Да ли су чварци здрави?
Чварци су омиљена традиционална посластица на Балкану, позната по хрскавој текстури и интензивном укусу. Настају топљењем свињске масти и везивног ткива, при чему се маст истопи и одваја, а остају хрскави комадићи – чварци.
Традиционално, чварци се припремају кувањем комада сланине и масног меса у металном казану. Током кувања, маст се топи и оцеђује, а мали комади меса и масти се прже у сопственој масти и суше. На почетку кувања, у казан се сипа млеко, које чварцима даје златну боју. Чувају се сушени и служе се сами као предјело или уз нека јела као прилог.
За разлику од многих месних прерађевина попут кобасица или шунки, чварци не садрже нитрате и нитрите, нити конзервансе који се често додају месу како би се продужио рок трајања и очувала боја.
Ову чињеницу многи сматрају предношћу, јер нитрити и нитрати, у одређеним условима, могу да формирају штетне нитрозамине, који су повезани са повећаним ризиком од рака. Из тог разлога чварци се често сврставају међу „природније“ месне производе.
С друге стране, међутим, чварци су изузетно масни и калорични - већину њихове тежине чини засићена свињска маст. Претерано конзумирање може да допринесе повећању нивоа холестерола, настанку гојазности и ризику од кардиоваскуларних болести.
Чварци нису добар извор витамина и минерала, али потврђено садрже друге хранљиве састојке. Једна мања порција чварака од 60 г садржи 310 калорија, 35 грама протеина, 18 грама масти, 1.040 мг натријума и не садржи шећере, угљене хидрате нити влакна. Захваљујући овим хранљивим материјама, чварци нам пружају потребну енергију за обављање свакодневних задатака, али их треба јести умерено.
Пуни незасићених масти
Чварци су настали као продукт пржења свињске масти и коже још у прошлим вековима, када се ниједан део свиње није бацао. Због оскудице хране, породице су пржиле и јеле чак и остатке сала и коже и не слутећи да ће то у савремено доба постати специјалитет.
Да би се добили класични, хрскави и укусни чварци, најбоље су масније пасмине свиња, попут Мангулице или Моравке, са дебелим слојем подкожне масти. Битно је да свиња није превише мишићава, јер чварци настају управо из сала и везивног ткива, а не чистог меса.
На друштвеним мрежама се у последње време врти мим о томе како су чварци постали веома скупа намирница, у којем се наводи да тона литијума кошта 13.200 долара, тона ораха 14.000, а тона чварака 23.150 долара.
Конзументе, међутим, највише брине количина масти у овом балканском специјалитету. Кетрин Колинс, дијететичарка уз Велике Британије, међутим, наводи да две трећине масноћа у свињским чварцима чине моно и полинезасићене масти, корисне за здравље срца и додаје:
„Око 13 одсто масти долази од стеаринске киселине, врсте засићених масти која не подиже ниво холестерола. Занимљиво је да се у овој киселини налази и ефикасно концентрисани колаген. Уз то, у чварцима је изузетно висок садржај протеина, који омогућавају да се продужи осећај ситости. Постоје, такође, доказане користи за здравље мишића и костију. За разлику од чипса или других грицкалица, чварци немају угљене хидрате”.
Заправо, највећи квалитет чварака крије се у високом садржају добрих масти и протеина, што их чини популарним за људе који су на дијетама са ниским садржајем угљених хидрата, као што су Аткинсова, кето или палео дијета.
Нутрициониста др Ерик Берг се, такође, бавио саставом масти у чварцима, преноси е-клиника. Он потврђује да су у њима већином заступљене моно и полинезасићене масти, корисне за здравље срца. Он додаје да су масти у свињским чварцима пуне олеинске киселине.
„Олеинска киселина је здрава мононезасићена масна киселина, која утиче на рецепторе за холестерол у танком цреву. Повећање нивоа олеинске киселине, такође, може да помогне у смањењу оксидативног оштећења ћелијске мембране изазване дејством слободних радикала. Оксидитивни стрес оштећује ћелије, протеине и ДНК, што доприноси старењу и бројним болестима”, објашњава др Берг.
