Храна – огледало времена, вере и традиције

Кафа се пече, може и да се кува, риба гаочица је афродизијак, сир из мјеха један од најстаријих сирева у Европи, маслиново уље доноси екстра профит… Попут правих штребера, упијали смо сваку реч на недавно одржаном представљању монографије „Храна у Херцеговини кроз вијекове”, коју потписују др Драган Брењо и академик проф. др Ново Пржуљ. Промоција је окупила љубитеље културе, традиције и гастрономије. Представљени су не само резултати вишегодишњег истраживања, већ и лични увиди, анегдоте и визија будућности гастронаслеђа као покретача одрживог развоја.

Ово дело, настало по идеји протојереја-ставрофора Радивоја Круља, представља први свеобухватни преглед гастрономске историје Херцеговине од краја 12. века до данас.

– Када нам је отац Радивоје убацио ту мисао у главу, нисам знао одакле да почнем. Нико до сада није систематски истражио ову тему на нашим просторима – рекао је Брењо, агроном и стручњак за безбедност хране. – Ми смо по струци инжењери – Пржуљ агроном, ја прехрамбени технолог. Ово је било излазак из оквира наше струке.

Истражујући период од осам векова, аутори су се ослонили на архивску грађу, путописе, усмену традицију, етнографске записе и теренска истраживања. Посебно је значајан допринос академика Васкресија Јањића, који је документовао преко 120 гладних година на овим просторима – од Раса и Влашке до Херцеговине. Последња велика глад забележена је 1935. године.

Храна као културни систем

Монографија не третира храну само као нутритивну категорију, већ као културни систем у којем се огледају друштвени односи, верски обичаји, климатски услови и историјске промене. Исхрана је, како истичу аутори, била и остаје огледало идентитета, отпора и прилагођавања.

– Корени бројних прехрамбених обичаја настају у касном средњем веку. Све што је уследило – од османских освајања, Колумбових открића, до утицаја германске и аустроугарске кухиње – само је обогатило ту средњовековну основу – каже Брењо.

Према његовим речима, нису се сви хранили исто. Аристократија је живела у благостању, имала је свега у изобиљу и обичај да се све износи на сто. Храна је била статусни симбол владара, који чак и ако није волео месо морао је да га једе, јер се сматрало да је то храна за вође. Други део врло битан је свештенство. Монашке заједнице, бројне и утицајне у средњовековној Херцеговини, практиковале су строгу аскезу у исхрани. Риба је била главни извор протеина. Верски обичаји имали су снажан утицај на исхрану. Док су католици и протестанти током касног средњег века постепено напуштали праксу поста, православни су га задржали до данас. Пост је био не само духовна дисциплина, већ и начин преживљавања у условима оскудице.

Трећа категорија становништва су војници. Занимљив је начин печења хлеба – два пута, како би дуже трајао, посебно за војнике и морнаре. Најбројнија скупина је обично становништво, које је у пасивним крајевима имало проблем са доступношћу хране.

Главни састојци исхране били су житарице – просо, јечам, пшеница, раж и овас.

– Просо и јечам јели су се у облику каша, хлеба, а од поврћа су се користили црни и бели лук, купус, репа, сочиво и боб. Месо је било реткост и првенствено резервисано за посебне прилике, а највише се јела јагњетина. Свињетина је била мање заступљена, а јунетина готово непозната. Дивљач се јела врло ретко, док је риба била релативно честа на столу. Јаја готово уопште нису била у исхрани – беланце и жуманце се употребљавало за припрему темпере (зато су средњевековне фреске задржале боју и после толико година), док се љуска употребљавала за грађевински малтер – објашњава.

Чувени херцеговачки сир из мијеха помиње се у дубровачким списима из 1374. године, што га чини једним од најстаријих сирева у Европи. Аутори су открили и да је херцег Стјепан Вукчић Косача користио есцајг који се данас чува у Метрополитен музеју у Њујорку – и који краси насловну страну књиге.

Од сиромаштва до злата

Један од најинспиративнијих делова промоције био је разговор о савременом значају гастрономије. У последњих петнаестак година, ова област добија на значају као део креативне економије и стратегије за останак младих у руралним крајевима.

„Млади на селу неће остати нигде, ни у брдскопланинским ни у равничарским крајевима ако немају за свој рад екстра профит, не профит. Отићи ће у Дубровник да конобаришу или у Немачку…”

Имамо сада пример шта су урадиле најбогатије регије у Италији и Француској, како су нахвалили своје производе. Ево рецимо, пре две године у Херцеговини су кренули да заштите и брендирају екстра девичанско маслиново уље. Сада му је цена ринфузно 25 евра, а у малим паковањима од 0,2 литра 35 евра. Циљ је био да за три године цена екстра девичанског уља буде четири евра. Био сам скептичан, рекао сам: „Ја вас подржавам, али је то немогуће”. Они су одмах, прошле године отишли на три највећа сајма на свету у Њујорку, Риму и Венеције, за оцењивање маслиновог уља, и донели 11 медаља, од тога четири златне. Више се не могу само Грци, Шпанци или Италијани хвалити најквалитетнијим маслиновим уљима – и оно које је поникло у херцеговачком камену и сунцу изванредног је квалитета. Потврдила је то и златна медаља из Њујорка. Тврдошко уље било је међу 1.480 узорака из целог света. Према томе, ако знате да литар маслиновог уља из Херцеговине у малом паковању кошта 35 евра, а у ринфузу 25 – онда говоримо о потенцијалу, истакнуто је на промоцији.

Управо из тог разлога аутори су цело једно поглавље посветили опису Херцеговачких производа са дугом традицијом попут гатачког кајмака из мијехе, који је у процесу заштите географског порекла на нивоу Европске уније, што подразумева да се цео процес – од узгоја говечета до зрења у мијехи – одвија на подручју општине Гацко.

Ту се, у причу о књизи, надовезала историчарка уметности и гастрохеритолог Тамара Огњевић, скренувши пажњу присутнима да је ово прво дело овог типа након „Српских народних јела у Херцеговини и Босни” објављеног пре скоро 120 година, после једног бриљантног, самоуког херцеговачког писца, етнолога и кафеџије Луке Грђића Бјелокосића 1908. Иако самоук пописао је називе јела, али дао лингвистички допринос. Тако знамо како се нешто називало тада, а како се зове данас.

– Гастрономија је данас више од кувања – она је културна наука, економска шанса и средство за очување идентитета – приметио је др Брењо.

Херцеговина, иако шкрта земља, нуди изузетну разноликост. Од крашких поља до висоравни, од медитеранске до планинске климе, сваки крај има своје производе, рецепте и обичаје. Аутори су описали 18 поља и две висоравни, документујући како вегетација и клима обликују не само храну, већ и људе.

У прошлости, вода није увек била безбедна за пиће, па се често користило млеко – не само за конзумацију, већ и за умивање, као што сведочи анегдота коју је забележио Александар Дероко након Првог светског рата: „На целом простору од Старог Влаха до Херцеговине, чобани нису могли да понуде воду, али су свуда нудили млеко.”

Кафа је у Босну стигла крајем 1600. године. Тачан датум појаве дувана у Херцеговини није познат, иако је пушење као обичај постојало овде већ у 17. веку. Капор (1959) је у документима Дубровачког историјског архива утврдио да се кријумчарење дувана из Херцеговине први пут спомиње 1676. године. Какав је херцеговачки дуван говори и податак да су у Стаљиново време цигарете „Херцеговина флор” биле најчувенији бренд елите, марка која је колоквијално названа „Стаљинов избор”.

Аутори су документовали и простор у којем се храна припремала и конзумирала. У Љубињу је 2021. године фотографисана сеоска кућа која је остала идентична као пре сто година – с огњиштем на којем се кувало, око кога се седело и спавало. Монографија се не завршава у прошлости. Напротив, она отвара врата будућности. Аутори позивају на очување и унапређење гастрономског наслеђа, кроз заштиту производа, едукацију младих и развој креативне економије.

„Дефиниција културног наслеђа је да то нисмо ми створили, већ наследили. Треба да га сачувамо, унапредимо и предамо потомцима,” поручено је на промоцији.

Гатачки кајмак из мијехе, маслиново уље, сир из мијеха, жилавка, блатина, дортај, ћуптер – све су то производи који носе укус векова. Њихова заштита и промоција нису само економска прилика, већ и културна обавеза.

Риба за боље расположење жена

На Зорана Јањића из Удружења Херцеговаца у Београду посебан утисак оставио је запис Евлије Челебије који се односи на рибу из Попова поља и њен утицај на мушку снагу и расположење њихових: Због радости ових жена њихова стопала не додирују земљу и стално сретно спавају на леђима”. Разлог за такву радост је у риби, која утиче на сексуалну потенцију код мушкараца, по чему је риба из Поповог поља постала широко позната.

Кнежева јагњетина у млеку

Једно од најстаријих јела, које се задржало до данашњих дана у изворном облику припремања је јагњетина у млеку. Један од највећих специјалитета међу властелом средњег века, омиљено хумском кнезу Мирославу (12. век), брату Стефана Немање,  коме је на основу вишегодишњих истраживања средњевековне гастрономије и експерименталних реконструкција назив дала Тамара Огњевић.

И сада се у неким селима задржао обичај, посебно у општини Билећа, да се на тај начин припремна јело.

Ћуптер – посластица наших старих

Од сока грожђа се традиционално правио слаткиш зван ћуптер или како га неки зову – херцеговачке гумене бомбоне, нама је заличио на војвођански китникез. Још је фасцинантнија била спознаја да су домаћице, пре 300 и више година у сиромаштву и оскудици намирница осмислиле и направиле једну овако укусну посластицу. Припремала се кувањем црног, белог мошта од грожђа блатине и жилавке с брашном, гризом или њиховом комбинацијом. Сва сласт потиче од слаткоће грожђа.