Zašto se u januaru vraćamo podvarku i sarmama

Početak januara u našoj kuhinji ima jedan prepoznatljiv miris - miris kiselog kupusa koji se krčka uvijen u sarme ili lagano prži na ulju sa lukom. Neizostavni deo slavskih i prazničnih trpeza, ovo povrće je vekovima bilo oslonac zimske ishrane na Balkanu. Ne zato što je bilo moderno, već zato što je bilo dostupno, dugotrajno i izuzetno hranljivo.

Kupus je jedna od retkih namirnica koja istovremeno može da bude i skromna i bogata. Sveže glavice mogu da stoje nedeljama, kiseli kupus mesecima, a iz oba oblika mogu da se naprave desetine jela, od laganih priloga do ozbiljnih, snažnih zimskih čorbi i variva.

U januaru, kada je pijaca siromašnija, a organizmu treba više toplih i hranljivih obroka, kupus praktično postaje kralj kuhinje.

Jedno od najomiljenijih januarskih jela je podvarak. Taj jednostavan, ali moćan spoj kiselog kupusa i mesa ima gotovo utešiteljski efekat. Podvarak se tradicionalno pravi od kiselog kupusa, malo luka, bibera i obavezno nečega masnijeg – pečene svinjetine, kobasica ili rebara. Kupus tokom dugog pečenja ili krčkanja upija sokove mesa, a kiselina omekšava masnoću, pa se na kraju dobije jelo koje je istovremeno bogato, ali i lagano za stomak. Nije slučajno što se podvarak često jede upravo tokom praznika: on pomaže varenju, a daje osećaj sitosti bez težine, pored svih oblika mesa, kolača i ruskih salati.

Tu su, naravno, i sarme – možda najpoznatiji način da se kupus pretvori u pravu zimsku gozbu. Listovi kiselog kupusa punjeni mešavinom mesa i pirinča, lagano krčkani sa suvim mesom i začinima, imaju gotovo mitski status u našoj kuhinji. Sarme su jelo koje se ne pravi na brzinu; one traže vreme, strpljenje i sporo kuvanje. Upravo zato su idealne za januar, kada je napolju hladno, a unutra želimo nešto što će nas zagrejati i nahraniti na pravi, tradicionalan način. Interesantno je da su sarme još bolje sutradan, kada se ukusi još više spoje, kao da je to jelo stvoreno za zimske dane koji se polako razvlače.

Fermentacija

Iza te kulinarske tradicije krije se i ozbiljna zdravstvena priča. Kupus je pravi nutritivni šampion. Sadrži velike količine vitamina C, što je posebno važno u zimskim mesecima kada smo izloženi prehladama i virusima. Osim toga, bogat je vitaminom K, koji je važan za kosti i krvne sudove, kao i vlaknima koja pomažu varenje i održavaju stabilan nivo šećera u krvi.

Kiseli kupus, koji je osnova i podvarka i sarmi, dodatno dobija na vrednosti, jer je fermentisan, što znači da sadrži korisne probiotike koji jačaju crevnu floru i imunitet.

Zato nije slučajno što se u narodu oduvek govorilo da „kupius leči stomak“. Posle teške hrane, alkohola i slatkiša, nekoliko obroka sa kiselim kupusom ili samo rasola, može da pomogne organizmu da se „resetuje“. Njegova kiselina podstiče lučenje digestivnih sokova, a vlakna čiste creva. Istovremeno, kupus ima malo kalorija, pa je odličan saveznik i za one koji u januaru žele da malo „olakšaju“ ishranu posle prazničnih viškova.

Podvarak i sarme su, naravno, kaloričniji od obične salate od kiselog kupusa, ali zahvaljujući samoj osnovi, kupusu, i ta jela imaju bolju nutritivnu ravnotežu nego mnoga druga zimska variva.

Kupus „razbija“ težinu mesa, donosi vlakna i vitamine i čini da i najzasitnije jelo bude lakše za varenje.