Једно пиле, три јела: Тајне старих мајстора кухиње

Нова епизода емисије Гастрономад (РТС 1, 14.45) води гледаоце право у срце европске кулинарске традиције, тамо где су настајале технике које и данас чине основу врхунске кухиње. Овог пута у фокусу је једна од најважнијих – роловање меса, вештина која спаја прецизност, знање и поштовање према намирници.

Кроз ову кулинарску причу води нас гастрономад Никола Вучковић, који показује како се од једног пилета може добити комплетан, заокружен оброк. У духу старе школе кувања, ништа се не баца – сваки део има своју улогу и допринос коначном укусу.

Од костију настаје богат, ароматичан темељац – база сваке озбиљне кухиње. Управо из тог темељца развија се и сос, густ, интензиван и пун карактера, који повезује све елементе јела у складну целину. Пилеће груди се пажљиво откоштавају, пуне мирисном смесом од меса, хлеба и свежих зачина, а затим се обликују у балотин – техником која датира још из француских дворских кухиња.

Резултат је јело које спаја традицију и савремени приступ: споља хрскава, златна корица, а изнутра сочно и ароматично месо. Уз то, припрема се и свиленкасти пире који доноси баланс и заокружује сваки залогај.

Ово није само рецепт – већ права лекција о техници, рационалности и умећу кувања. Једно пиле, три јела и векови кулинарског знања преточени у савремен тањир.

Пилећи балотин са сосом и кремастим пиреом

Састојци:

За балотин:

1 цело пиле (или chicken crown)

100 г млевеног меса (пилеће или телеће)

1 кришка хлеба (натопљена у млеку)

1 јаје

свежи першун

со, бибер

мало белог лука

За темељац и сос:

кости и остаци од пилета

1 шаргарепа

1 главица лука

1 стабљика целера

ловоров лист

бибер у зрну

мало путера

За пире:

500 г кромпира

50 г путера

100 мл топлог млека

со

Припрема:

1. Темељац (основа свега):

Кости од пилета ставити у шерпу са поврћем и зачинима, налити водом и кувати на лаганој ватри најмање 1–2 сата. Процедити и оставити са стране.

2. Балотин:

Пилеће груди пажљиво откоштити и раширити.

Припремити фил: млевено месо, натопљен хлеб, јаје, зачини и першун.

Фил распоредити по месу, уролати чврсто (по жељи у фолију или крпу) и кувати или пећи док не добије златну корицу.

3. Сос:

Темељац редуковати (кувати док се не згусне), додати мало путера и по жељи још зачина – добићете богат, концентрисан сос.

4. Пире:

Кромпир скувати, изгњечити, додати путер и топло млеко. Посолити по укусу и мешати док не постане кремаст.

Сервирање:

Исећи балотин на медаљоне, прелити сосом и послужити уз кремасти пире.