Ovo ulje je najveća prehrambena prevara
(Printscreen/Instagram)
U gotovo svakoj kuhinji stoji boca maslinovog ulja koja obećava zdravlje, dugovečnost i „mediteranski kvalitet”. Ono što piše na etiketi, međutim, često nema mnogo veze sa onim što je zapravo unutra. Iza jedne od najcenjenijih namirnica na svetu krije se globalni sistem u kome su manipulacije, razvodnjavanje kvaliteta i marketinške poluistine postale pravilo, a ne izuzetak.
Jedno od najpoznatijih istraživanja sa Univerziteta u Kaliforniji pokazalo je da čak 73 procenta testiranih uvoznih ulja označenih kao „extra virgin” ne ispunjava standarde kvaliteta. Drugim rečima, većina proizvoda koji se prodaju pod najvišom kategorijom zapravo ne zadovoljava hemijske i senzorne kriterijume koji definišu pravo ekstra devičansko ulje, piše Biology Insights.
Ekstra i devičansko
Problem nije samo u kvalitetu, već i u sastavu. Maslinovo ulje je skupo, a upravo ta cena čini ga idealnim za prevare. Najčešći trik je mešanje sa jeftinijim uljima poput suncokretovog ili sojinog, kao i prodaja rafinisanog ulja kao „ekstra devičanskog. Takvi proizvodi vizuelno izgledaju isto, ali su nutritivno gotovo bezvredni, jer su izgubili ključne antioksidanse i polifenole.
„Ekstra devičansko” maslinovo ulje nije marketinški izraz, već strogo definisana kategorija kvaliteta.
To znači da je ulje dobijeno isključivo mehaničkim postupkom, ceđenjem maslina, bez hemijskih procesa, bez rafinacije i bez dodataka. Drugim rečima, to je najčistiji oblik maslinovog ulja, praktično „sok od masline”.
Da bi ulje smelo da nosi oznaku extra virgin, mora da ispuni nekoliko ključnih uslova: kiselost (slobodne masne kiseline) mora biti manja od 0,8odsto, mora da prođe senzorsku analizu bez mana u ukusu i mirisu (nema užeglosti, buđi ili metalnog tona), mora imati karakteristične pozitivne osobine: voćni ukus, blagu gorčinu i pikantnost (što ukazuje na prisustvo polifenola).
Za razliku od toga, „devičansko” ulje (bez „ekstra”) ima nešto slabiji kvalitet, dok je rafinisano ulje hemijski obrađeno i nutritivno siromašnije.
Problem nastaje jer se u praksi oznaka često zloupotrebljava. Ulja koja ne bi prošla stroge testove ipak završe na policama kao „ekstra devičanska”. Zato stručnjaci naglašavaju da ta etiketa jeste važna, ali sama po sebi nije uvek garancija kvaliteta.
Gubitak na kvalitetu
Još jedna velika zabluda krije se u poreklu. Natpis „Product of Italy” (italijanski proizvod) ne znači da su masline uzgajane u Italiji. U praksi to često znači da su ulja iz Španije, Tunisa ili Maroka pomešana i potom flaširana u Italiji, kako bi dobila na prestižu. Potrošač kupuje priču o toskanskim brdima, a zapravo dobija industrijsku mešavinu iz više zemalja, nastavlja portal.
A onda dolazi i ono što se ne vidi: vreme i svetlost. Maslinovo ulje nije stabilan proizvod; ono počinje da propada čim se masline prerade.
Naučne studije pokazuju da izloženost svetlu ubrzava oksidaciju i razgradnju korisnih jedinjenja, naročito polifenola. U praksi to znači da ulje u providnim bocama, pod jakim svetlima supermarketa, gubi kvalitet mnogo pre nego što dođe do vaše kuhinje.
Stručnjaci upozoravaju da ulje tokom transporta i skladištenja može da izgubi veliki deo svojih bioaktivnih komponenti, čak i ako i dalje „ima dobar ukus”. A ukus, paradoksalno, često nije pouzdan pokazatelj kvaliteta, jer je ulje već prošlo kroz proces degradacije koji nije lako osetiti, prenosi Science Direct.
Falsifikati
Razmere problema potvrđuju i evropske vlasti. Broj slučajeva falsifikovanja i pogrešnog deklarisanja maslinovog ulja u EU poslednjih godina dostiže rekordne nivoe, uključujući mešanje sa jeftinijim uljima i lažno označavanje porekla.
U pojedinim akcijama zaplenjene su desetine tona lažno deklarisanog „ekstra devičanskog” ulja namenjenog evropskom tržištu.
Sve to pokazuje da maslinovo ulje nije samo prehrambeni proizvod, već je i jedna od najsofisticiranijih prevara u prehrambenoj industriji. Ono što bi trebalo da bude „čisti sok od masline”, često je rezultat kompromisa, logistike i marketinga, zaključuje Gardijan.