Ukusi za sva vremena

Brzo se živi, još brže jede, uglavnom brza hrana. Ima li iko vremena u ovom životnom ritmu da na tihoj vatri dugo sprema kuvana jela, čiji ukusi greju dušu i, dokazano, čuvaju zdravlje? Nestaje li pred naletima pica i hamburgera s kioska ona stara dobra bakina kujna?

Od davnina su stariji savetovali mlađe da treba obedovati polako i sa zadovoljstvom. Ne jesti s nogu, ne gutati, po mogućstvu kuvano, ne previše začinjeno... Domaćice su nekad kuvale supe i čorbe, razna jela, spremale slatkiše, punile trpeze đakonijama. Treba jesti kašikom, odgovorio je jedan starina iz Požege na pitanje u čemu je tajna njegove dugovečnosti.

Ali savremeno doba menja te vekovne navike. Zato ljudi u urbanim sredinama češće obeduju u restoranima, posežu za brzom hranom s kioska ili gotovim jelima koja mogu poneti, žurno jedu s nogu. Pri tome nisu u mogućnosti da znaju od čega je to pripremljeno: domaćeg ili uvoznog povrća i mesa, svežeg ili bajatog, na ulju ili masti...

Prošlo je vreme kada je porodični ručak bio praznik za stomak i dušu, prilika za zajednički užitak mladih i starih.

Ali u manjim sredinama u unutrašnjosti, selima zapadne Srbije osobito, još ima porodica koje drže do starih narodnih jela. Vredne žene ostave druge obaveze po strani da bi na šporetu „smederevcu” kuvale pasulj, kupus, krompir, sarmu, pravile pite, kačamak, proju, uštipke, mesile vanilice, baklave, urmašice... Kao nekad njihove majke i bake. Od domaćih namirnica, zdravih i neprskanih, koje odgajaju u svojim vrtovima. Ili kupuju od poznatih proizvođača (ne od nakupaca) na pijačnim tezgama manjih varoši.

Razlog je i to što je značajno jeftinije skuvati lonac pasulja s rebrima ili prebranac, krompir-čorbu, domaću supu, šerpu podvarka s mesom i slično, što dan ili dva ruča čitava porodica, nego to isto (ili još skuplja jela) svakodnevno naručivati u restoranima. Ko bi, u protivnom, mogao kraj s krajem da sastavi u manjoj sredini, gde su primanja skromnija nego u velegradu. Osim toga, uvek godi onome ko kuva kod kuće što tačno zna kakvo meso, povrće, začine stavlja u lonac.

Živeti sporije, ali i jesti sporije spremanu hranu, manje masnu, poruke su stručnjaka. Doduše, nekad se ta sporo spremana jela dobro zamaste, poput domaćeg podvarka od kiselog kupusa, kačamaka s kajmakom ili komplet-lepinje, koja je vodeći gurmanluk užičkog kraja. Oni koji brane takav način pripreme kažu da je to „zdrav holesterol”, te da je svinjska mast zdravija od jestivog ulja. Otuda rado pohode pojedine krčme i kafane (uglavnom na turističkom Zlatiboru) specijalizovane za spremanje tradicionalnih jela ovog kraja.

Primetno je da među poklonicima domaćih narodnih jela stariji preovladavaju. Kako im godine odmiču, tako su sve veći pobornici bakine kujne. Dok mlađi i u manjim sredinama radije posežu za picama, hamburgerima, grickalicama (mada vole i komplet-lepinju). Ponekad im pažnju privuče kakav starinski kućni kolač, topla krofna ili uštipak sa džemom, a prednost uglavnom daju prženim u odnosu na kuvana jela. Možda, ko zna, promene te navike i prihvate se kašike kad uđu u godine. Ako do tada opstane šta od jela i recepata iz bakine kujne.

Ovako se pravi komplet-lepinja

Sada je užička komplet-lepinja privlačna i savremenoj „internet” generaciji, a nastala je slučajno. Nekad su se u selima zapadne Srbije pekle u šporetima omanje pogače, u drvenim kačicama dozrevao je ukusan kajmak, a kad bi se u zemljanim pržuljama o veseljima i slavama pekli bravovi (prasad, jagnjad) imalo bi dovoljno pretopa, slane masnoće nastale pečenjem mesa. Neko se ko zna kad dosetio da sve troje spoji u jedno: s pogače skinuo vrh (poklopac) i njen donji deo namazao zrelijim kajmakom na koga bi razmutio celo jaje, pa tako premazanu pogaču stavio u pećnicu. Zapečenu je zalio rastopljenim pretopom, te pokrio zagrejanim poklopcem. Taj nije ni slutio da je tako napravio komplet-lepinju, kakvom se decenijama slade generacije u užičkom kraju, u novije vreme i sladokusci iz cele Srbije.

Podvarak na užički način

Uzeti tri-četiri manje glavice kiselog kupusa i iseckati ih na rezanca. U šerpu za prženje staviti dve-tri kašike masti, kojoj kad se zagreje dodati sav isečeni kupus. Pržiti ga na laganoj vatri do 90 minuta, uz stalno mešanje da se ne zalepi za posudu. Uporedo s tim, u tiganj ili manju šerpu staviti da se prži meso. Za podvarak je najbolji svinjski vrat, jer ima malo masnoće, a dovoljno je pet-šest šnicli. Isprženi kupus iz šerpe presuti u zemljanu posudu (ili veću šerpu), dodati masnoću u kojoj se pržilo meso, tri-četiri lovorova lista, malo mlevenog bibera i nepokrivenu je staviti u rernu na 200 stepeni. Peći pola sata i povremeno promešati. Onda smanjiti na 150 stepeni da se peče još sat vremena, pa u to dodati prženo meso (kupus treba da prekrije meso da na vrhu ono ne izgori). Peći još oko pola sata (takođe na 150 stepeni), ali tada ne mešati da bi se podvarak malo zapekao.