Rolat vole svi

Rolat nije samo jelo, on je kulinarska umetnost „pakovanja” i kombinacija ukusa u jednom zalogaju. Pravi se sa džemom, kremom ili voćem, sa slanim nadevom, ali bitno je i šarenilo boja. U trendu su zeleni, crveni, žuti, posni i mrsni.

Suština svakog rolata je ista – tanka kora, koja brižno čuva bogat fil, čekajući da bude isečena i otkrije svoju savršenu spiralu.

Iako je biskvitna slatka rolada došla sa Zapada, na Balkanu je ona dobila potpuno novu, slanu notu. Taj koncept umotavanja fila u bazu, bilo da je to list kupusa ili biskvit od jaja, duboko je ukorenjen u našoj kuhinji. Uostalom i ime specijaliteta potiče od turskog „zavijutka” i reči sarma, koja upravo znači – „rolat” ili „umotano”.

Rolat je ponekad više od hrane, to je vizuelni prikaz praznika, tipa, zeleni sa spanaćem ili blitvom, simbolizuje buđenje i prirodu, crveni s ajvarom slavi „balkanski kavijar”, dok žuti (klasični) predstavlja osnovu i čistotu, a svi zajedno preuzeli su ulogu kralja predjela.

Da rolat ima savršenu spiralu, a pre svega da ne dođe do pucanja, ključno je postupke pripreme raditi u pravo vreme, a vlažna krpa je zakon. Čim se kora izvadi iz rerne, odmah se mora prebaciti na čistu, blago navlaženu pamučnu krpu, što sprečava da se površina biskvita isuši i postane krta. Odvija se tek kad se sasvim ohladi. A zatim i filuje.

Za posne varijante bez jaja, kora se najčešće pravi od brašna, kisele vode u kombinaciji s praškom za pecivo i povrh svega, povrća za boju. Druga varijanta je još jednostavnija, zove se „rolat od oblande” i pravi je spas u zadnji čas, jer ne zahteva pečenje. List oblande omekša se između dve vlažne krpe, a zatim filuje smesom od ajvara, posnog margarina i dodacima. Isto je i kad se pravi sladak fil.

Za lepu spiralu

Za još lepšu spiralu lagano treba zaseći liniju na oko 2 centimetra od ivice od koje počinje motanje rolata. To će pomoći početku testa da se lakše prelomi. Trik da posna kora ostane na okupu, jer bez jaja može biti „gumasta”, jeste dodavanje jedne, dve kašike gustina (skroba) koji će povezati smesu i olakšati savijanje. Kod biskvitnih kora bez jaja, smesa se ne sme predugo mutiti nakon dodavanja brašna.

Od panja do poslastice

Istorija rolata, posebno onog slatkog, krije i jednu zabavnu zabunu – niko zapravo ne zna zašto se zove „švajcarski”, a najpoznatija anegdota vezana je za njegovu francusku verziju. Pre nego što je postao kolač poznat danas pod imenom „božićni panj” bio je zapravo drveni panj. Porodice bi na Badnje veče u ognjište stavljale ogroman komad drveta da polako gori do Nove godine, verujući da to donosi sreću. Kada su ognjišta postala manja i modernija, nije se imalo gde paliti drva, pa je umesto pravog, nastao rolat od čokolade koji izgleda kao kora drveta. Tako je simbol vatre postao najpoznatija praznična poslastica.

TRADICIONALNI ŠVAJCARSKI

Potrebno je:

5 do 6 jaja

5 do 6 kašika šećera

5 do 6 kašika brašna

malo praška za pecivo

Jaja mutiti sa šećerom dok smesa ne postane svetla, gusta i trostruko se ne uveća. Brašno pomešano s malo praška za pecivo prosejati direktno u smesu i lagano umešati špatulom, pazeći da se ne izbaci vazduh. Potom je ravnomerno rasporediti u pleh obložen papirom za pečenje i peći kratko na visokoj temperaturi (180 do 200 stepeni) oko 10 minuta, dok površina ne postane zlatna i elastična na dodir.

Čim se izvadi iz rerne, biskvit okrenuti na čistu, blago vlažnu kuhinjsku krpu posutu šećerom. Pažljivo odlepiti papir, uviti biskvit zajedno sa krpom dok je još vreo i ostaviti ga u tom položaju da se potpuno ohladi kako bi „zapamtio” oblik.

Ohlađen biskvit pažljivo odviti, premazati džemom, kremom ili šlagom, ostavljajući oko 1 do 2 centimetara slobodno od ivica kako fil ne bi iscurio tokom ponovnog uvijanja. Nakon toga rolat motati u providnu foliju ili papir i ostaviti u frižideru bar sat, dva do sečenja.