Кулинарска традиција Кајмакчалана
Култура припреме хране у овој области прожета је скромношћу и дубоким поштовањем природе, а рецепти се преносе усмено
Планински масив Кајмакчалана, смештен на граници Србије и Грчке, носи са собом специфичну кулинарску традицију обликовану висином, суровим климатским условима и сточарским начином живота становништва. Исхрана у овом крају одувек је била једноставна, заснована на намирницама које подносе хладноћу и дуг боравак у природи: млеку, сиру, кајмаку, кромпиру, купусу, житарицама и јагњећем месу.
Најпрепознатљивији елементи кухиње овог краја потичу из сточарских домова по планини - домаћи сиреви, млади и зрели кајмак, скоруп, путер, као и јела припремана „на брзину“ уз ватру: качамак, проја, али и јагњетина испод сача или кувана у сопственом соку.
У овим крајевима посебно се негује обичај заједничког оброка након тешких планинских послова - млекарски доручак од свежег хлеба, кајмака, младог сира и кукурузне каше, као и јела која се кувају споро, уз дружење и приповедање. Зими доминирају јаке, масне и издашне порције које греју и дају снагу. Лети се једу лакше варијанте сира, кисело млеко и свеже поврће из сеоских башти.
Култура припреме хране на Кајмакчалану прожета је скромношћу и дубоким поштовањем према природи - све што се користи настаје у непосредној близини, а рецепти се преносе усмено, чувајући аутентичност и дух планине.
Поред некадашњег старог гробља близу града Едеса у области Пела у Грчкој, данас протиче река Едесеос, која са планине Кајмакчалан (Ворас) формира језеро и чувене водопаде. Управо у овом јединственом амбијенту Никола Вучковић у новом издању „Гастрономада” који је на програму РТС 1, у суботу, у 14.47, припремио је говеђе кобасице са кус-кусом – једноставно, рустично јело које се савршено уклапа у планински карактер краја и медитеранске укусе Грчке. Кувао га је заједно са шефом Теодорисом Курацоглуом, који најбоље познаје традицију и намирнице овог региона. Јело је спој природне једноставности, локалног идентитета и теренског начина кувања који носи дух Едесеос водопада. Никола је у студију припремио и свињски филе са празилуком, паприком и локалним сиром „баћос“.
Планински качамак са кајмаком и сиром
Састојци (за 4 особе):
300 г кукурузног брашна (крупније млевеног)
1 л воде
1 кашичица соли
150–200 г домаћег кајмака
200 г младог белог сира
50 г путера (опционо)
Припрема:
У шерпи загрејте воду са сољу и пустите да проври. Када вода прокључа, постепено сипајте кукурузно брашно у млазу, али немојте мешати све док се на површини не направе „острвца“ брашна. Када брашно упије део воде, почните снажно да мешате дрвеном кашиком док не добијете густу, једноличну масу. Смањите ватру и кувајте још 10–15 минута, мешајући повремено.
У посебној посуди изгњечите сир, додајте кајмак и по жељи растопљен путер. Врућ качамак сипајте у дубоке тањире и преко ставите богат слој мешавине сира и кајмака.
Сервирање:
Планински качамак се најбоље једе одмах, док је још врео, уз домаћи хлеб и кисело млеко. У планинским крајевима Кајмакчалана ово јело је традиционално служило као главни оброк после рада у пољу или при повратку са планине.
