Da li je sveža pasta uvek bolja od sušene? Kuvari rešavaju debatu

U svetu gastronomije postoji duboko ukorenjena zabluda da je „sveže uvek bolje”. Kada je u pitanju pasta, mnogi domaći kuvari smatraju da je ručno rađena, sveža testenina vrhunac kvaliteta, dok je ona iz kutije samo „brza zamena”. Međutim, italijanski majstori kuhinje imaju drugačije mišljenje: sveža i sušena pasta nisu suparnici, već dva potpuno različita sastojka sa različitim namenama.

Glavne razlike: Sastojci i tekstura

Da bismo razumeli zašto jedna nije bolja od druge, moramo pogledati od čega su napravljene. Sveža pasta obično se pravi od mekog brašna i jaja. Rezultat je nežna, svilenkasta i bogata tekstura koja se brzo kuva. Sušena pasta se pravi se od durum pšenice i vode. Ona je napravljena i smišljena da bude čvrsta, da zadrži oblik i da bude al dente.

Kada koristiti koju?

Kuvari biraju pastu na osnovu sosa, a ne na osnovu „luksuza”. Evo zlatnog pravila:

Zašto je sušena pasta često „pobednik”?

Iako sveža pasta zvuči primamljivije, sušena pasta ima jednu supermoć. U pitanju je skrob.  Kvalitetna sušena pasta, pogotovo ona koja je propuštena kroz bronzane kalupe ima hrapavu površinu. Tokom kuvanja, ona ispušta skrob koji pomaže da se sos savršeno „zalepi” za svaku nit, stvarajući emilziju koju je teško postići sa svežom testeninom. S druge strane, sveža pasta upija sos poput sunđera, što je sjajno za puter, ali kod paradajz sosa može postati previše kašasta.