Прича о зими, огњишту и укусу који се памти
Јужњачке пуњене паприке имају готово митски статус, не спремају се на брзину, већ траже стрпљење и поштовање према традицији
У време када се дани скраћују, а куће затварају капке пред зимом, српска кухиња се враћа својим најдубљим, најспоријим јелима. Међу њима, посебно место заузимају пуњене суве паприке – јело које се не спрема на брзину и не једе успут, већ тражи стрпљење, тишину и поштовање према традицији.
На југу Србије, где паприка има готово митски статус, још током лета бирају се најлепши плодови, нанижу на венце и суше на сунцу, да би зими добили нову улогу. Сува паприка постаје посуда сећања: у њу се смешта месо, пиринач, лук и зачини, али и читава историја домаћинства. Ово јело настало је на раскршћу култура – обичај пуњења поврћа сеже до времена Османског царства, док су споро кување, запршка и густ црвени сос печат локалне, српске кухиње.
У новој епизоди емисије „Гастрономад” (РТС 1, 15.11), наш водич кроз укусе и обичаје, Никола Вучковић, враћа се овом зимском класику. Кроз разговоре са домаћинима и кување које више личи на ритуал него на рецепт, Вучковић открива зашто су пуњене суве паприке много више од јела: оне су симбол породичног окупљања, недељних ручкова и топлине која се не мери температуром, већ успоменама.
Дуго, тихо крчкање у густом сосу од запршке и алеве паприке претвара скромне састојке у раскошан оброк. Мирис који се шири кућом позив је на ручак, али и подсећање да се најбоље ствари у животу, као и у кухињи, не дешавају брзо.
Рецепт за јужњачке пуњене суве паприке
Састојци:
10–12 сувих црвених паприка
400 гр млевеног меса (мешано или свињско)
1 шоља пиринча
1 већа главица црног лука
2 чена белог лука
со и бибер по укусу
алева паприка (слатка, по жељи и мало љуте)
суви зачин или домаћа мешавина зачина
2 кашике уља или масти
За сос (запршку):
2 кашике уља
1 кашика брашна
1–2 кашике алеве паприке
по потреби парадајз-сок или мало пасиране паприке
Припрема:
Суве паприке потопити у топлу воду на 20–30 минута, док не омекшају, па их пажљиво очистити од семенки. На уљу продинстати ситно сецкан црни лук и бели лук, додати месо и кратко пропржити. Умешати опран пиринач, зачинити сољу, бибером, алевом паприком и сувим зачином. Пунити паприке до две трећине (пиринач ће набубрити током кувања). Поређати их у шерпу, налити топлом водом да огрезну и кувати на тихој ватри око 60 минута.
Посебно припремити запршку: загрејати уље, додати брашно, кратко запржити, склонити са ватре и умешати алеву паприку. Размутити са мало течности из шерпе и вратити у јело. Крчкати још 15–20 минута, док се сос не згусне и укуси не сједине.
Савети за сервирање:
Најлепше се служе уз домаћи хлеб или проју, а сутрадан су – као и многа зимска јела – још укусније.
