Китникез је за стрпљиве сладокусце

Нема Војвођанина који не зна за китникез, а овај слатки специјалитет од дуње омиљен је и у остатку Србије. „Салама од дуње”, како се још зове, мами својим укусом. Породица Драгана Радукина из Титела прави китникез по рецепту старом више од сто година.

– Овај слаткиш познат је још из аустроугарског времена. Данас је све популарнији као гастро сувенир, луксузни десерт, поклон добродошлице на свадбама, додатак уз плату сира у ресторанима. У прошлим временима био је то и својеврсни статусни симбол, служио се гостима у свечаним приликама, чувао у предњим собама на ормару у кутијама како би се сушио и како не би био одмах поједен. Прави се само од дуње, има интензиван мирис и арому, природно је вегански, постан и без глутена – каже Радукин.

Наш саговорник открива и да припрема китникеза не трпи журбу и све мора ићи својим током, онако лалошки „поолакоо”.

– Прави се дугим кувањем дуња, њиховим пасирањем и поновним укувавањем са шећером. Готов је када добије црвену боју, а за то је заслужан процес карамелизације. Тако припремљен има рок трајања до годину дана. Прављење китникеза је ритуал и део традиције – верује наш саговорник.

Он открива и како је од љубави према китникезу створио породични посао:

– Родитељи су хтели да сестри и мени праве храну која није прскана и нема конзерванса. Наше газдинство је пре китникеза имало дугу традицију прављења зимнице од воћа и поврћа с наших њива. Отац и мајка се баве прерадом воћа и поврћа дуже од 30 година. Освајали смо награде за најбољи пастеризовани програм на сајму „Етно храна и пиће” више пута, као и бројне награде за ракију од дуња. За идеју да китникез популаризујемо заслужан је отац Павле.

Драган је добио задатак да традиционални слаткиш обуче у модерно рухо и да се бави маркетингом. Ипак, сви у породици имају своја задужења у воћњаку, а у брању, чишћењу и складиштењу помажу и сезонски радници.

Посебно истиче да је за добар китникез на првом месту важно стрпљење и добар рецепт.

– Наш китникез правимо по рецепту из 1927, рецепту од наше прабаке Гордане Десе Радукин из Ковиља. Користимо наше аутохтоне сорте дуња, врањску и лесковачку, али су се добро показале и неке бугарске сорте које имају сличну арому. Дуња је погодна због свог састава, количине суве материје, али је исто тако тежа за обраду и чишћење – истиче Драган.

Он разбија и једну предрасуду да је китникез веома калоричан слаткиш и да гоји:

– Ако се правилно припрема, не спада у висококалоричне слаткише. Ако је црвенкасте боје, значи да има мали садржај шећера и да је добро укуван, такав може да стоји годину дана. Неко га прави да буде жут, а у том случају или има превише шећера, или неке вештачке хемије за згушњавање. Дуње су здраве, јер садрже и сварљиву целулозу. Али, као и за све остало у исхрани, савет је да се једе с мером!

Породица Радукин, осим обичног, прави и китникез с орасима. Наш саговорник открива да му је, поред овог слаткиша, велика љубав и музика, конкретно тамбурица.

– Ја сам трећа генерација музичара из наше породице. Свирам басприм. Поред оца сам заволео тамбуру, а после сам увидео колико лепог музика доноси. Музика, кафана и храна су уско повезани: прави хедонисти и боеми знају зашто – поручује Радукин.