Храна која утиче на дух и тело

Индија није само препознатљива по шареним саријама, боливудској кинематографији и непрегледним гужвама на улицама. Подједнако снажан симбол ове земље је – кухиња која на најбољи начин показује религију и културу једне од најразноврснијих нација на свету.

Према ајуверде филозофији, која се у овој земљи веома поштује и примењује, храна се не бира само због укуса, већ и због утицаја на тело и дух. Сваки оброк састоји се од шест укуса – слатко, кисело, слано, љуто, горко и опоро.

Кардамом, куркума, кумин, коријандер, ђумбир и чили основ су готово сваког рецепта, па зато и не чуди што је „зачинска рута“ водила ка Индији. У свакој кући у Индији зачини се често прже на маслацу гију пре него што се додају јелу – тај тренутак ослобађа интензивне мирисе и даје оно препознатљиво богатство укуса.

Север Индије познат је по кремастим сосевима од карија и јелима печеним у тандори пећи - ту настају маслац-пилетина и наан хлеб. Југом доминирају кокос, пиринач и љута јела попут самбар супе и доса палачинки, док су људи на истоку склонији слаткишима, нарочито млечним десертима попут расгуле. Запад обилује вегетаријанским јелима, али и зачињеним морским специјалитетима. Свака регија има свој кулинарски идентитет.

Због снажног утицаја хиндуизма и џаинизма, Индија је једна од земаља са највише вегетаријанаца на свету. Упркос томе, јеловници нису сиромашни – напротив, варирају од једноставног дал-а (чорбе од сочива) до сложених тали послужавника са десетак различитих укуса у једном оброку.

Од индијских посластица најпознатији је Гулаб џамун – куглице од млека у шећерном сирупу или кири, пиринчани пудинг са кардамомом и пистаћима. Пилетина тика масала проглашена је својевремено „националним јелом Британије“, а индијски зачини постали су обавезни састојак и у европским и америчким кухињама.

Гастрономад Никола Вучковић у новом издању своје емисије (РТС 1, 15.19) представиће нам оно у чему уживају стотине милиона људи, не само у Индији, већ широм света - индијску пилетину са путером у парадајз сосу и наан хлеб. Реч је о једном од најпознатијих и највољенијих јела индијске кухиње. Настало је средином 20. века у Делхију, данас је глобални симбол индијских специјалитета. Карактерише га сочна пилетина маринирана у јогурту и зачинима, кувана у богатом, кремастом сосу од парадајза, путера и гарам масале, који спаја благу слаткоћу са пикантним нотама. Уз ово јело готово увек иде наан хлеб – мекани, пуфнасти индијски хлеб који се традиционално пече у тандори пећи, на високим температурама, што му даје специфичну хрскавост споља и мекоћу изнутра. Никола га је у емисији припремио у тигању, што је сјајна алтернатива, јер задржава сочност и омогућава да се лако припреми и код куће. Комбинација овако припремљене пилетине и наан хлеба није само гастрономски ужитак, већ и право путовање кроз Индију – јело које савршено спаја богату традицију и укусе једне од најразноврснијих кухиња света.

У наставку, дајемо вам рецепт за јело “Чана масала” које најбоље осликава индијску филозофију кувања — много зачина, мало масноће и пуно стрпљења. Сваки мирис и боја имају улогу, а резултат је експлозија укуса која се памти.

Чана масала – зачињене леблебије из Индије

Састојци (за 4 особе):

- 2 шоље куваних леблебија (или конзерва, добро испрана)

- 2 кашике уља

- 1 главица црног лука, ситно исецкана

- 2 чена белог лука, уситњена

- 2 цм свежег ђумбира, наренданог

- 2 парадајза, ситно исецкана (или пола конзерве сецканог парадајза)

- 1 кашичица млевеног коријандера

- 1 кашичица кима (кумин)

- 1/2 кашичице куркуме

- 1/2 кашичице гарам масале

- 1/2 кашичице љуте паприке (или по укусу)

- со по укусу

- сок од пола лимуна

- шака сецканог свежег коријандера или першуна

Припрема:

На уљу пропржити лук док не порумени. Додати бели лук и ђумбир, кратко пропржити. Додати све зачине осим гарам масале и пржити минут-два да пусте мирис. Убацити парадајз и крчкати док се сос не згусне. Додати леблебије и мало воде, па кувати 10 до 15 минута. На крају додати гарам масалу и лимунов сок, промешати и посути коријандером.

Сервирање:

Послужити уз басмати пиринач или наан хлеб.