Кухиња у природи – сач

Некако с поетком лета сетимо се старих добрих јела, попут јагњетине испод сача. Није то случајно – знали су наши стари, и у време када струје није било, па ни шпорета и мноштва техничких уређаја, да припреме специјалитет на отвореном огњишту, тако да се сачувао у изворном облику до данашњих дана.

Сач можда не може да се сврста у „фино обедовање” или како је то сада модерно рећи „fine dining”, који у савременом контексту асоцира на минималистичке порције и естетику ресторана. Суштина јела испод сача је, напротив, у издашности, заједништву и обиљу укуса. А када је реч о избору, сама припрема на жару – онај тренутак када се мирис рашири, а жеља за храном појача – адут су на страни сача.

Погача, кромпир, јагњетина и прасетина испод сача спадају у јела чији се укус тешко може постићи у савременом посуђу. Управо пека храни даје сочност и арому које остају незаборавне.

Овај начин припреме користи се на нашим просторима од давнина. Некада су то били земљани поклопци – црепуље, а данас најчешће гвоздене пеке. Ливено гвожђе има посебну предност: дуго задржава топлоту и омогућава уштеду енергије.

Испод пеке могу се припремати све врсте меса, риба, поврће и хлеб. Добар жар је почетак припреме сваког јела испод сача на који се ставља посуда с намирницама, прекривају пеком и жаром. Током печења ватра се одржава и јело повремено контролише. Печење траје од једног и по до два сата. Месо постаје мекано и сочно, поврће упија ароме, а укуси се прожимају у савршеној хармонији.

Сличан ефекат може се постићи и у рерни, у земљаним посудама, али прави доживљај остаје везан за припрему на жару. Тренутак када се скида сач, а мирис се шири двориштем, ритуал је и радост за сва чула.

Може и у рерни

У зависност од величине посуде у којој се припрема јело треба прилагодити количину намирница: шницле од бута, кромпир, лук, шаргарепу, зелен (паштрнак, першун и целер), купус, суве шљиве, киселе јабуке и мало димљеног меса.

Шницле (јунеће или свињске) излупати чекићем за месо, посолити, побиберити и пропржити без масноће, минут-два с обе стране. Тако пропржено месо исећи на резанце, центиметар ширине. Поврће и јабуке исећи на крупније комаде. Лук и суве шљиве оставити у комаду. Све посолити, побиберити, посути туцаном љутом паприком, измешати и послагати у керамичку чинију. Залити с око два децилитра белог вина (неки ризлинг) и с врло мало маслиновог уља. Може се убацити гранчица свежег или кашичица сушеног рузмарина који је неизоставан ако се припрема с јагњетином.

Затим посуду прекрити алуминијумском фолијом, а преко поклопац, да течност што мање испари. Тако све упаковано ставити у хладну рерну (керамичке и стаклене посуде се не стављају у загрејану рерну да не би пукле), укључити рерну на 180 степени и оставити да се пече два сата.

ПРАСЕТИНА ИСПОД САЧА

Потребно је:

2 кг прасетине

1 кг кромпира

3–4 паприке

2–3 парадајза

2 шаргарепе

1 главица црног лука

со, уље, бибер

рузмарин и ловоров лист

Прасетину посолити, посути рузмарином и оставити да одстоји неколико сати. Кромпир ољуштити и пресећи на половине, посолити, зачинити, помешати с паприком, парадајзом, шаргарепом исеченом на колутиће и исецканим луком. Додати неколико листова ловора. У посуду за пек (сач) ставити тако припремљен кромпир, а на кромпир месо. Залити с мало воде и додати мало уља, а затим пек (сач) поклопити.

Ватру треба наложити и пустити да се разгори, а затим разгрнути жар, па ставити чинију с припремљеним месом и поврћем, поклопити, па навући на њу жар и оставити да се пече око 40 минута. Затим отворити, месо окренути, поново поклопити, сач прекрити жаром и пећи још око 30–40 минута.

ТЕЛЕТИНА ИСПОД ПЕКЕ

Потребно је:

1 кг телећег меса (може и свињско, јагњетина, пилетина или мешано)

1 кг кромпира

5–6 шаргарепа

3 главице црног лука

кашика зачина

кашика туцане паприке

3 чена белог лука

Тепсију од сача подмазати машћу, ставити у њу полутке ољуштеног кромпира, очишћене шаргарепе и црни лук сечен на колутове. У то додати туцану паприку и зачин, па добро измешати. Преко поврћа ставити телетину, шпиковану с белим луком и уваљану у туцану паприку помешану са зачином. Месо премазати машћу, налити пола литра воде, поклопити сачом и ставити у жар да се пече сат и по.

ХОБОТНИЦА ИСПОД САЧА

Потребно је:

1–1,300 кг хоботнице

лимун

500 г кромпира

крупнији парадајз

паприка бабура

главица црног лука

лист ловора

гранчица свежег рузмарина, першуна и мајорана

бибер у зрну

1 дл маслиновог уља

0,5 дл јабуковог или балзамико сирћета

Хоботницу кувати у води с кришком лимуна 30–40 минута, да буде упола кувана. Док се хоботница кува исећи ољуштен кромпир на крупне колутове, такође крупно исећи и црни лук, парадајз и паприку. Све помешати с упола скуваном хоботницом исеченом на крупне комаде (могу се оставити и цели кракови), посолити по укусу, додати лист ловора, гранчицу свежег рузмарина, першуна и мајорана, бибер у зрну и исцеђен сок од лимуна, налити с маслиновим уљем и сирћетом. Земљану посуду поклопити и ставити у жар или у рерни загрејаној на 230–250 степени и пећи 30–40 минута. Послужити с лимуном.