Како се правилно припрема поврће
Намирнице би требало сећи или рендати одмах пре употребе. Код ручно припремљеног поврћа мањи је ризик од контаминације
Свеже поврће можете уситнити на више начина. Истраживања показују да ако користите туп нож за резање свежег поврћа, проузроковаћете непот ребну штету на намирницама, које можете избећиупотребом оштрог ножа.
Тупо сечиво повећава количину цурења електролита из поврћа укључујући цурење калијума и калцијума. Оштрим сечивом вероватно ћете смањити ризик од раста бактерија и ризик од прекомерног омекшавања намирница. Иако морате бити опрезни када користите оштар кухињски нож, вероватно ћете добити више здравствених користи од свежег поврћа приликом сечења оштрим у односу на туп нож.
Ризик од губитка боје, укуса, текстуре, влажности и хранљивих састојака расте како комадићи поврћа постају све мањи и мањи. У комерцијалној индустрији свежег поврћа када се припрема јело, уситњавање поврћа обично значи краћи рок трајања.
Када сечете ферментирано поврће, на пример киселе краставчиће за вашу омиљену руску салату и користите туп нож, имаћете више слободног сирћета са спољашње стране коцкица краставчића који могу утицати на хомогеност салате. Туп нож је непријатељ сваке салате!
Промене на структури
Као опште правило, што више свежег поврћа ситно исецкате или уситните, то ћете га брже појести и сварити. На пример, рендање салате један сат пре послуживања може вам повећати потенцијалне здравствене користи у поређењу са рендањем салате два до три сата пре него што се она конзумира.
Промене у сеченом поврћу зависе од брзине разградње шећера из поврћа услед изложености кисеонику, а ослобађа се угљен-диоксид. Што је већа брзина разградње то је већи ризик од кварења поврћа током краћег временског периода.
На пример ендивија се квари 20 одсто брже када је насецкана у односу на свежу. Броколи за 40 процената брже може да се поквари, а зелена салата и до сто одсто брже када је сечена. Шаргарепа чак пет пута брже деградира када је сечена или рендана. Најмање су на појаву разградње шећера и кварења приликом сечења подложне тиквице и боранија, свега између један и пет одсто брже за сечене. Да бисте спречили појаву кварења поврћа, немојте да сечете свеже намирнице пре него што је то апсолутно неопходно.
Ручна обрада
Постоји неколико истраживања о ручно резаној зеленој салати и гуљењу шаргарепе једноставном ручном љуштилицом која показују мањи ризик од контаминације бактеријама него машинском обрадом у фабрици. Бактерије попут ешерихије и листерије биле су мање присутне на ручно резаној салати и ручно ољуштеној шаргарепи него код фабрички прерађеног поврћа. Јасно је да ручна обрада мање оштећује поврће. Најбоље је, дакле, куповати поврће, попут шаргарепе у несеченом облику, а затим га љуштити и сећи код куће ручно.
На колике комаде сечете поврће није толико битно ако га одмах додате у супу, натопите у маринади или ферментирате, као што је то случај са киселим купусом. Ако сецкање намирница олакшава жвакање и пробављање поврћа, онда свакако исеците поврће.
Јасна Вујичић, нутрициониста
www.nadijeti.com
