Ђубек с боровницом, качкаваљ с чоколадом

На недавно одржаном Фестивалу аутохтоних сирева у Београду могло се докучити богатство разноврсности производа од млека којима је заједничко то да су с Балкана.

На фестивалу је било представљено више од стотину врста сирева од крављег, овчијег и козјег млека и деликатеса 30 излагача из Србије, Босне и Херцеговине, Црне Горе.

С Косова и Метохије стигао је и чувени шарски сир, који се јео још на дворовима средњовековне Србије. Сирољупци су на штанду „Француска тајна” могли да пробају и један од најлепших сирева на свету. Реч је о етивазу. Швајцарски сир који се производи ексклузивно од млека крава које пасу изнад 1.600 метара надморске висине.

Важан укус, али и начин сервирања

Одакле кренути, од сира с јагодама и боровницама или сирног намаза од црних тартуфа?

Мамили су сиреви својим мирисом, изгледом, начином сервирања, укус је већ прича за себе. Ласкава титула најбољи додељена је белом сиру у саламури задруге „Дарови Ртња”.

У категорији полутврди и тврди сир са зрењем најбољи се прави на фарми „Манир” у Дероњама, бачком селу, познатом по тамбурашима, а сада је на добром путу да се прослави и по сиру. За то је заслужна Вера Тадић којој у послу помаже супруг Јован. Након завршеног Пољопривредног факултета у Новом Саду, одсек сточарство, Вера се вратила на породични салаш где живи са супругом.

Најбољи у посебној категорији сирева је полутврди сир са зачином „Купрес Милић” из Купреса у Босни и Херцеговини.

Жири је оцењивао и изглед штанда, а на овогодишњем фестивалу „Кика” – Млекаре Кикинда имала је најлепши.

Награду за најлепше аранжиран тањир жири је доделио манастиру Суково. О млечним производима овог манастира на обали реке Јерме у околини Пирота разговарали смо с монахињом Мартом, сестром игумана манастира Серафима.

 – Имамо тренутно, овде, 15 врста сира. Сирни намаз са зачинским биљем, сусамом, класик и урнебес. Димљени ђубек, вршни део који се одсече приликом затварања погаче, такозвана ружа, најслађи је део качкаваља. Качкаваљ стар шест месеци по пиротској рецептури и млађи крсташ који зри минимум 40 дана са сремушем је нешто ново. У качкаваље стављамо босиљак, бели лук, чубрицу, орах... Топљени сир је с додатком павлаке – наводи монахиња.

Она подсећа да осим братства, велики труд улажу и људи који раде на имању манастира.

– Последњих 10 година бавимо се производњом сира озбиљније. Имамо мајстора Милета Цветковића који нам несебично преноси своје знање, он је у сир додао и дуван чварке, многима се допада – каже сестра Марта.

Бели сир, кришке, продавао се по цени од 1.000 динара, качкаваљ за 1.500, а с додацима 1.700 динара. Бели сир с додацима коштао је 1.300 динара, топљени качкаваљ са павлаком – чаша од 250 грама 450 динара. Маслац, ручно прављен бућком, 250 грама коштао је 400 динара. Креативности није мањкало, па је и храм од сира направљен, за такмичарски део програма.

Награда за најбољу презентацију сирева припала је „Француској тајни”. Оливије Длузни већ седам година, од када се настанио у Новом Саду, упознаје становнике Србије с тајнама француских сирева.

– Уметност производње сира у суштини је, по речима Оливија, уметност чувања млека. И тако је од давнина. Лако кварљива роба, млеко које свакодневно производе домаће животиње некако се морало чувати, а онда и транспортовати за потребе продаје.

Оливије је први сир, по традиционалном рецепту с Алпа, направио у подруму свог ујака и продао у Француској када је имао само 17 година. Данас у својој новосадској галерији има асортиман швајцарских, италијанских, шпанских и, наравно, српских сирева.

На фестивалу је могао да се проба и италијански пуномасни сир од млека с наших пашњака. Праве га Тања Сарамандић и њен супруг Кристијан Џелпије. Корона је „кумовала” да се овај пар задржи у Орашцу код Аранђеловца и на Тањином имању, које је наследила од баке, започну производњу сирева. Млеко набављају од комшија, па је целокупна производња увезана тако да мали произвођачи доприносе једни другима.

Качкаваљ у вину тамјаника манастира Буково, качкаваљ с чоколадом, обичан и зрели у понуди су „Бутика качкаваља” из Трстеника. Три године Мира и Саша Гилић из села Штулац код Трстеника баве се овим послом.

– Радимо по пиротској рецептури. Газдинство „Гилић” чинимо супруг, наше троје деце и ја – каже Мира додајући да су се вратили из града у село и посветили изради качкаваља. Данас у асортиману имају 15 врста ручно прављеног сира од млека које купују од рођака, комшија и малих пољопривредних газдинстава обично с једном, евентуално две краве.

Урда, српска моцарела и „пијани” сир

На штанду Млекаре „Хомоље” из Петровца на Млави право освежење је била урда, свеж сир од сурутке с наром. Урда богата протеинима лако се вари, а има минимум масти. Урде није било за продају, како неко у шали рече, „само се хвале”, а имају и чиме.

Пробали смо и српску моцарелу и „пијани” сир, али не стигосмо да се засладимо бурата сиром са шумским воћем који је добио награду Асоцијације аутентичних хедониста за најбољу иновацију.

Ако је судити по овогодишњем Фестивалу сира, на коме су се представиле мале млекаре и занатски произвођачи, доминира традиционални начин производње белог мрса.

Уз бадеме, ајвар или вино

Добар сир најбоље иде сам. Тада може да се ужива у пуноћи његовог укуса, наравно, уз одговарајуће вино. Многи најрадије мекане, кремасте или плаве сиреве једу с парчетом хлеба, најбоље бесквасним.

Суве смокве, урме, крушке и шљиве врло добро иду са сиревима. Компоти, воћни пире и концентрисани намази од воћа могу да допуњују слане зреле сиреве. Ова комбинација се препоручује и с белим полутврдим пуномасним козјим сиром. Док, рецимо, ајвар може добро да се упари са зрелим пуномасним овчијим или козјим сиревима.

Маслине обезбеђују слану допуну свежим козјим сиревима као и моцарели.

Печени бадеми, ораси и лешници добро се уклапају с готово сваким сиром. Услов је да се коштуњаво воће испече пре сервирања са сиром како би појачало његову арому.

Чување сира

Ако је сир умотан у пластичну фолију приликом куповине, треба га размотати, јер испод пластичне фолије тешко дише и „зноји се”. Трапист и њему сличне сиреве најбоље је чувати у фрижидеру, у платненој крпи која није прана у омекшивачу.

Сиреве, као што су фета или свежи козји сир, треба држати у херметички затвореној пластичној посуди. Различите врсте сирева држати одвојене једне од других.