Ukusi ravnice u jednom loncu
Banatski perkelt simbolizuje zajedništvo: jede se polako, u društvu, najčešće uz taranu, domaće rezance ili knedle, a suština je u jednostavnosti, toplini i ukusu koji podseća na dom
U novoj epizodi emisije „Gastronomada“ (RTS 1, 16.42), naš neumorni putnik kroz ukuse i priče, Nikola Vučković, vodi nas u nepreglednu banatsku ravnicu – prostor sporog vremena, dugih trpeza i kuhinje koja ne poznaje granice. Na jelovniku je banatski perkelt, jelo koje u sebi nosi duh Panonije i svedoči o životu koji se nekada merio mirisom luka na tihoj vatri, a ne satom na zidu.
Banatski perkelt deo je zajedničkog kulinarskog nasleđa Vojvodine i Mađarske, nastao kao jednostavno čobansko jelo koje se pripremalo u kazanu, na otvorenom ognjištu. Njegova filozofija je jasna i nenametljiva: malo sastojaka, strpljenje i dobar odnos prema hrani. Osnova perkelta je obilje crnog luka, koji se polako dinsta dok ne postane gust, sladak i gotovo kremast, stvarajući prirodnu osnovu za sos.
Meso – najčešće svinjsko ili juneće, sečeno na krupnije komade – dodaje se tek kada luk postigne punu aromu. Začinjava se pre svega slatkom alevom paprikom, dok je ljutina diskretna ili potpuno izostaje, u skladu sa banatskim ukusom. U tradicionalnoj verziji nema mnogo povrća, a paradajz se dodaje samo u pojedinim domaćinstvima, više kao lični pečat nego pravilo. Perkelt se ne zapržava – njegova gustina dolazi iz dugog, tihog krčkanja, koje traži vreme, ali ga i nagrađuje.
Ovo jelo simbolizuje zajedništvo: jede se polako, u društvu, najčešće uz taranu, domaće rezance ili knedle. U Banatu postoje brojne varijante – sa svinjetinom, junetinom, piletinom, pa čak i ribom – ali suština ostaje ista: jednostavnost, toplina i ukus koji podseća na dom.
Banatski perkelt (za 4 osobe)
Sastojci:
800 g svinjskog ili junećeg mesa (plećka ili but), sečenog na krupnije komade
4–5 glavica crnog luka
2 kašike masti ili ulja
2 kašike slatke aleve paprike
so po ukusu
biber (po želji)
malo vode ili domaćeg bujona
opciono: 1 manji paradajz ili kašika pasirane paradajz-pulpe
Priprema:
Na tihoj vatri zagrejte mast ili ulje i dodajte sitno seckan crni luk. Dinstajte polako, uz povremeno mešanje, dok luk ne omekša i postane zlatno-sladak. Sklonite posudu sa vatre, dodajte alevu papriku i brzo promešajte da ne zagori. Vratite na vatru, dodajte meso, posolite i kratko propržite da se komadi zarumene sa svih strana. Po potrebi dolijte malo vode ili bujona, tek toliko da meso ogrezne.
Kuvajte na tihoj vatri 1,5 do 2 sata, uz povremeno dolivanje tečnosti i lagano mešanje, dok meso ne omekša, a sos se prirodno ne zgusne. Pred kraj po želji dodajte biber i eventualno malo paradajza.
Služenje:
Poslužite toplo, uz taranu, domaće rezance ili knedle, i – po banatskom običaju – bez žurbe.
