Hrana koja utiče na duh i telo
Od ajurvede i vegetarijanskih običaja do jela koja su osvojila svet, ova kuhinja spaja tradiciju, mirise i boje u jedinstveno kulinarsko iskustvo
Indija nije samo prepoznatljiva po šarenim sarijama, bolivudskoj kinematografiji i nepreglednim gužvama na ulicama. Podjednako snažan simbol ove zemlje je – kuhinja koja na najbolji način pokazuje religiju i kulturu jedne od najraznovrsnijih nacija na svetu.
Prema ajuverde filozofiji, koja se u ovoj zemlji veoma poštuje i primenjuje, hrana se ne bira samo zbog ukusa, već i zbog uticaja na telo i duh. Svaki obrok sastoji se od šest ukusa – slatko, kiselo, slano, ljuto, gorko i oporo.
Kardamom, kurkuma, kumin, korijander, đumbir i čili osnov su gotovo svakog recepta, pa zato i ne čudi što je „začinska ruta“ vodila ka Indiji. U svakoj kući u Indiji začini se često prže na maslacu giju pre nego što se dodaju jelu – taj trenutak oslobađa intenzivne mirise i daje ono prepoznatljivo bogatstvo ukusa.
Sever Indije poznat je po kremastim sosevima od karija i jelima pečenim u tandori peći - tu nastaju maslac-piletina i naan hleb. Jugom dominiraju kokos, pirinač i ljuta jela poput sambar supe i dosa palačinki, dok su ljudi na istoku skloniji slatkišima, naročito mlečnim desertima poput rasgule. Zapad obiluje vegetarijanskim jelima, ali i začinjenim morskim specijalitetima. Svaka regija ima svoj kulinarski identitet.
Zbog snažnog uticaja hinduizma i džainizma, Indija je jedna od zemalja sa najviše vegetarijanaca na svetu. Uprkos tome, jelovnici nisu siromašni – naprotiv, variraju od jednostavnog dal-a (čorbe od sočiva) do složenih tali poslužavnika sa desetak različitih ukusa u jednom obroku.
Od indijskih poslastica najpoznatiji je Gulab džamun – kuglice od mleka u šećernom sirupu ili kiri, pirinčani puding sa kardamomom i pistaćima. Piletina tika masala proglašena je svojevremeno „nacionalnim jelom Britanije“, a indijski začini postali su obavezni sastojak i u evropskim i američkim kuhinjama.
Gastronomad Nikola Vučković u novom izdanju svoje emisije (RTS 1, 15.19) predstaviće nam ono u čemu uživaju stotine miliona ljudi, ne samo u Indiji, već širom sveta - indijsku piletinu sa puterom u paradajz sosu i naan hleb. Reč je o jednom od najpoznatijih i najvoljenijih jela indijske kuhinje. Nastalo je sredinom 20. veka u Delhiju, danas je globalni simbol indijskih specijaliteta. Karakteriše ga sočna piletina marinirana u jogurtu i začinima, kuvana u bogatom, kremastom sosu od paradajza, putera i garam masale, koji spaja blagu slatkoću sa pikantnim notama. Uz ovo jelo gotovo uvek ide naan hleb – mekani, pufnasti indijski hleb koji se tradicionalno peče u tandori peći, na visokim temperaturama, što mu daje specifičnu hrskavost spolja i mekoću iznutra. Nikola ga je u emisiji pripremio u tiganju, što je sjajna alternativa, jer zadržava sočnost i omogućava da se lako pripremi i kod kuće. Kombinacija ovako pripremljene piletine i naan hleba nije samo gastronomski užitak, već i pravo putovanje kroz Indiju – jelo koje savršeno spaja bogatu tradiciju i ukuse jedne od najraznovrsnijih kuhinja sveta.
U nastavku, dajemo vam recept za jelo “Čana masala” koje najbolje oslikava indijsku filozofiju kuvanja — mnogo začina, malo masnoće i puno strpljenja. Svaki miris i boja imaju ulogu, a rezultat je eksplozija ukusa koja se pamti.
Čana masala – začinjene leblebije iz Indije
Sastojci (za 4 osobe):
- 2 šolje kuvanih leblebija (ili konzerva, dobro isprana)
- 2 kašike ulja
- 1 glavica crnog luka, sitno iseckana
- 2 čena belog luka, usitnjena
- 2 cm svežeg đumbira, narendanog
- 2 paradajza, sitno iseckana (ili pola konzerve seckanog paradajza)
- 1 kašičica mlevenog korijandera
- 1 kašičica kima (kumin)
- 1/2 kašičice kurkume
- 1/2 kašičice garam masale
- 1/2 kašičice ljute paprike (ili po ukusu)
- so po ukusu
- sok od pola limuna
- šaka seckanog svežeg korijandera ili peršuna
Priprema:
Na ulju propržiti luk dok ne porumeni. Dodati beli luk i đumbir, kratko propržiti. Dodati sve začine osim garam masale i pržiti minut-dva da puste miris. Ubaciti paradajz i krčkati dok se sos ne zgusne. Dodati leblebije i malo vode, pa kuvati 10 do 15 minuta. Na kraju dodati garam masalu i limunov sok, promešati i posuti korijanderom.
Serviranje:
Poslužiti uz basmati pirinač ili naan hleb.
