Добар качкаваљ - само од домаћег млека

Наш народ спада међу највеће потрошаче сирева у Европи, због чега се изложба аутохтоних сирева Балкана и одржава два пута годишње у Београду, каже за „Магазин” Срба Јовановић, оснивач „Балкан чиз фестивала”.

Ова манифестација окупља пољопривредна газдинства, породична домаћинства и занатске радионице качкаваља, који се производе у малим серијама.

На изложби се посебно издвојио сир од магарећег млека који се производи само у Специјалном резервату природе „Засавица” код Сремске Митровице. Како каже Вук Симић, управник резервата, реч је о високонутритивном сиру за чију производњу по килограму је потребно чак 28 литара млека – колико једна музна магарица у просеку да у две године. Спада у десет најскупљих сирева на свету. Тако квалитетан сир, тврди, успели су да направе технолози тог добра.

„Ову ретку производњу одржавамо захваљујући фарми од триста магарица, од којих се углавном свега тридесетак истовремено музе, јер млеко дају само шест месеци по порођају, док тек рођено муле или магаре расте поред њих. Више смо и окренути производњи и продаји самог млека. Сир кошта 1.200 евра по килограму, односно 60 евра за паковања од 50 грама, каква туристи купују у резервату за поклон. Преговара се с једном немачком компанијом о центру из којег би се наш сир и млеко магарица извозили по целом свету”, додаје Симић.

Да је млеко пресудно за квалитет сира тврди и добитник прве награде манифестације „Дани пљеваљског сира” Сава Звиздић. Иако се овај младић тек две године бави производњом, рецепте је увелико опробала његова породица која се тим послом бави већ 150 година.

„Први пут се сир из Пљеваља помиње у дубровачким списима, јер се за Дубровник слао као специјалитет заједно с месом и медом. Нас 78 кандидата за победника у Пљевљима правимо сир на исти начин, али се наши производи разликују по квалитету млека и начињу зрења. Разликују се и места на којима краве пасу. Моје село се зове Какмуже, а име је настало вероватно од речи 'каква мужа'”, каже.

Млекарска средња школа с домом ученика „Др Обрен Пејић” успела је да одржи, захваљујући сличним незагађеним пашњацима, пиротски качкаваљ. Директор Ненад Ђорђевић, и сам некад ученик школе, каже да је за оригиналност овог сира заслужна практична радионица школе основане пре 80 година.

Њени ученици дневно прераде 5.500 литара млека, правећи сир, кајмак, вурду добијену од беланчевина из сурутке, као и јогурт. Пиротски качкаваљ се, осим од крављег, прави и од овчијег и козјег млека, а један до натраженијих је мешани. Крављи пиротски качкаваљ је производ заштићеног порекла од 2017. године. Прави се по рецептури из 1882. и нема хемијских додатака, једини конзерванс је кухињска со.

„Особеност овог, као и сваког другог квалитетног качкаваља, јесте то што се добија његовим природним зрењем уз довољно ваздуха и паметно досољавање. Крављи мора да зри два месеца, а овчији бар шест. Зато се и цене крећу од 1.350 за крављи до две хиљаде динара по килограму за овчији качкаваљ, који најтеже добијамо. Наиме, овца пиротска праменка даје најбоље млеко, али свега помало и све је ређа на нашим падинама. Заменили смо је сличном, сврљишком праменком која даје двоструко више млека и боримо се да овај специјалитет не нестане с наших трпеза. Такође, боримо се и да одржимо школу чији број ученика опада. Данас, у шест одељења је 86 ђака. Увели смо стипендију за смештај у дому ученика у износу од 8.000 динара за први разред, с могућношћу да за вредног ученика давање наставимо и у вишим разредима”, рекао је Ђорђевић, док су нам ученици, добитници овогодишњих награда и признања, приказали процес прављења младог качкаваља или „пиротске моцареле”.

Са својих тридесетак крава, квалитетном пашом и млеком одржава се самостално и манастир Суково код Пирота. Како каже мати Марта, осам запослених спроводи у манастиру комплетну пољопривредну производњу која омогућује да се направе и сиреви с домаћим биљем и зачинима: с ориганом, шитаке печуркама, сусамом, паприком и орахом. Све више се додају и бели лук и овде популарна биљка чубрица. Обични качкаваљ у манастирској продавници продају за 1.700, а с додацима за 100 динара више. Ову фарму и производњу искористили су у међувремену и за подстицање мале производње прављења мелема, као и ракије са 26 трава. Последњу деценију у манастиру познатом по фрески Покров Пресвете Богородице, по рецепту пиротског краја, праве и домаћи маслац.

Купрешки сир из средишта БиХ, који стално конкурише сиру у храстовој кори, има највише добијених признања на фестивалу сира последњих година, а највише од њих поново је уручено произвођачу Смаилу Жилићу.

Климатски услови и природа на по око сто километара од Сарајева с једне, Бањалуке с друге и других градова подстакла је добру пашу и квалитет млека. Велики град Смаил је напустио због природе, започео је да прави сиреве и сада му је тешко да се кући врати и накратко. Доброг сира нема без домаћег млека, без здравих грла с чистих природних простора какав је Купрес где на 1.200 метара надморске висине има 97 биљних врста, каже.

„Произвођаче квалитетних и здравих сирева у региону могу да одрже само подстицаји наших држава да на том путу истрају. Србија је у односу на остале недавно отишла корак унапред с усвајањем прописа о провери квалитета, који с тржишта већ скидају неквалитетне качкаваље, у којима су право млеко заменили палмино уље, сојино млеко и скроб. А они на тржишту имају далеко повољније цене. Логично, јер, рецимо, од наплаћених 13 евра за килограм нашег купрешког качкаваља, већ седам смо дали за млеко које је скупо, али без којег нема правог сира. Треба омогућити праве анализе производа на тржишту и подстаћи тако развој здравог, органског производа. И ту је кључ. Србија, на пример, има пољопривредних могућности да може да храни пола Европе, само их треба искористити”, каже босански произвођач.

Породична производња

Појединачним домаћинствима која се баве производњом сира све је теже да опстану, баш зато што млеко углавном морају да купују, а цене расту. Али и зато што све апаратуре и процеси много коштају, прича награђена породица Ћук из Банатског Карађорђева, која је основала фарму коза како би одржала сопствену производњу. Гилићи из Штулца код Врњачке Бање, млад брачни пар, захваљујући млеку с Гоча, развили су производњу врњачког кајмака, сира и маслаца. Послу већ уче и најмлађе нараштаје, с којима су заједно примили високо признање фестивала.