Зимска радост
Кад захладни по касапницама освану свињски папци, репови и уши. И док се незналице питају чему то служи, гурмани трљају руке и облизују се – дошло је време пихтија
Српска кухиња је задужила човечанство непролазним специјалитетима. Неки од њих улепшају летњу трпезу, а други ће обележити зимска празновања и славе.
Готово сви народи на северној хемисфери, изнад тридесет петог упоредника, имају неки специјалитет налик нашим пихтијама. Енглези их праве од чега стигну, а Норвежани од рибљих језика, Французи слатке, с воћем, у средњој Азији од говедине и с млеком… Да те бог сачува.
И док западњаци за припремање овог јела користе кулинарски желатин (који се, нажалост, и код нас запатио), остали још крчкју на лаганој ватри; нема кад сиротиња да размишља о штедњи енергије, глад јој је преча брига.
Некада су пихтије могле да се поруче у свакој пристојнијој кафани као хладно предјело, и у сваком бифеу као мезе, док данас, ако их неки ресторан и припрема, нуди их гостима под називом „аспик”, што код неупућеног буди одбојност. Име је позајмљено из немачког језика и звучи отмено, али и скупо!
У Србији се пихтије спремају чешће од свињетине него од говедине, мада може и у комбинацији. И, као кад је реч о пасуљу, свако има неки свој рецепт, неку своју „цаку” за дотеривање укуса, али основни зачин је увек бели лук. Без њега – ништа.
Ово јело има један „недостатак”. Наиме, постоји уверење да може да се припрема само зими. Па, иако је проналазак фрижидера променио многе од кулинарских обичаја, наш човек неће да прави пихтије од марта до новембра ни за живу главу. И не мисли на њих док зима не загуди и не стегне мраз.
Кад захладни по касапницама освану свињски папци, репови и уши, често и главе пресечене напола. И док се незналице питају чему то служи, гурмани трљају руке и облизују се – дошло је време пихтија. Осим што су „зимска радост”, пихтије су и ноћни посао. Онај ко зна, приставиће их увече како би га, скуване, дочекале ујутру. Јер, кувају се на тихој ватри бар шест сати. Што дуже, то боље. Најделикатнији тренутак је и сољење! Пихтије нису добре ако су неслане, али су још горе ако су преслане. Свако мора да се ослони на сопствени укус, да соли мало-помало док не дотера праву меру
ПИХТИЈЕ
ПОТРЕБНО ЈЕ:
- четири свињска папка
- пар ушију или пола главе
- сува буткица од килограм и по
- три–четири корена першуна и пашканата
- омањи целер
- главица црног лука
- главица белог лука
- пола кесице црног бибера у зрну
- со
- лист лорбера
Ако је касапин папке сатаром пресекао уздуж, требало би да се добро очисте, а ако је остало длачица да се ошуре или спале, па да се ваљано оперу топлом водом. Исто то се учини и са сувом буткицом, да би се скупа ставило у дубљи лонац у који се насеку очишћени зелен и целер, очишћена и на четири кришке исечена главица црног лука, два-три очишћена и напола пресечена чена белог лука, ловоров лист и пола кесице црног бибера у зрну. Ако неко жели да буде сигуран да ће му пихтије бити чврсте, тај уза све ове састојке у лонац убаци и један јунећи зглоб.
Све се налије хладном водом да добро огрезне, па стави на плотну да проври.
Кувају се на тихој ватри бар шест сати. Затим се посоле и процеде кроз ђевђир, зелен се побаца, а месо транжира по укусу, пазећи да не заостане ниједна од ситних кошчица.
У погодан плех или у посуду у којој ће се пихтије сервирати набаца се ситно сецкани бели лук, преко њега се сложи транжирано месо, па све налије преосталом течношћу у којој се кувало. Остави се на каквом хладном месту да се пихтије „стегну”. На крају се „украсе” туцаном љутом паприком.
