Tajna savršenog krompir pirea: Zašto nikada nije kao u restoranu i koju grešku pravimo?

Mnogi misle da je krompir pire najjednostavnije jelo na svetu, skuvate, izgnječite i to je to. Ipak, postoji razlog zašto je onaj u vrhunskim restoranima svilenkast, kremast i topi se u ustima, dok domaći često završi kao lepljiva, gumena masa ili vodenasta tekstura bez ukusa. U čemu je tajna? Nije samo u količini putera, reč je o tehnici i jednoj fatalnoj grešci koju većina nas pravi u žurbi.

Štapni mikser i procesor

Ako želite savršen pire, bacite mikser. To je najčešća greška koja uništava teksturu. Krompir je pun skroba, a brzi noževi miksera ili blendera razbijaju molekule skroba i pretvaraju ga u lepak. Rezultat je gumena masa koju je teško žvakati. Restoranski kuvari uvek koriste ručnu gnječilicu ili, još bolje, presu kroz koju krompir prolazi lagano, zadržavajući vazdušastu strukturu.

Koraci do restoranskog nivoa

Izbor krompira je pola posla. Za pire se ne koristi bilo koji krompir. Tražite onaj sa više skroba, obično beli krompir sa hrapavom ljuskom. On se lakše raspada i bolje upija masnoću. Mladi krompiri su odlični za pečenje, ali za pire su previše „voskasti”.

Nikada ne stavljajte krompir direktno u ključalu vodu. Stavite ga u hladnu, dobro posoljenu vodu i pustite da provri zajedno sa njom. Tako će se svaki komad skuvati ravnomerno. Ako ga ubacite u vrelu vodu, spolja će se raskuvati, a unutra ostati tvrd. Kada procedite krompir, vratite ga u praznu, toplu šerpu na još 30 sekundi. Pustite da preostala vlaga ispari. Što je krompir „suvlji”, to će bolje upiti mleko i puter. Ne sipajte hladno mleko iz frižidera u topao krompir. Zagrejte mleko (ili neutralnu pavlaku) sa puterom dok se ne istopi. Topla tečnost se lakše sjedinjuje sa skrobom i pire ostaje duže topao i kremast.

Mali trikovi za vrhunski ukus

Prvo dodajte puter i pustite da obloži čestice krompira, pa tek onda sipajte mleko. To daje bogatiji ukus. U mleko dok se greje možete ubaciti čen belog luka, grančicu ruzmarina ili majčine dušice, pa procediti pre sipanja u krompir. Samo jedan prstohvat ovog začina na samom kraju transformiše obično jelo u gurmanski prilog.