Од кувања створена наука
У кухињу данас ваља ући поткован савременим сазнањима: о гратинирању, бланширању, термичкој обради, легирању, транжирању...
Оно што смо некада једноставно звали кувањем, данас се назива термичка обрада намирница у течности до температуре од 100 степени, док у „тврдој” оно траје дуже, а поврће и месо губе сласт и витамине. Тако изгледа да се данас у кухињи добро сналазе само они „наоружани” стручном терминологијом.
Много је и разних савета, објашњења, нових и старих техника припреме и кувања хране. Рецимо, омекшавање воде додавањем соде бикарбоне, по „бапском рецепту”, није пожељно, јер јело постаје кашасто, а и уништавају се витаминске и хранљиве особине намирница. Оне које се, пак, тешко кувају, попут пасуља или грашка, претходно морају у воду и на „потапање”. Тако месо за супу треба спустити најпре у хладну воду, па га онда загревати, али када је прилог у главном јелу, поступак је обрнут, ставља се у прокључалу воду.
Обради намирница на води припада и бланширање, за које она, такође, мора да прокључа, а процес траје неколико минута, након чега се та вода баца.
У категорији „кување” постоји и оно „под притиском”, што не значи да вам се жури, већ да се за то користи посебна посуда и температура која достиже и до 125 степени, што удружено знатно скраћује термичку обраду намирница.
Следећа група активности су доливање и подливање. Прво је додавање течности, када се у врелу запршку улива хладна, а у охлађена јела загрејана, док је подливање додавање течности у мањим количинама, у запршке или остатак од печења. (Под)врста кувања је и парење, углавном младог поврћа или рибе, у погодној мрежи изнад кључале воде и пирјање, заправо лагано кување поврћа, меса или рибе с врло мало течности.
Део кувања је и запржавање, додавање јелу запршке од масноће, брашна и опционо млевене паприке и белог лука, притом пазећи да не загори. Храна се у завршним фазама обраде може и глазирати, што значи пржити је с врло мало масноће или је „на суво” непрекидно преливати масноћом како би се на површини створио сјајан слој.
Гратинирање је нешто слично, само што се ту на високој температури, с горње стране намирнице ствара запечени слој, док је сотирање краткотрајно печење, у отвореној посуди, да месо добије корицу.
Не мешајте пржење и печење
Многе домаћице мешају пржење и печење. Прво је припрема хране у масноћи, најчешће у тигању, при чему намирница може да плива у масноћи (риба, кромпир) или да се пржи на мало масноће (шницле, одрезак). Код печења масноће нема, каже стручна литература, а топлота се доводи у пећницу или долази од ватре на ражњу или роштиљу. Да би месо било укусније, при печењу у рерни, потребно га је најпре загрејати и прелити врелом масноћом, али се месо не сме бости виљушком како би сачувало сокове.
Стижемо и до „компликованијих” техника, попут поховања и панирања који значе ваљање прокуваног или сировог поврћа и меса у „поху” од брашна, јаја и презли од млевеног сушеног хлеба. У новије време пох-маса може бити и од здравијих врста брашна, па и од корнфлекса, али је остало исто, да се најпре похује једна страна намирнице док не порумени, а потом и друга.
Легирање, транжирање, роловање
Фонд је основа која се додаје јелу, а добија се процеђивањем течности од кувања, динстања и печења. Меса и рибе се могу и маринирати, односно одлагати у припремљену течност/смесу (маринаду или пац) да би се примила одређена арома, а легирање је додавање комбинације намирница (жуманца или павлаке) основној маси како би јело постало компактније и бољег општег укуса. Код припреме соса, воћног сока или џема неизоставно је укувавање, што значи згушњавање у отвореном суду, без додавања густина или брашна. Транжирање је сечење меса на одговарајуће комаде, а роловање је обликовање намирница у роладе, филована меса, при чему се користе чачкалице, конац или кулинарске игле.
