Šta se zapravo nalazi u boci kečapa
Kečap je jedan od najrasprostranjenijih dodataka jelima na svetu. Nalazimo ga na stolovima restorana brze hrane, u gotovo svakom frižideru i na policama svih većih prodavnica. Iako ga najčešće doživljavamo kao običan sos od paradajza, retko se zapitamo šta se zapravo nalazi u toj crvenoj bočici i koliko je on uopšte „prirodan“ proizvod.
Da li je kečap zaista samo pasirani paradajz ili je reč o pažljivo osmišljenom industrijskom proizvodu?
Osnova svakog klasičnog kečapa je paradajz, ali najčešće ne u svežem obliku, već kao koncentrat ili pire. Paradajz se bere kada je potpuno zreo, jer tada sadrži najviše prirodnih šećera i ima intenzivnu boju, a zatim se brzo prerađuje kako bi se sačuvali ukus i aroma. Količina paradajza u kečapu može značajno da varira u zavisnosti od proizvođača: kvalitetniji proizvodi imaju veći udeo paradajza, dok se kod jeftinijih više prostora ostavlja za dodatne sastojke, piše Indeks.
Pored paradajza, u kečapu se gotovo uvek nalaze sirće, so i šećer, koji zajedno stvaraju prepoznatljiv slatko-kiselkasti ukus. Sirće obezbeđuje potrebnu kiselost i ima ulogu prirodnog konzervansa, dok so pojačava aromu.
Dodaju se i razni začini, poput luka u prahu, belog luka, bibera, pimenta ili karanfilića, ali njihove tačne mere proizvođači uglavnom ne otkrivaju. Upravo ta kombinacija začina razlog je što kečapi različitih brendova imaju specifičan ukus, iako se baziraju na gotovo istom receptu.
Složen proces proizvodnje
Proces proizvodnje kečapa znatno je složeniji nego što deluje. Nakon kuvanja paradajza, masa se pasira kako bi se uklonile semenke i ljuske, a zatim se dodatno zagreva i ukuvava (redukuje). Time se dobija gusta i ujednačena smesa karakteristične teksture. Posebna pažnja posvećuje se kontroli gustine, jer kečap mora da bude dovoljno gust da se ne razliva po tanjiru, ali i dovoljno tečan da lako izlazi iz boce. Zbog toga se u industriji često koriste prirodni zgušnjivači, poput modifikovanog skroba ili pektina.
Zahvaljujući takvoj tehnološkoj obradi, kečap može mesecima da stoji na polici bez kvarenja, uz stabilan ukus, boju i strukturu.
Šećer
Iako se doživljava kao slani dodatak, kečap često sadrži iznenađujuće velike količine šećera. U nekim industrijskim varijantama šećer čini i do 20 odsto ukupnog sastava, što znači da 100 grama kečapa može imati količinu šećera koliko i pojedine čokoladice ili zaslađena pića.
Taj šećer ima važnu ulogu da ublažava kiselost paradajza i sirćeta, ali i da pojačava ukupni ukus, čineći kečap posebno primamljivim. Zbog kombinacije slatkog, kiselog i slanog, često ga koristimo u većim količinama nego što smo svesni, naročito uz brzu i masnu hranu.
Aditivi
U teoriji, klasični kečap ne mora da sadrži veštačke konzervanse, jer su sirće, šećer i so sami po sebi prirodni konzervansi. Njihova kombinacija stvara kiselu sredinu u kojoj se bakterije teško razvijaju, pa kečap može dugo da traje i bez dodatnih hemikalija.
U praksi, međutim, sve zavisi od proizvođača. Kod kvalitetnijih kečapa često piše da ne sadrže dodate konzervanse, jer se stabilnost postiže visokom kiselošću (sirće ili limunska kiselina), velikim udelom šećera, termičkom obradom i pasterizacijom, kao i hermetičkim pakovanjem.
Veliki broj komercijalnih proizvoda ipak sadrži bar neke aditive radi dužeg roka trajanja, ujednačene gustine i stabilnog izgleda.
Kod jeftinijih i industrijskih varijanti vrlo često se koriste aditivi, među kojima mogu da budu konzervansi – najčešće natrijum-benzoat (E211) ili kalijum-sorbat (E202), koji sprečavaju razvoj plesni i kvasaca, zgušnjivači i stabilizatori – modifikovani skrob, pektin, guar guma, ksantan guma, regulatori kiselosti – limunska kiselina (E330), pojačivači boje i ukusa – u nekim slučajevima i karamel boja ili arome.
