Да ли је свежа паста увек боља од сушене? Кувари решавају дебату

У свету гастрономије постоји дубоко укорењена заблуда да је „свеже увек боље”. Када је у питању паста, многи домаћи кувари сматрају да је ручно рађена, свежа тестенина врхунац квалитета, док је она из кутије само „брза замена”. Међутим, италијански мајстори кухиње имају другачије мишљење: свежа и сушена паста нису супарници, већ два потпуно различита састојка са различитим наменама.

Главне разлике: Састојци и текстура

Да бисмо разумели зашто једна није боља од друге, морамо погледати од чега су направљене. Свежа паста обично се прави од меког брашна и јаја. Резултат је нежна, свиленкаста и богата текстура која се брзо кува. Сушена паста се прави се од дурум пшенице и воде. Она је направљена и смишљена да буде чврста, да задржи облик и да буде ал денте.

Када користити коју?

Кувари бирају пасту на основу соса, а не на основу „луксуза”. Ево златног правила:

Зашто је сушена паста често „победник”?

Иако свежа паста звучи примамљивије, сушена паста има једну супермоћ. У питању је скроб.  Квалитетна сушена паста, поготово она која је пропуштена кроз бронзане калупе има храпаву површину. Током кувања, она испушта скроб који помаже да се сос савршено „залепи” за сваку нит, стварајући емилзију коју је тешко постићи са свежом тестенином. С друге стране, свежа паста упија сос попут сунђера, што је сјајно за путер, али код парадајз соса може постати превише кашаста.