Rebarca, slana poslastica

Rebra bi samo neupućene mogla asocirati na oskudicu, dok oni koji se snalaze u kuhinji uglas će reći da ona ne moraju biti „sirotinjska hrana”. Uz odgovarajuću obradu, pripremu i pokoji tajni sastojak postaju delikates i na svečanoj trpezi.

Bila svinjska, goveđa ili jagnjeća, rebarca su najlepša pržena, s koricom i mesom koje se odvaja od kostiju dok vam se prsti lepe od sokova. Recept za ovu slanu poslasticu je jednostavan, uz varijacije u pripremi koje domaćicama pomažu da eksperimentišu i beskonačno menjaju jelo.

Sušena se pripremaju lako, a pre nego što će na dim, isključivo sveži komadi se usoljavaju ili mariniraju, što je varijanta svima dostupnija, jer nemaju pušnicu. Biraju se komadi s leđnog dela mlađe životinje, jer imaju manje masnoće, tkivo je nežnije i spremnije da primi dodate arome. Pre nego što se krene u proces, mora se skinuti opna s donje strane, kao i masnoća, koja može dati gorčinu, a potom sledi soljenje koje može biti „suvo” i „mokro”.

 Kod prve metode, so i začini jednostavno se utrljavaju, dimljenje traje duže, kao i krajnji proizvod. Kod „mokre” varijante koristi se marinada ili salamura, a komadi dobijaju jednaku količinu rastvora vode, soli i raznih začina. Klasična marinada je krupna so, beli luk, ljuta ili slatka paprika, dok u „varijacijama na temu” mogu da se nađu đumbir, med, pivo, soja-sos, biber, lovor, senf. Nakon salamurenja/mariniranja rebarca treba da se odmore, što znači najbolje da prenoće.

 I sušenje rebaraca može da bude „toplo” i „hladno”. Kad je „hladno”, u tom slučaju sušenje je kraće, meso je sočnije, ali je i kraći rok čuvanja. Klasično, „toplo”, najbolje je na dimu od voćnih vrsta drveta i hrasta. Kod ove tehnike važno je kontrolisati zagrevanje, jer će u suprotnom naglo visoka temperatura zatvoriti pore, te voda neće izaći iz unutrašnjosti, a loše osušena rebra podložna su brzom kvarenju. Za duži vek trajanja  koristi se „hladna” metoda, na prirodnom strujanju vazduha. To, pak, zahteva vreme što znači da dimljenje traje bar desetak dana, ali strpljenje daje dobre rezultate, jer dobijeni proizvod ima izraženiju aromu, a znači i saznanje da je osušen potpuno prirodno.

 Rebra su zapravo manje mesnati deo kotleta. U prošlosti su bila jeftina hrana, da bi ona s roštilja, kao zasebno jelo, postala popularna u 20. veku. Proslavila ih je američka kuhinja, u kojoj su omiljena ona svinjska ili eventualno goveđa, uz obavezne sosove za  roštilj, dok su na trpezama različitih krajeva planete i ona od bizona, koze, noja, krokodila, aligatora, lame, alpake, bivola, kengura, jelena...

CAR­SKA RE­BRA

Po­treb­no je:

• 1,5 kg re­ba­ra
• so
• ka­ši­ka ma­sti
• 1,5 dl be­log vi­na
• 1 kg ro­ze krom­pi­ra

Za­či­ni za krom­pir:

• po 1 ka­ši­či­cu, bi­be­ra, ale­ve pa­pri­ke, ve­ge­te i ru­zma­ri­na

Za ma­ri­na­du:

• ka­ši­ka ma­sti (ili 2 ka­ši­ke ulja)
• ka­ši­či­ca me­da
• ka­ši­či­ca sen­fa
• 2 ka­ši­či­ce be­log lu­ka u pra­hu
• pr­sto­hvat bi­be­ra
• ka­ši­či­ca ale­ve pa­pri­ke
• ka­ši­či­ca či­li-so­sa (ili lju­te tu­ca­ne pa­pri­ke)
• ka­ši­ka sla­nog za­či­na

Umu­ti­ti mast, med i senf, do­da­ti osta­le sa­stoj­ke sa spi­ska za ma­ri­na­du i do­bro iz­me­ša­ti. Re­bra po­so­li­ti i u ko­ma­du pre­ma­za­ti ma­ri­na­dom sa svih stra­na, uvi­ti do­bro u fo­li­ju, pa osta­vi­ti da pre­no­ći u fri­ži­de­ru. Su­tra­dan re­bra iz­va­di­ti iz fo­li­je i pre­ba­ci­ti u pleh za­ma­šćen jed­nom ka­ši­kom ma­sti. Na­su­ti još be­lo vi­no, po­kri­ti i do­bro ušu­ška­ti alu-fo­li­jom, pa pe­ći oko 50 mi­nu­ta na 200 ste­pe­ni. Za­tim ski­nu­ti alu-fo­li­ju, me­so okre­nu­ti, a oko­lo po­re­đa­ti ise­čen i za­či­njen krom­pir. Pe­ći sve još po­la sa­ta bez fo­li­je, za­tim okre­nu­ti i me­so i krom­pir, pa pe­ći još po­la sa­ta.