Ukusi Krita

Domaćin beogradskim novinarima tokom nedavnog obilaska najjužnijeg grčkog ostrva Krita bio je jedan od najboljih ugostitelja u Hanji Nektarios Pasrudakis. Posle dugih obilazaka najvećeg grčkog ostrva na kom je, po legendi, rođen bog Zevs, dočekivao nas je s lepezom specijaliteta ostrva maslina i vina. Iako ih ljubomorno čuva, s malo reči o njima, pristao je da za „Magazin” otkrije nekoliko recepata koje ponosni Krićani u mediteranskoj kuhinji ističu kao sopstvene.

Jednostavna salata od tunjevine s avokadom, krastavcem, čeri paradajzom i hlebom često je na stolu starog ribarskog grada Hanje.

Kako priča, tunjevina se najpre iscedi, a u posudu se uz nju dodaju avokado iseckan na kockice, krastavac u kolutovima, luk i korijander. Dodaju se i sitne kockice hleba i iseckane masline, a smesa se oblikuje u torticu. Ona se zalije prelivom od maslinovog ulja, s limunom, malo soli i biberom. Ova torta za fil ima skroz gusti grčki jogurt ili kremasti kozji sir, ukrašen čeri paradajzom kao „višnjama na torti”. Dekoraciji mogu da se dodaju kolutići crvenog luka, kao i začinske grančice. Kritska torta od tune je, uverili smo se, osvežavajuća i brzo ste siti. Kako nam kao kulinar Nektarios objašnjava, uvek je bila dostupna svima na Kritu, ostrvu bogatom i plantažama avokada. Naš vodič Jorgos Kanelakis poveo nas je da obiđemo sela iznad obale i uverimo se da mnogo Krićana živi od uzgoja avokada i narandži.

Raznobojni namazi od leblebije s maslinovim uljem i raznim začinima služe se uz sva jela na stolovima Krita. Popularan je i dakos ili kritska zamrznuta salata koja podseća na bruskete, ali poslužena je na padžimadiju, odnosno ječmenim i dva puta pečenim biskvitima, a ne na hlebu. Ove „prepečenice” su lagano natopljene vodom ili maslinovim uljem da bi omekšale, a onda su prelivene paradajzom i mizotrom – kremastim sirom od ovčijeg ili kozjeg mleka. Na kraju se, kao i sve, preliju maslinovim uljem.

Puževi uvaljani u brašno, dagnje i pohovane lignje, kao i kritske male pite turistima su atraktivni. Ali, ispred svih starih recepata Krićani ističu ručno rađenu tanku pitu s medom, koja podseća na testo pice. Jede se uz grčko piće „uzo”, rekle su nam nazdravljajući naše domaćice Amalija i Aspasija, nazvane po grčkim legendarnim ličnostima. One su sigurne da je kritski med „dar od bogova”.

Sarmice u vinovom listu spas od vrućina 

Redovni „ukras” stola na Kritu, pored pečene kozje fete, jeste posna sarmica u listu vinove loze, za koji ovde tvrde da spasava „srce od vrućina”. One se spremaju s pirinčem. Isecka se, najpre, mladi beli i crni luk, proprži na maslinovom ulju, potom se pirinač zalije vodom u razmeri jedan prema dva, a kad se skuva, dodaju se začini kao nana i mirođija i rendana kora limuna. Umotava se u listove loze proprane vrelom, pa prebačene nakratko u hladnu vodu. Sarmice se prelivaju sokom od isceđenog limuna i preostalim maslinovim uljem, doda se malo vode da ogreznu, kuvaju se poklopljene oko 40 minuta na slaboj vatri, dok voda ne provri.