Voljen i omražen

Da li ga iseckati, izgnječiti ili ostaviti celog? Kako se osloboditi mirisa na rukama? To su pitanja koja najčešće postavljaju početnici u kuhinji, dok iskusni kuvari imaju čitav niz saveta kako „ukrotiti” čudesni beli luk.

Sve zavisi od jela koje se priprema, ali pravilo je jednostavno: što su njegove ćelije više oštećene, to će ukus biti intenzivniji. Najjači je kada se usitni u seckalici ili izgnječi nožem, nešto blaži kada je samo naseckan, a najsuptilniji kada se dodaje ceo, nedirnuti čen.

Pre upotrebe treba ukloniti zeleni izdanak u sredini, ako ga ima, jer je znak klijanja i može dati neprijatnu gorčinu. Kada se isecka ili izgnječi, dobro je sačekati desetak minuta pre dodavanja u jelo, kako bi se aktivirali njegovi korisni sastojci. Pri termičkoj obradi važi zlatno pravilo – beli luk se dodaje pred kraj kuvanja. Ukoliko se prži, potrebno ga je stalno mešati i paziti da ne potamni, jer čim dobije boju postaje gorak.

On jelima daje prepoznatljivu punoću i dubinu ukusa. Ipak, ako se njegov miris i aroma suviše izdvajaju, to je znak da ga ima previše i da je potisnuo ostale sastojke.

Ova dragocena namirnica poznata je više od 5.000 godina i na gastronomsku scenu stigla je iz Azije. Glavica može imati i do dvanaest čenova. Može se sušiti, samleti, pa i dimiti, ali je najbolji svež. Da bi što duže ostao takav, treba ga čuvati na hladnom, tamnom i suvom mestu – u tim uslovima cela glavica može trajati i do četiri meseca.

Za razliku od crnog luka, beli luk se može čuvati i u fioci frižidera. Nakon što se glavica razdvoji, čenove je najbolje upotrebiti u roku od deset dana, jer će se u suprotnom isušiti ili proklijati. Jedan od načina čuvanja je u maslinovom ulju: oljušteni čenovi se potope i ostave tri do četiri dana. Tako pripremljen beli luk, pored kuvanih jela, odličan je i za salate. Mlevena varijanta pogodna je za posipanje testenina, mesa ili povrća, kada se želi postići suptilnija aroma.

Po ukusu su mu srodni sremuš, odnosno divlji beli luk, kao i vlašac, koji potiče iz jugoistočne Azije i Indije. Njegovo lišće podseća na tanke vlati trave i ima blažu aromu. Miris belog luka može se ublažiti žvakanjem peršuna, nane ili đumbira, kao i čašom mleka, spanaćem ili jabukom.

Beli luk je voljen, ali i omražen – najviše zbog mirisa koji mu daje prepoznatljiv „karakter”. Da ruke ne bi dugo zadržavale taj intenzivan miris, dobro ih je natrljati mešavinom limuna, soli i sode bikarbone.

Krem čorba od belog luka

Potrebno je:

20 oljuštenih čenova belog luka (oko 3 glavice)

kašika maslaca

kašika maslinovog ulja

veća glavica crna luka

pola kašike sveže majčine dušice

150 ml pileće supe (bujona za bazu)

pola veze svežeg bilja, peršuna, majčine dušice, lovora

2 šolje bajatog hleba iseckanog na kockice

pola šolje pavlake

Zagrejati rernu na 180 stepeni. Odseći vrhove glavica belog luka, preliti ih sa malo maslinovog ulja i umotati u aluminijumsku foliju, pa peći sat i po, a zatim ga ostaviti da se malo ohladi da možete da istisnete pulpu iz ljuske.

U međuvremenu zagrejati maslinovo ulje i maslac u šerpi, pa dodati iseckan crni luk i iseckane listiće majčine dušice i pržiti na umerenoj vatri dok luk ne omekša i postane staklast, oko pet do šest minuta. Dodati pulpu od pečenog belog luka i pržiti zajedno sa crnim lukom još dva do tri minuta. Naliti sa supom, smanjiti temperaturu, polupoklopiti i kuvati oko dvadesetak minuta dok beli luk ne omekša.

Ostaviti na tišoj vatri nekoliko minuta i poslužiti.

Namaz od putera sa belim lukom

Potrebno je:

neslani maslac

čen belog luka

ruzmarin

majčina dušica

so

Izrendati čen belog luka, pa ga pomešati sa maslacem sobne temperature. Dodati željenu količinu sitno seckanog ruzmarina, majčine dušice i so. Sve dobro sjediniti koristeći viljušku, da se dobije ujednačena i glatka tekstura. Namaz upakovati u papir i oblikovati u kobasicu, pa ga odložiti u frižider – ne duže od nedelju dana.