Tursko žito i beli mrs

Stara srpska izreka kaže da gde ima hleba biće i uz hleba, jasno stavljajući na znanje da je pšenica, kraljica zlatnih polja, ključna žitarica na tlu Srbije.

Danas na srpskom stolu dominiraju hlebovi, pite, testa, peciva i kolači od belog pšeničnog brašna, ali i dalje se rado jede proja – hleb od kukuruznog brašna, kao i projara. Nešto ređe se koriste integralno pšenično, raženo i proseno brašno. U Srbiji se takođe gaje heljda, ovas i ječam.

Ovako su žitarice u srpskoj tradicionalnoj kuhinji predstavljene u vodiču „Srbija za stolom: vodič kroz gastronomsko nasleđe” u izdanju Turističke organizacije Srbije.

Autorka vodiča, msr Tamara Ognjević, podseća da se istinska revolucija u srpskoj ishrani dogodila u vreme Osmanlija kada je na ovaj prostor stiglo „tursko žito”, odnosno kukuruz:

„Proja i kačamak, kaša od kukuruznog brašna, u spoju sa srpskim sirom i kajmak stvorili su jedinstvenu fuziju ukusa. Osmanlijama se, takođe, može zahvaliti i za pirinač, koji se u Srbiji najčešće koristi za pripremu sarme i punjene paprike, a ređe kao samostalna namirnica. Raskošno ukrašen okrugli hleb od belog brašna od pamtiveka se naziva kolač, i predstavlja simbol vere, dar božanskom, zalog zaveta i pruženu ruka iskrene dobrodošlice.”

Naravno, svako ko je ugostio stranca, nije propustio da ga upozna s pogačom, majkom svih hlebova, kako su turistički poslenici nazvali taj naš prepoznatljiv gastronomski adut. Ravna, okrugla, tanana, nešto deblja od orijentalnih pita-hlebova, pogača je u prošlosti najčešće pečena direktno u žaru ili crepulji – okrugloj, rustičnoj posudi od gline. Lepa dok je vruća, a još slađa hladna, često je nekada uz crni luk i sir bila glavna hrana. A kad ima čorbe da se u nju udrobi ili taze vrcanog livadskog meda, eto gozbe!

U vodiču kroz naše gastronomsko nasleđe posebno poglavlje zaslužili su mleko i mlečni proizvodi.

Tamara Ognjević je podsetila da je Srbija još u srednjem veku bila poznata po izuzetnom kvalitetu mlečnih proizvoda i sirenja, odnosno kiselog mleka i masla – jedne vrste putera, kojima je snabdevala bogate gradove na jadranskom primorju.

U brošuri namenjenoj turistima, ali i svima koji će nekoga ugostiti i predstaviti mu srpsku trpezu, navodi se iza sireva iz zapadne Srbije, po kvalitetu, da ni najmanje ne zaostaju ni sirevi i mlečni proizvodi s istoka Srbije, sa Stare planine i iz Homolja, a Pirot se s pravom diči svojim kvalitetnim kačkavaljem i đubekom, koji često porede s italijanskom mocarelom. Ognjevićeva podseća da se u Somboru u prošlosti proizvodio prvoklasni, punomasni ovčiji sir, a danas je ovaj bački grad poznat po siru tipa feta od kravljeg mleka.

Poslednjih godina, a pod snažnim uticajem globalnih gastronomskih trendova, i u Srbiji se pojavljuju sirevi u kombinaciji sa začinima, orašastim voćem i aromatičnim uljima. Ipak, sjenička kisela paprika punjena pavlakom ostaje i dalje jedan od najoriginalnijih i najukusnijih domaćih proizvoda, kažu autori vodiča.

Ipak, najveći utisak na strance i dalje ostavlja jedinstveni kajmak – fine korice mlečne masnoće skinute s prevrelog, ohlađenog kravljeg mleka, pažljivo složene i usoljene na poseban način. Teško je reći koji je najbolji, jer je to stvarno stvar ukusa. Najbolji potiče sa zapada i jugozapada Srbije, posebno iz Užica, Čačka i Kraljeva. Neki će reći da mlad i potpuno neslan, nema konkurenciju, drugima je više po volji odstajao i slan, onaj boje ćilibara. Zavisi i od toga kako se jede: da li na toploj lepinji, ili u gibanici i projari, kao podloga vrućim ćevapima, a poznavaoci dobre kuhinje podsećaju da se njime može pojačati aroma boranije ili sataraša.

Sir za viteze krstaše

O izvanrednom srpskom siru, maslu i mleku pripoveda hroničar krstaških ratova Viljem Tirski, na putu kroz državu velikih župana 1168. godine. Posebno su se u to vreme isticali sirevi iz Starog Vlaha, prostora koji obuhvata zapadne i jugozapadne oblasti Srbije s planinskim masivima Zlatibora, Zlatara i Golije. Smatrani su na primorju toliko kvalitetnim da se njima moglo plaćati umesto novcem.