fil je od presnih žumanaca. Kako danas nije baš pouzdano korišćenje presnih jaja, naš fil je sličan onom za reforma tortu.

Pomešati četiri žumanceta i šećer, pa staviti na paru da se skuvaju. Skuvani su kada žumanca pobele, udvostruče obim i dostignu temperaturu od 75 stepeni. U skuvana žumanca dodati usitnjenu čokoladu, izmešati dok se čokolada ne otopi, pa dodati puter i mešati dok fil ne postane homogen. Ostaviti da se ohladi. Spajati po dve puslice s dosta fila.

Iako padobranci po sastojcima i izgledu liče na francuske makaronse, po ukusu su neprikosnoveni. Makaronsi su uglađeniji, predivnih pastelnih boja uz koje je usklađena i boja fila, vrlo dekorativni na izgled, ali po ukusu s padobrancima može da se meri samo makarons napravljen od strane vrhunskog majstora.