Шта се заправо налази у боци кечапа
Кечап је један од најраспрострањенијих додатака јелима на свету. Налазимо га на столовима ресторана брзе хране, у готово сваком фрижидеру и на полицама свих већих продавница. Иако га најчешће доживљавамо као обичан сос од парадајза, ретко се запитамо шта се заправо налази у тој црвеној бочици и колико је он уопште „природан“ производ.
Да ли је кечап заиста само пасирани парадајз или је реч о пажљиво осмишљеном индустријском производу?
Основа сваког класичног кечапа је парадајз, али најчешће не у свежем облику, већ као концентрат или пире. Парадајз се бере када је потпуно зрео, јер тада садржи највише природних шећера и има интензивну боју, а затим се брзо прерађује како би се сачували укус и арома. Количина парадајза у кечапу може значајно да варира у зависности од произвођача: квалитетнији производи имају већи удео парадајза, док се код јефтинијих више простора оставља за додатне састојке, пише Индекс.
Поред парадајза, у кечапу се готово увек налазе сирће, со и шећер, који заједно стварају препознатљив слатко-киселкасти укус. Сирће обезбеђује потребну киселост и има улогу природног конзерванса, док со појачава арому.
Додају се и разни зачини, попут лука у праху, белог лука, бибера, пимента или каранфилића, али њихове тачне мере произвођачи углавном не откривају. Управо та комбинација зачина разлог је што кечапи различитих брендова имају специфичан укус, иако се базирају на готово истом рецепту.
Сложен процес производње
Процес производње кечапа знатно је сложенији него што делује. Након кувања парадајза, маса се пасира како би се уклониле семенке и љуске, а затим се додатно загрева и укувава (редукује). Тиме се добија густа и уједначена смеса карактеристичне текстуре. Посебна пажња посвећује се контроли густине, јер кечап мора да буде довољно густ да се не разлива по тањиру, али и довољно течан да лако излази из боце. Због тога се у индустрији често користе природни згушњивачи, попут модификованог скроба или пектина.
Захваљујући таквој технолошкој обради, кечап може месецима да стоји на полици без кварења, уз стабилан укус, боју и структуру.
Шећер
Иако се доживљава као слани додатак, кечап често садржи изненађујуће велике количине шећера. У неким индустријским варијантама шећер чини и до 20 одсто укупног састава, што значи да 100 грама кечапа може имати количину шећера колико и поједине чоколадице или заслађена пића.
Тај шећер има важну улогу да ублажава киселост парадајза и сирћета, али и да појачава укупни укус, чинећи кечап посебно примамљивим. Због комбинације слатког, киселог и сланог, често га користимо у већим количинама него што смо свесни, нарочито уз брзу и масну храну.
Адитиви
У теорији, класични кечап не мора да садржи вештачке конзервансе, јер су сирће, шећер и со сами по себи природни конзерванси. Њихова комбинација ствара киселу средину у којој се бактерије тешко развијају, па кечап може дуго да траје и без додатних хемикалија.
У пракси, међутим, све зависи од произвођача. Код квалитетнијих кечапа често пише да не садрже додате конзервансе, јер се стабилност постиже високом киселошћу (сирће или лимунска киселина), великим уделом шећера, термичком обрадом и пастеризацијом, као и херметичким паковањем.
Велики број комерцијалних производа ипак садржи бар неке адитиве ради дужег рока трајања, уједначене густине и стабилног изгледа.
Код јефтинијих и индустријских варијанти врло често се користе адитиви, међу којима могу да буду конзерванси – најчешће натријум-бензоат (Е211) или калијум-сорбат (Е202), који спречавају развој плесни и квасаца, згушњивачи и стабилизатори – модификовани скроб, пектин, гуар гума, ксантан гума, регулатори киселости – лимунска киселина (Е330), појачивачи боје и укуса – у неким случајевима и карамел боја или ароме.
