Вољен и омражен

Да ли га исецкати, изгњечити или оставити целог? Како се ослободити мириса на рукама? То су питања која најчешће постављају почетници у кухињи, док искусни кувари имају читав низ савета како „укротити” чудесни бели лук.

Све зависи од јела које се припрема, али правило је једноставно: што су његове ћелије више оштећене, то ће укус бити интензивнији. Најјачи је када се уситни у сецкалици или изгњечи ножем, нешто блажи када је само насецкан, а најсуптилнији када се додаје цео, недирнути чен.

Пре употребе треба уклонити зелени изданак у средини, ако га има, јер је знак клијања и може дати непријатну горчину. Када се исецка или изгњечи, добро је сачекати десетак минута пре додавања у јело, како би се активирали његови корисни састојци. При термичкој обради важи златно правило – бели лук се додаје пред крај кувања. Уколико се пржи, потребно га је стално мешати и пазити да не потамни, јер чим добије боју постаје горак.

Он јелима даје препознатљиву пуноћу и дубину укуса. Ипак, ако се његов мирис и арома сувише издвајају, то је знак да га има превише и да је потиснуо остале састојке.

Ова драгоцена намирница позната је више од 5.000 година и на гастрономску сцену стигла је из Азије. Главица може имати и до дванаест ченова. Може се сушити, самлети, па и димити, али је најбољи свеж. Да би што дуже остао такав, треба га чувати на хладном, тамном и сувом месту – у тим условима цела главица може трајати и до четири месеца.

За разлику од црног лука, бели лук се може чувати и у фиоци фрижидера. Након што се главица раздвоји, ченове је најбоље употребити у року од десет дана, јер ће се у супротном исушити или проклијати. Један од начина чувања је у маслиновом уљу: ољуштени ченови се потопе и оставе три до четири дана. Тако припремљен бели лук, поред куваних јела, одличан је и за салате. Млевена варијанта погодна је за посипање тестенина, меса или поврћа, када се жели постићи суптилнија арома.

По укусу су му сродни сремуш, односно дивљи бели лук, као и влашац, који потиче из југоисточне Азије и Индије. Његово лишће подсећа на танке влати траве и има блажу арому. Мирис белог лука може се ублажити жвакањем першуна, нане или ђумбира, као и чашом млека, спанаћем или јабуком.

Бели лук је вољен, али и омражен – највише због мириса који му даје препознатљив „карактер”. Да руке не би дуго задржавале тај интензиван мирис, добро их је натрљати мешавином лимуна, соли и соде бикарбоне.

Крем чорба од белог лука

Потребно је:

20 ољуштених ченова белог лука (око 3 главице)

кашика маслаца

кашика маслиновог уља

већа главица црна лука

пола кашике свеже мајчине душице

150 мл пилеће супе (бујона за базу)

пола везе свежег биља, першуна, мајчине душице, ловора

2 шоље бајатог хлеба исецканог на коцкице

пола шоље павлаке

Загрејати рерну на 180 степени. Одсећи врхове главица белог лука, прелити их са мало маслиновог уља и умотати у алуминијумску фолију, па пећи сат и по, а затим га оставити да се мало охлади да можете да истиснете пулпу из љуске.

У међувремену загрејати маслиново уље и маслац у шерпи, па додати исецкан црни лук и исецкане листиће мајчине душице и пржити на умереној ватри док лук не омекша и постане стакласт, око пет до шест минута. Додати пулпу од печеног белог лука и пржити заједно са црним луком још два до три минута. Налити са супом, смањити температуру, полупоклопити и кувати око двадесетак минута док бели лук не омекша.

Оставити на тишој ватри неколико минута и послужити.

Намаз од путера са белим луком

Потребно је:

неслани маслац

чен белог лука

рузмарин

мајчина душица

со

Изрендати чен белог лука, па га помешати са маслацем собне температуре. Додати жељену количину ситно сецканог рузмарина, мајчине душице и со. Све добро сјединити користећи виљушку, да се добије уједначена и глатка текстура. Намаз упаковати у папир и обликовати у кобасицу, па га одложити у фрижидер – не дуже од недељу дана.