Скандинавска кухиња: ништа се не баца

Скандинавска илити нордијска кухиња заснива се на поштовању природе, сезонских намирница, локалних састојака и традиционалних техника конзервирања као што су димљење, маринирање, сољење и ферментација. У земљама са дугим, хладним зимама, ове методе су служиле као кључ за очување хране, али и постале саставни део укуса регије. Скандинавска гастрономија настала је из природних услова у којима се живи на северу Европе. Намирнице које се сакупљају током лета и јесени и морају да се искористе током зиме као допуна за једноличну зимску понуду, па је то разлог зашто су људи научили да складиште и чувају храну. Скандинавија је вековима била везана за море. Рибе попут харинге и лососа биле су основна храна, али и прави изазов када је требало сачувати их кроз дуге и хладне зиме. Тако је настала једна од најпознатијих традиција севера – укисељена риба.

Данас, модерна нордијска кухиња подстиче што мање интервенције над намирницама - држање укуса чистим, минимализам у зачинима, фокус на свежину и лепо презентовање. Морске рибе, коренасто поврће, бобичасто воће, комплетне житарице чести су астојци у скандинавским тањирима.

Међу популарним јелима су гравлакс (маринирани лосос), разне врсте харинге, јела од скуше, али и јела „од остатака”, као што је „pytt“ и „panna“ (микс кромпира, лука и сецканог меса, често са јајетом). Скандинавска филозофија кулинарства је да се јела не бацају, већ да се прераде састојци који су остали. Шеф кухиње Никола Вучковић у новом издању „Гастрономада” (РТС 1, 16.20) уз укисељену рибу прича нам и о природи, упорности и једноставности људи са севера.

Димљена скуша на скандинавски начин

Састојци (за 2 порције)

- 2 филета димљене скуше

- 150 г грчког јогурта

- 1 кашичица ренданог хрена (може изрендати свеж или из тегле)

- ½ црвеног лука, ситно исецканог

- 1 мањи свежи краставац, танко нарезан (тракице)

- морска со и свеже млевен бибер по укусу

- лимунов сок (по жељи)

Припрема:

У малој посуди помешај јогурт и рендани хрен. Додај мало соли и бибера. У дресинг умешај ситно исецкани црвени лук. Краставац стави у хладну воду са капима сирћета и мало соли на око 10 минута (брза маринада), затим оцеди. Филете димљене скуше раскомадај на комаде (пази на евентуалне кости). На тањир стави слој краставаца, преко распореди комаде скуше, затим прелити јогурт-дресингом. Декориши по жељи свежим лимуном, мирођијом или босиљком.

Савети за бољи ефекат:

Бирај свежу или квалитетно димљену скушу — укус рибе треба да је чист, не превагнут димом. Маринирање краставца кратко време даје пријатну киселост и текстуру. Копар и рен дају освежавајући шмек. Послужи јело уз тамни ражени хлеб (кнäцкебрöд) или интегрални хлеб - нордијска традиција често укључује хлеб уз рибу.