Укуси равнице у једном лонцу
Банатски перкелт симболизује заједништво: једе се полако, у друштву, најчешће уз тарану, домаће резанце или кнедле, а суштина је у једноставности, топлини и укусу који подсећа на дом
У новој епизоди емисије „Гастрономада“ (РТС 1, 16.42), наш неуморни путник кроз укусе и приче, Никола Вучковић, води нас у непрегледну банатску равницу – простор спорог времена, дугих трпеза и кухиње која не познаје границе. На јеловнику је банатски перкелт, јело које у себи носи дух Паноније и сведочи о животу који се некада мерио мирисом лука на тихој ватри, а не сатом на зиду.
Банатски перкелт део је заједничког кулинарског наслеђа Војводине и Мађарске, настао као једноставно чобанско јело које се припремало у казану, на отвореном огњишту. Његова филозофија је јасна и ненаметљива: мало састојака, стрпљење и добар однос према храни. Основа перкелта је обиље црног лука, који се полако динста док не постане густ, сладак и готово кремаст, стварајући природну основу за сос.
Месо – најчешће свињско или јунеће, сечено на крупније комаде – додаје се тек када лук постигне пуну арому. Зачињава се пре свега слатком алевом паприком, док је љутина дискретна или потпуно изостаје, у складу са банатским укусом. У традиционалној верзији нема много поврћа, а парадајз се додаје само у појединим домаћинствима, више као лични печат него правило. Перкелт се не запржава – његова густина долази из дугог, тихог крчкања, које тражи време, али га и награђује.
Ово јело симболизује заједништво: једе се полако, у друштву, најчешће уз тарану, домаће резанце или кнедле. У Банату постоје бројне варијанте – са свињетином, јунетином, пилетином, па чак и рибом – али суштина остаје иста: једноставност, топлина и укус који подсећа на дом.
Банатски перкелт (за 4 особе)
Састојци:
800 г свињског или јунећег меса (плећка или бут), сеченог на крупније комаде
4–5 главица црног лука
2 кашике масти или уља
2 кашике слатке алеве паприке
со по укусу
бибер (по жељи)
мало воде или домаћег бујона
опционо: 1 мањи парадајз или кашика пасиране парадајз-пулпе
Припрема:
На тихој ватри загрејте маст или уље и додајте ситно сецкан црни лук. Динстајте полако, уз повремено мешање, док лук не омекша и постане златно-сладак. Склоните посуду са ватре, додајте алеву паприку и брзо промешајте да не загори. Вратите на ватру, додајте месо, посолите и кратко пропржите да се комади зарумене са свих страна. По потреби долијте мало воде или бујона, тек толико да месо огрезне.
Кувајте на тихој ватри 1,5 до 2 сата, уз повремено доливање течности и лагано мешање, док месо не омекша, а сос се природно не згусне. Пред крај по жељи додајте бибер и евентуално мало парадајза.
Служење:
Послужите топло, уз тарану, домаће резанце или кнедле, и – по банатском обичају – без журбе.
