Zdrav kačamak dugo se krčka
Povratak sporoj pripremi hrane trend je u svetu, kaže kustos Etnografskog muzeja Marija Paunović
Predstavljajući specijalitete zimske sezone na Zlatiboru, kuvari su pokazali kako se tamo priprema kačamak na tradicionalan, a kako na moderan način.
Nemanja Gajović, iz sela između obronaka Tare i Zlatibora, kuvao je beli kačamak:
– Kod nas se od davnina kuva kačamak od belog kukuruznog brašna, koje je krupno mleveno u lokalnim starim vodenicama, potočarama. Samo sporo mleveno brašno, koje se krčka u vodi sa malo soli na tihoj vatri, može da podari takav ukus kakav ima čuveni zlatiborski kačamak. Industrijski brzo mleveno ili brzo kuvano projino brašno, može da stvori nevolje u stomaku, da izazove stalni gastritis ili doprinese gojaznosti. Pravilno skuvani beli kačamak, nikada. U vodu najpre stavite sa solju i malo masti zbog ukusa. Brašno se sipa kad proključa voda i ne meša odmah. Ostavi se da proključa dok ne upije dovoljnu količinu vode. Nepreporučljivo je kuvati kačamak kraće od 20 minuta do pola sata. Tek laganim kuvanjem staro jelo dobija punoću ukusa. Takav beli kačamak, u našem kraju su svi uvereni, leči i čisti organizam. I u Crnoj Gori kad kuvaju pravu cicvaru to rade dugo, polako dodajući krompiru sir i kajmak. Od malena svakodnevno jedem beli kačamak i nikada nisam bio bolestan, tvrdi naš kuvar sa osmehom.
Odvajkada su kačamak u ovim krajevima jeli sa mlečnim proizvodima, jer su se ljudi na planinskim padinama oduvek bavili stočarstvom, rekao je još, služeći ga sa ceđenim kajmakom i sa sirom, dodajući i obavezno kiselo mleko.
Kako bismo imali modernu kuhinju da nema tradicije – nadovezao se na lekciju iz stare kuhinje šef ove nove „fabrike ukusa” Nemanja Pešić koji je došao iz Beograda, a skuvao nam je žuti kačamak sa sosom od pečuraka:
– U nešto posoljene vode sam za početak stavio malo maslinovog ulja. Kada sam dodao palentu od krupno mlevenog žutog kukuruznog brašna i na sve još i puter, dobili smo, ustvari, prženu palentu koja ima hrskav ukus. Na sve to, u modernoj verziji, dodao sam sos od nekoliko različitih vrsta sira i na kraju glavni sos od tri vrste ovdašnjih šumskih pečuraka. Palenta pržena u ulju je zlatiborska tradicija, ali sam je prilagodio modernim prohtevima i iskoristio nove tehnike.
Na kraju, dvojica majstora kuhinje predstavili su nam još dva danas popularna zlatiborska specijaliteta. Najpre, to su „pikljevi” ili „jagnjeće butkice” kako još zovu meso sa jagnjećeg mišića. Ono se dugo kuva na niskoj temperaturi koja postepeno omekša žilavi mišić, a puni se kuvanim proizvodima od pšenice.
Za zlatiborski desert, dva majstora kuhinje pripremili su nam rolovane suve šljive – punjene mladim kozjim sirom, smokvama i orasima, a rolovane u slanini i tako ispečene. Kombinuju ih i sa domaćim njokama koje imaju dosta parmezana u svom sastavu odnosu na krompir i jaja, ali i sa sokom od borovnice ili crvenim vinom.
Koncept spore pripreme hrane pripada našoj tradiciji, kaže kustos Etnografskog muzeja Marija Paunović. U toku industrijalizacije i globalizacije uslovljeni smo da jedemo brzu hranu, koja se pokazala nepreporučljivom za zdravlje i vitak izgled. Sada je, kaže, popularan „Slou fud muvment” ili Pokret za povratak sporijoj pripremi hrane.
– To na prvom mestu znači da se stoka i živina hrane prirodnim umesto industrijskim proizvodima i odgajaju u zdravim i prirodnim uslovima. A, samo zdravo kuvanje hrane zahteva vreme. Polako pripremljena jela su zdravija i ukusnija, jer se u njima ne gube, već ističu najvažniji sastojci. Sve više se vraćamo sporoj pripremi hrane, a danas cenjeni restorani direktno nabavljaju namirnice od poljoprivrednih proizvođača.
Kako još dodaje, tradicionalna hrana nije samo deo gastro identiteta nekog područja, već je ona i svedočanstvo o istorijskim promenama i ekonomskim prilikama, o načinima ishrane i života stanovništva, ali je i dokument o samom načinu uzgoja rasadnih kultura i stoke, o načinima pripreme i čuvanja, ali i konzumiranja hrane: „Jer, obrok je trenutak kada se porodica okuplja. U dinarskoj, planinskoj kući to je uvek bilo oko ognjišta, hrana je bila istovremeno privatni i društveni čin. Oduvek je kod nas bila i osnova svih proslava – i svadbi i veselja, ispraćaja i slava, godišnjica i jubileja – ali i drugih važnih trenutaka, poput oproštaja s pokojnicima i pomena. Kačamak je jelo karakteristično za dinarsku regiju koju je u istoriji prehranio. Moderna verzija starog jela čuva znanje o njemu, produžuje mu trajanje i posluživanje gostima i u budućnosti”.
