Предности и мане киселог купуса

Кисели купус је неизоставни састојак зимске трпезе у нашем поднебљу, од сарме и подварка, до салате од ове намирнице, са алевом паприком и бибером. Кисели купус настаје ферментацијом купуса, без обзира на то да ли је претходно фино исечен или стављен у главици да се кисели уз присуство воде и соли. У процесу ферментације делују разне бактерије млечне киселине као што су Leuconostoc mesenteroides, Lactobacterium brevis, Pediococcus cerevisiae, Streptococcus faecalis i Lactobacterium plantarum.

Кисели купус има карактеристичан кисео укус који долази од млечне киселине добијене путем бактеријске ферментације природно присутног шећера у купусу. За добијање киселог купуса потребна су само три састојка: купус, вода, со (од четири до шест одсто) и… време (три до пет недеља).

Нутритивна вредност

У Србији, односно на Балкану, најчешће се кисели купус припрема у главицама, а нешто ређе се прави рибанац. Када се у добро опране и очишћене главице од корена сипа со, густо поређа у буре и налије водом, потребно је притиснути садржај неким предметом, на пример каменом да би се купус киселио без присуства ваздуха. Ако је сланост већа, кисељење се успорава, а ако је слабија, постоји шанса да се купус уквари. Најбољи услови за ферментацију су између 16 и 20 степени Целзијуса.

Енергетски гледано, кисели купус је нискокалорична намирница и садржи свега 18 кцал на 100 грама. Око 92 грама киселог купуса чини вода, док угљених хидрата има 4,3 г (влакана 2,9 г, шећера 1,8 г), протеина 0,9 г и масти 0,14 г.

Због процеса настанка, спада у слане намирнице, чак 660 мг соли на 100 г киселог купуса, уз присуство гвожђа (1,5 мг) и наравно витамина Це, Ка и Бе6.

Кисели купус за здравље

За кисели купус се везују многе користи по здравље:

има висок садржај витамина Це и Ка, а сам процес кисељења повећава биолошку расположивост нутритивних састојака. Кисели купус је богат гвожђем, калцијумом и магнезијумом, а садржи и бакар, калијум и манган. Ова нискокалорична намирница је добар избор и у редукционим дијетама. Веома је добар извор дијеталних влакана и фолата. У свежем стању због процеса ферментације садржи живе лактобациле и ензиме. Кисели купус је добар за здравље црева јер садржи влакна и пробиотске културе. У стара времена ова супернамирница је заштитила многе од недостатка витамина Це и болести попут скорбута. Мућкањем расола у устима око 30 секунди неколико пута у току дана нестаће афта. Истраживања спроведена последњих година на киселом купусу потврђују да изотиоцијанати произведени у кисељењу купуса инхибирају раст ћелија рака. Између осталог, садржи и антиоксиданте лутеин и зеаксантин, оба важна за очување здравља очију.

Претерана употреба киселог купуса, са друге стране, може довести до надимања и гасова због трисахаридне рафинозе, коју танко црево не може да разложи.

Јасна Вујичић, нутрициониста
www.nadijeti.com