Ребарца, слана посластица

Ребра би само неупућене могла асоцирати на оскудицу, док они који се сналазе у кухињи углас ће рећи да она не морају бити „сиротињска храна”. Уз одговарајућу обраду, припрему и покоји тајни састојак постају деликатес и на свечаној трпези.

Била свињска, говеђа или јагњећа, ребарца су најлепша пржена, с корицом и месом које се одваја од костију док вам се прсти лепе од сокова. Рецепт за ову слану посластицу је једноставан, уз варијације у припреми које домаћицама помажу да експериментишу и бесконачно мењају јело.

Сушена се припремају лако, а пре него што ће на дим, искључиво свежи комади се усољавају или маринирају, што је варијанта свима доступнија, јер немају пушницу. Бирају се комади с леђног дела млађе животиње, јер имају мање масноће, ткиво је нежније и спремније да прими додате ароме. Пре него што се крене у процес, мора се скинути опна с доње стране, као и масноћа, која може дати горчину, а потом следи сољење које може бити „суво” и „мокро”.

 Код прве методе, со и зачини једноставно се утрљавају, димљење траје дуже, као и крајњи производ. Код „мокре” варијанте користи се маринада или саламура, а комади добијају једнаку количину раствора воде, соли и разних зачина. Класична маринада је крупна со, бели лук, љута или слатка паприка, док у „варијацијама на тему” могу да се нађу ђумбир, мед, пиво, соја-сос, бибер, ловор, сенф. Након саламурења/маринирања ребарца треба да се одморе, што значи најбоље да преноће.

 И сушење ребараца може да буде „топло” и „хладно”. Кад је „хладно”, у том случају сушење је краће, месо је сочније, али је и краћи рок чувања. Класично, „топло”, најбоље је на диму од воћних врста дрвета и храста. Код ове технике важно је контролисати загревање, јер ће у супротном нагло висока температура затворити поре, те вода неће изаћи из унутрашњости, а лоше осушена ребра подложна су брзом кварењу. За дужи век трајања  користи се „хладна” метода, на природном струјању ваздуха. То, пак, захтева време што значи да димљење траје бар десетак дана, али стрпљење даје добре резултате, јер добијени производ има израженију арому, а значи и сазнање да је осушен потпуно природно.

 Ребра су заправо мање меснати део котлета. У прошлости су била јефтина храна, да би она с роштиља, као засебно јело, постала популарна у 20. веку. Прославила их је америчка кухиња, у којој су омиљена она свињска или евентуално говеђа, уз обавезне сосове за  роштиљ, док су на трпезама различитих крајева планете и она од бизона, козе, ноја, крокодила, алигатора, ламе, алпаке, бивола, кенгура, јелена...

ЦАР­СКА РЕ­БРА

По­треб­но је:

• 1,5 кг ре­ба­ра
• со
• ка­ши­ка ма­сти
• 1,5 дл бе­лог ви­на
• 1 кг ро­зе кром­пи­ра

За­чи­ни за кром­пир:

• по 1 ка­ши­чи­цу, би­бе­ра, але­ве па­при­ке, ве­ге­те и ру­зма­ри­на

За ма­ри­на­ду:

• ка­ши­ка ма­сти (или 2 ка­ши­ке уља)
• ка­ши­чи­ца ме­да
• ка­ши­чи­ца сен­фа
• 2 ка­ши­чи­це бе­лог лу­ка у пра­ху
• пр­сто­хват би­бе­ра
• ка­ши­чи­ца але­ве па­при­ке
• ка­ши­чи­ца чи­ли-со­са (или љу­те ту­ца­не па­при­ке)
• ка­ши­ка сла­ног за­чи­на

Уму­ти­ти маст, мед и сенф, до­да­ти оста­ле са­стој­ке са спи­ска за ма­ри­на­ду и до­бро из­ме­ша­ти. Ре­бра по­со­ли­ти и у ко­ма­ду пре­ма­за­ти ма­ри­на­дом са свих стра­на, уви­ти до­бро у фо­ли­ју, па оста­ви­ти да пре­но­ћи у фри­жи­де­ру. Су­тра­дан ре­бра из­ва­ди­ти из фо­ли­је и пре­ба­ци­ти у плех за­ма­шћен јед­ном ка­ши­ком ма­сти. На­су­ти још бе­ло ви­но, по­кри­ти и до­бро ушу­шка­ти алу-фо­ли­јом, па пе­ћи око 50 ми­ну­та на 200 сте­пе­ни. За­тим ски­ну­ти алу-фо­ли­ју, ме­со окре­ну­ти, а око­ло по­ре­ђа­ти исе­чен и за­чи­њен кром­пир. Пе­ћи све још по­ла са­та без фо­ли­је, за­тим окре­ну­ти и ме­со и кром­пир, па пе­ћи још по­ла са­та.