Kako se pravilno priprema povrće
Namirnice bi trebalo seći ili rendati odmah pre upotrebe. Kod ručno pripremljenog povrća manji je rizik od kontaminacije
Sveže povrće možete usitniti na više načina. Istraživanja pokazuju da ako koristite tup nož za rezanje svežeg povrća, prouzrokovaćete nepot rebnu štetu na namirnicama, koje možete izbećiupotrebom oštrog noža.
Tupo sečivo povećava količinu curenja elektrolita iz povrća uključujući curenje kalijuma i kalcijuma. Oštrim sečivom verovatno ćete smanjiti rizik od rasta bakterija i rizik od prekomernog omekšavanja namirnica. Iako morate biti oprezni kada koristite oštar kuhinjski nož, verovatno ćete dobiti više zdravstvenih koristi od svežeg povrća prilikom sečenja oštrim u odnosu na tup nož.
Rizik od gubitka boje, ukusa, teksture, vlažnosti i hranljivih sastojaka raste kako komadići povrća postaju sve manji i manji. U komercijalnoj industriji svežeg povrća kada se priprema jelo, usitnjavanje povrća obično znači kraći rok trajanja.
Kada sečete fermentirano povrće, na primer kisele krastavčiće za vašu omiljenu rusku salatu i koristite tup nož, imaćete više slobodnog sirćeta sa spoljašnje strane kockica krastavčića koji mogu uticati na homogenost salate. Tup nož je neprijatelj svake salate!
Promene na strukturi
Kao opšte pravilo, što više svežeg povrća sitno iseckate ili usitnite, to ćete ga brže pojesti i svariti. Na primer, rendanje salate jedan sat pre posluživanja može vam povećati potencijalne zdravstvene koristi u poređenju sa rendanjem salate dva do tri sata pre nego što se ona konzumira.
Promene u sečenom povrću zavise od brzine razgradnje šećera iz povrća usled izloženosti kiseoniku, a oslobađa se ugljen-dioksid. Što je veća brzina razgradnje to je veći rizik od kvarenja povrća tokom kraćeg vremenskog perioda.
Na primer endivija se kvari 20 odsto brže kada je naseckana u odnosu na svežu. Brokoli za 40 procenata brže može da se pokvari, a zelena salata i do sto odsto brže kada je sečena. Šargarepa čak pet puta brže degradira kada je sečena ili rendana. Najmanje su na pojavu razgradnje šećera i kvarenja prilikom sečenja podložne tikvice i boranija, svega između jedan i pet odsto brže za sečene. Da biste sprečili pojavu kvarenja povrća, nemojte da sečete sveže namirnice pre nego što je to apsolutno neophodno.
Ručna obrada
Postoji nekoliko istraživanja o ručno rezanoj zelenoj salati i guljenju šargarepe jednostavnom ručnom ljuštilicom koja pokazuju manji rizik od kontaminacije bakterijama nego mašinskom obradom u fabrici. Bakterije poput ešerihije i listerije bile su manje prisutne na ručno rezanoj salati i ručno oljuštenoj šargarepi nego kod fabrički prerađenog povrća. Jasno je da ručna obrada manje oštećuje povrće. Najbolje je, dakle, kupovati povrće, poput šargarepe u nesečenom obliku, a zatim ga ljuštiti i seći kod kuće ručno.
Na kolike komade sečete povrće nije toliko bitno ako ga odmah dodate u supu, natopite u marinadi ili fermentirate, kao što je to slučaj sa kiselim kupusom. Ako seckanje namirnica olakšava žvakanje i probavljanje povrća, onda svakako isecite povrće.
Jasna Vujičić, nutricionista
www.nadijeti.com
