Укуси Крита

Домаћин београдским новинарима током недавног обиласка најјужнијег грчког острва Крита био је један од најбољих угоститеља у Хањи Нектариос Пасрудакис. После дугих обилазака највећег грчког острва на ком је, по легенди, рођен бог Зевс, дочекивао нас је с лепезом специјалитета острва маслина и вина. Иако их љубоморно чува, с мало речи о њима, пристао је да за „Магазин” открије неколико рецепата које поносни Крићани у медитеранској кухињи истичу као сопствене.

Једноставна салата од туњевине с авокадом, краставцем, чери парадајзом и хлебом често је на столу старог рибарског града Хање.

Како прича, туњевина се најпре исцеди, а у посуду се уз њу додају авокадо исецкан на коцкице, краставац у колутовима, лук и коријандер. Додају се и ситне коцкице хлеба и исецкане маслине, а смеса се обликује у тортицу. Она се залије преливом од маслиновог уља, с лимуном, мало соли и бибером. Ова торта за фил има скроз густи грчки јогурт или кремасти козји сир, украшен чери парадајзом као „вишњама на торти”. Декорацији могу да се додају колутићи црвеног лука, као и зачинске гранчице. Критска торта од туне је, уверили смо се, освежавајућа и брзо сте сити. Како нам као кулинар Нектариос објашњава, увек је била доступна свима на Криту, острву богатом и плантажама авокада. Наш водич Јоргос Канелакис повео нас је да обиђемо села изнад обале и уверимо се да много Крићана живи од узгоја авокада и наранџи.

Разнобојни намази од леблебије с маслиновим уљем и разним зачинима служе се уз сва јела на столовима Крита. Популаран је и дакос или критска замрзнута салата која подсећа на брускете, али послужена је на паџимадију, односно јечменим и два пута печеним бисквитима, а не на хлебу. Ове „препеченице” су лагано натопљене водом или маслиновим уљем да би омекшале, а онда су преливене парадајзом и мизотром – кремастим сиром од овчијег или козјег млека. На крају се, као и све, прелију маслиновим уљем.

Пужеви уваљани у брашно, дагње и поховане лигње, као и критске мале пите туристима су атрактивни. Али, испред свих старих рецепата Крићани истичу ручно рађену танку питу с медом, која подсећа на тесто пице. Једе се уз грчко пиће „узо”, рекле су нам наздрављајући наше домаћице Амалија и Аспасија, назване по грчким легендарним личностима. Оне су сигурне да је критски мед „дар од богова”.

Сармице у виновом листу спас од врућина 

Редовни „украс” стола на Криту, поред печене козје фете, јесте посна сармица у листу винове лозе, за који овде тврде да спасава „срце од врућина”. Оне се спремају с пиринчем. Исецка се, најпре, млади бели и црни лук, пропржи на маслиновом уљу, потом се пиринач залије водом у размери један према два, а кад се скува, додају се зачини као нана и мирођија и рендана кора лимуна. Умотава се у листове лозе пропране врелом, па пребачене накратко у хладну воду. Сармице се преливају соком од исцеђеног лимуна и преосталим маслиновим уљем, дода се мало воде да огрезну, кувају се поклопљене око 40 минута на слабој ватри, док вода не проври.