Када је свињска маст бољи избор од уља
Свињска маст се последњих година вратила у кухиње, често уз тврдњу да је „здравија од уља“ и да су је наше баке користиле с разлогом. За једне је то повратак традицији, за друге само још један прехрамбени тренд. Ипак, остаје питање да ли је свињска маст заиста бољи избор од биљних уља и других масноћа, или је ствар ипак мало сложенија? Као и обично, одговор није црно-бели и зависи од тога како, колико и за шта је користите.
Свињска маст је животињска масноћа, богата засићеним и мононезасићеним масним киселинама. Управо због тог састава стабилна је на високим температурама, што значи да се спорије разграђује током печења и пржења. Због тога се често наводи као добар избор за припрему јела која захтевају високу температуру, на пример пржење меса или кромпира. За разлику од неких биљних уља, не дими се брзо и не мења укус јела.
С друге стране, нису ни сва биљна уља иста. Маслиново уље, на пример, богато је незасићеним масним киселинама и има доказане позитивне ефекте на здравље, али није идеално за сваку врсту термичке обраде. Сунцокретово и кукурузно уље се често користе због ниске цене и неутралног укуса, али су осетљивија на високе температуре. Путер, иако омиљен због укуса, такође садржи доста засићених масти и млечних материја које лако загоре.
Другим речима, свињска маст има технолошке предности у кувању, али то не значи аутоматски да је „здравија“ у сваком контексту.
Количина и реална очекивања
Највећа заблуда везана за свињску маст јесте идеја да је она сама по себи здравија алтернатива свим другим масноћама. Чињеница је да садржи мононезасићене масне киселине и да има двоструко више олеинске киселине од маслаца. Међутим, како има и значајан удео засићених масти, чији је унос препоручљиво ограничити, не значи да је треба потпуно избацити, већ да са њом треба бити умерен.
Проблем често није у самој масти, већ у количини и начину исхране. Ако свињску маст користите повремено, за јела која то заиста захтевају, а притом се храните разноврсно, са доста поврћа, рибе и биљних уља, нема разлога за бригу.
Ако је користите свакодневно и у великим количинама, међутим, тешко је говорити о „здравијем избору“.
Као и код већине ствари у исхрани, кључ је у равнотежи. Уља, путер и маст имају своје место у кухињи, питање је само да ли знате када и зашто треба да их користите.
Предности свињске масти у кухињи
Коришћење свињске масти има смисла онда када вам треба масноћа која подноси високе температуре и даје добар, али ненаметљив укус. Најбоље се показала код печења меса, посебно свињетине, пилетине и телетине, јер равномерно преноси топлоту и помаже стварању лепе, хрскаве корице.
Одлична је и за печење кромпира, било у тигању или рерни, јер даје хрскавост коју је тешко постићи уљем.
Традиционално се користи и за јела од киселог купуса, пасуља и кромпира, где мала количина масти заокружује укус целог оброка.
Мање има смисла користити је за лагане салате, рибу или јела која се не загревају, али за озбиљно печење и у „конкретној“ зимској кухињи, свињска маст и даље има своје место.
