Jaja – izvor belančevina

Jaja pripadaju namirnicama koje se svrstavaju u grupu sa mesom i ribom jer su izvor punovrednih belančevina. Te belančevine iz jaja možemo da podelimo na one iz belanca i žumanca. Belance količinski čini glavni deo jajeta – 60 odsto. U njemu ima sledećih belančevina: ovoalbumin, konalbumin, ovomukoid, avidin... Trebalo bi napomenuti da su one otporne prema digestivnim sokovima ukoliko se uzimaju u sirovom stanju. Poznata je bolest „sirovog belanca”.

Dužina varenja jaja se povećava ukoliko se termički duže tretira. Primera radi, jaje kuvano tri munuta vari se 105 minuta, da se svari jaje kuvano pet minuta potrebno je 125 minuta, dok je za proces „obrade” kajgane u organizmu potrebno oko 150 minuta.

Obavezno proveriti rok trajanja

Pre upotrebe obavezno mora da se proveri ispravnost jaja. Pre kuvanja trebalo bi ga oprati. Jaja ne bi trebalo jesti u sirovom stanju ukoliko ne postoji garancija da nisu zaražena salmonelom. Mogu da se pripremaju sledećim postupcima: za tvrdo kuvana potrebno je sedam minuta; dijetalne kajgane se prave od jaja mućenih sa dve kašike mleka ili surutke. Priprema se na pari, u vatrostalnom sudu ili klasičnim prženjem u podmazanom sudu; poširana jaja su kada se razbijeno jaje kuva u posoljenoj vodi u kojoj je dodato i malo sirćeta, pet minuta od kada voda proključa.

Žumance količinski čini 30 odsto mase jajeta. Najznačajnije belančevine u njemu su: vitelin, livetin i fosfovitin. One su naročito bogate fosforom i sumporom, što im daje posebne vrednosti.

Masti jaja se nalaze uglavnom u žumancetu. Biohemijska uloga je višestruka. U sastav masti jaja ulaze naročito nezasićene masne kiseline (linolna, linoleinska i oleinska) koje su veoma svarljive i ulaze u sastav nervnih ćelija kao fosfolipidi.

Količina mineralnih sastojaka belanca i žumanceta se razlikuju. Žumance je bogato fosforom i gvožđem. Trebalo bi istaći da se gvožđem iz jednog jajeta može podmiriti od 10 do 12 odsto dnevnih potreba. Količina vitamina u jajima je promenljiva i zavisi od načina ishrane i uslova čuvanja.

Boja ljuske jajeta nije ni u kakvoj vezi sa hranljivom vrednošću

Osim kokošijih, u ishrani se upotrebljavaju pačja, ćureća, guščja i jaja druge peradi. Pačje jaje ima veću energetsku vrednost od kokošjeg jer sadrži veću količinu masti i prosečna težina mu je veća. Pačje jaje češće može da bude zagađeno salmonelom koja se nalazi u mulju i blatu. Za jaja od guske važe iste ove činjenice.

Sedam klasa

Jaja od kojih se sprema samostalni obrok trebalo bi da su najboljeg kvaliteta. U pripremi testenina, pekarskih proizvoda i ukoliko su u sklopu nekih jela mogu da se koriste i ona slabijeg kvaliteta.

U prodaji su klasirana u sedam klasa označeni slovima latinice:

klasa SU - 70 grama i više

klasa S - od 65 do 70 grama

klasa A - od 61 do 65 grama

klasa B - od 55 do 60 grama

klasa C - od 51 do 55 grama

klasa D - od 46 do 50 grama

klasa E - 45 grama i manje