Bečki specijaliteti
Velike monarhije odavno nema, ali je Austrougarsku nadživela njena nadaleko čuvena gastronomija. Istina, teško je razdvojiti šta autentično pripada bečkoj kuhinji od onoga što se služilo u starim restoranima ili je bilo omiljeno na carskoj trpezi s obzirom na uticaj češke i mađarske gastronomije. Svoj udeo dale su i južnoslovenske zemlje, od Slovenije, pa dalje čak do Vojvodine i Srbije.
Tim tragom krenula je poznata austrijska gastro-blogerka Suzana Cimel ili „Frau Ci” koja je objavila nedavno knjigu „Bečka kuhinja” s podnaslovom „Klasici i moderni recepti”. Iz nje se može mnogo toga naučiti: o pripremi jaja za doručak, kuvanju domaće goveđe supe s jetrenim knedlama ili sa na „froncle” isečenim palačinkama, o čuvenim Šubert ili Saher tortama... Blogerka podseća kako su goveđa supa i rinflajš, kuvano meso iz nje, bili omiljeno jelo cara Franje, otkriva kako je od stare grofice Almaši naučila da pravi slanu pitu bundevaru, u koju ide i paprika i pire od paradajza što je bio specijalitet Graca, jer u Beču se u to doba bundeva eventualno koristila kao prilog kuvanoj govedini. Ali Suzana je knjigu pisala za mlađe generacije, pa su tu i začini i recepti o kojima Bečlije nisu ni sanjale, od predloga da kolač sladite javorovim sirupom, do toga da meko kuvana jaja „potapate” u soja sos i prelivate susamovom solju i uljem čilija, ili da pravite hladnu paradajz čorbu s ribizlama i votkom. Predstavljamo vam neka dobro poznata bečka jela i nekoliko recepata iz knjige.
Prečišćeni puter
Ono što je maslinovo ulje za Italijane, to je za Bečlije prečišćeni ili otopljeni puter. Pravi se ovako: stavi se puter u malu šerpu i zagreje dok ne počne da ključa. Onda se kuva na veoma laganoj vatri i bez mešanja oko 30 minuta, dok puter ne postane bistar. Kašikom se skine bela pena s vrha. Puter će postati potpuno tečan i boje karamela. Zatim se pažljivo procedi kroz veoma gustu cediljku ili gazu i sipa u čistu, suvu staklenu teglu.
KAJZERŠMARN, CARSKI DROBLjENAC
(ili neuspele palačinke…)
Potrebno je:
(za 4 osobe):
50 g suvog grožđa
2–3 kašike tamnog ruma (po želji)
150 g glatkog brašna
so
220 ml mleka
4 jaja
30 g putera za pečenje
vanilin šećer u prahu za posipanje
Prosejati brašno i sipati ga u dublju posudu, dodati prstohvat soli, sipati mleko i mešati žicom dok u testu više nema grudvica. Ostaviti da odstoji najmanje 10 minuta da testo nabubri. Žumanca pomešati s testom, a belanca umutite u drugoj posudi dok se ne formiraju čvrsti vrhovi. Posuda mora biti čista i suva. Pažljivo umešati pripremljena belanca u testo, neposredno pre nego što ga sipate u dublji tiganj u kojem je polovina zagrejanog putera. Sipati lagano i ravnomerno testo u tiganj, kao za svaki drugi omlet. Dodati suvo grožđe (može se prethodno potopiti u rum) i peći dok testo ne postane čvrsto i zlatnosmeđe boje. Zatim podeliti testo na četvrtine špatulom. Obavezno iseći i dno. Okrenuti četvrtine, stavite preostali puter u tiganj sa strane i peći dok i druga strana ne porumeni. Za sečenje koristiti viljuške, nikako nož. Zatim se testo u tiganju stavi u prethodno zagrejanu rernu na nekoliko minuta.
FLEKICE S KUPUSOM I LEŠNICIMA
Potrebno je:
50 g oljuštenih lešnika
2–3 stabljike peršuna
mala glavica svežeg kupusa
200 g svežih ili 250 g osušenih flekica
so
glavica crnog luka
ulje od kikirikija ili puter za prženje
komad đumbira
2 čena belog luka
1 kašika blagog jabukovog sirćeta
1 kašika javorovog sirupa
krupno mleveni crni biber
sveže rendani parmezan
ulje od lešnika
Lešnike iseći krupnije i na kratko propržiti u tiganju bez masnoće. Listove peršuna odvojiti od stabljika. Glavicu kupusa iseći na četvrtine, ukloniti stabljiku i četvrtine iseći na manje komade. Flekice ili drugu testeninu kuvati u ključaloj slanoj vodi, ali da se ne prekuva, da bude još čvrst kada ga zagrizete. Zatim ih dobro ocediti i držati na toplom.
Zagrejati ulje od kikirikija ili otopljeni puter u tiganju i propržiti isečeni crni luk. Oljuštiti i usitniti beli luk i polovinu đumbira iseći na male kockice (drugu polovinu izrendati, iscediti u cediljku i sačuvati sok) i to dodati u tiganj s crnim lukom, dodati i kupus i propržiti. Zatim u tiganj dodati flekice, kojim su dodati listići peršuna, posoliti, pobiberiti i pržiti nekoliko minuta, stalno mešajući. Začiniti sokom od isceđenog đumbira, jabukovim sirćetom i javorovim sirupom i ponovo brzo promešati. Kupus treba da ostane hrskav i zadrži svoju zelenu boju.
GOVEĐE ROLADE
Potrebno je:
6 goveđih šnicli
5 kašika srednje ljutog senfa
200 g tanko isečene dimljene hamburške slanine
nekoliko grančica timijana(majčine dušice)
2–3 šargarepe
1 keleraba
2–3 kisela kornišona
ulje
veza povrća za supu
2 sušena paradajza ili ravna kašičica paradajz pirea
so, biber u zrnu
1 kašičica kapara
nekoliko sušenih vrganja
1 puna kašika brašna
50 g pavlake
Lagano i ravnomerno izlupati šnicle čekićem za meso, premazati ih sa 4 kašike senfa i staviti na njih slajsove slanine (ostaviti deo slanine za sos). Listiće timijana posuti preko odrezaka. Oljuštiti šargarepu i kelerabu, prepolovite ih poprečno i isecite na četvrtine po dužini. Kisele krastavčiće preseći na pola po dužini i iseći na četiri dela, a ostatak sačuvati za sos. Isečeno povrće staviti na odreske i čvrsto ih umotati u rolnice. Krajeve pričvrstiti čačkalicama ili zavezati kanapom. U tiganju s malo ulja propržiti rolnice sa svih strana, da porumene. Zatim ih prebaciti na tanjir i ostaviti sa strane.
Očistiti, oljuštiti i iseći povrće za supu na krupne komade i ubaciti u tiganj ili posudu u kojoj se peklo meso, dodati preostalu slaninu i kisele krastavčiće i pržiti. Dodati sušeni paradajz ili paradajz pire i još malo pržiti. Na dnu tiganja trebalo bi da se formira tamni sloj s divnom aromom pečenja, koji će dati boju i ukus sosu. Zatim u sos u posudu (mora da bude pogodna za dinstanje u rerni) vratiti rolade i sok koji je iz njih iscurio. Posoliti, dodati kašiku senfa, kapre, sušene vrganje i zrna bibera i pažljivo promešati. Na to sipati vruću vodu da prekrije rolade. Dodati grančice timijana i pokriti posudu poklopcem i dinstati oko sat vremena u rerni na temperaturi od 150 stepeni.
Zatim skinite poklopac i proverite da li ima dovoljno tečnosti. Rolade treba i dalje da budu pokrivene tečnošću. Po potrebi dodati malo vruće vode i krčkati nepoklopljeno još 30 minuta.
Izvaditi rolade, odložiti ih dok se pravi sos, tako što se ispasira povrće kroz cediljku ili štapnim mikserom. Zatim vratiti sos na ringlu i zagrejati, dodati senf, zapršku od brašna pomešanog s pavlakom i posoliti po ukusu. Mešati i pustiti da proključa, pa u sos staviti meso.
ROLNICE OD ŠUNKE PUNjENE PIRINČEM
Potrebno je:
100 g pirinča
2 paprike
50 ml kisele pavlake
100 g praške šunke
paradajz pire
so, biber
peršun za ukras
Obariti pirinač u pilećoj supi, očistiti paprike od semenki i iseći na komadiće i pomešati s pirinčem. Smesi dodati kiselu pavlaku, kašiku paradajz pirea i sitno seckanu šunku. Posoliti i pobiberiti po ukusu. Ovom smesom filovati režnjeve praške šunke i od njih napraviti rolnice.
JUNEĆE ŠNICLE
Potrebno je:
500 g junećih šnicli
2 dl supe
2 čena belog luka
pola čaše kisele pavlake ili neutralne pavlake
pola čaše belog vina
malo brašna
malo vinskog sirćeta
ulje
Šnicle izlupati, poprskati s malo vinskog sirćeta i ostaviti preko noći u frižideru. Pre samo služenja uvaljati ih u malo brašna i pršiti s obe strane na ulju. Gotove šnicle preliti s malo kuvane supe i pola čaše belog vina, dodati sitno isečeni beli luk, posoliti i pobiberiti prema ukusu i dinstati dok meso ne omekša. Na kraju preliti s pavlakom.
HLEB SA SUVIM VOĆEM
Potrebno je:
300 g suvih šljiva
300 g suvih kajsija
125 g suvog grožđa
1 dl ruma
75 g putera
100 g šećera
2 jajeta
500 g brašna
20 g kvasca
2 dl mleka
300 g seckanih oraha
Sitno iseckati suve šljive, kajsije i suvo grožđe i sve potopiti u rum. Potopiti kvasac u mleko i ostaviti da nadođe. Posebno umutiti puter i šećer, jedno celo jaje i dodati rum iz proceđenog voća. Sve to pomešati s brašnom i rastopljenim kvascem. Sjediniti u testo i ostaviti da odstoji 15 minuta. Voće poređati sa sitno isečenim orasima i zamesiti s testom. Testo formirati u obliku hleba, staviti u podmazani kalup i premazati umućenim drugim jajetom i peći na 220 stepeni.
ŠUBERTOVA TORTA
Potrebno je:
Za prvu koru:
100 g putera
4 žumanca
70 g šećera
80 g neljuštenih samlevenih badema
60 g čokolade za kuvanje
4 belanca
Za drugu koru
5 jaja
100 g šećera
80 g oraha
20 g mlevenog keksa
Za fil
4 žumanca
100 g šećera
125 ml slatke pavlake
1 vanilin šećer
140 g šećera u prahu
marmelada od kajsija
čokolada za glazuru
Umutiti prvu koru od putera, 4 žumanca, šećera i samlevenih badema i sitno strugane čokolade, pa dodati u smesu sneg od 4 belanca. Preliti u podmazani i brašnom posuti pleh i peći. Za drugu koru ulupati jedno celo jaje, plus 4 žumanca, sa šećerom, mlevenim orasima, mlevenim keksom i dodati u to sneg od 4 belanca. Uliti u drugi podmazani i brašnom pusti pleh i ispeći.
Na pari umutiti fil od 4 žumanca sa šećerom, slatkom pavlakom i vanilin šećerom. Kada se krem ohladi dodati u njega penasto umućeni puter sa 140 grama šećera u prahu.
Dakle, peku se dve kore od različitog testa, ispečene se preseku na pola i naizmenično filuju.
Prvu koru premazati marmeladom od kajsija, pa kremom. Poklopiti korom od oraha, premazati marmeladom i opet kremom. Ponoviti postupak s drugom korom. Sa strane tortu premazati filom, a odozgo preliti glazurom od čokolade.
BUHTLE
Potrebno je:
20 g kvasca
3 dl mleka
1–4 kašike šećera
1 dl ulja
1 jaje
600–700 g brašna
100 g margarina
200 g marmelade
šećer u prahu za posipanje
U toplo mleko s jednom kašikom šećera potopiti kvasac da odstoji. U veću posudu staviti pola kilograma brašna, šećer, ulje, jaje i nadošli kvasac, pa umesiti testo dodajući preostalo brašno. Činiju s testom prekriti krpom i ostaviti na toplom pola sata da naraste. Kada je testo naraslo, izručiti ga na radnu površinu i malo premesiti, pa razvući na debljinu od pola milimetra. Iseći ga na kvadrate, pa na svaki staviti marmeladu i spajati suprotne vrhove kvadrata u sredinu i oblikovati loptice. Pleh podmazati sa svih strana, a zatim ređati jednu po jednu lopticu od testa i svaku premazati otopljenim margarinom. Kada se slaže, još jednom ih sve premazati, pa ostaviti tepsiju na toplom da loptice narastu. Može se, recimo, uključiti rerna na 50 stepeni i u nju staviti tepsija s buhtlama petnaestak minuta. Zatim ih izvaditi, pa dogrejati rernu na 220 stepeni i onda staviti da se peče oko 25–30 minuta.
ŠTRUKLE
Potrebno je:
četvrt kilograma brašna
jaje
kašika zejtina
pola kašičice soli
decilitar mlake vode
Fil:
pola kilograma švapskog sira
šolja kisele pavlake
šolja neutralne pavlake
jaje
zejtin
soli po ukusu
Brašno se saspe u zgodnu posudu, dodaju mu se jaje, so i voda, pa se sve zamesi u mekše, ali pomalo žilavo testo. Sada bi ga trebalo oblikovati u poluloptu, premazati je uljem i ostaviti da miruje oko pola sata.
U međuvremenu se pripremi i nadev tako što se umute svi navedeni sastojci, osim neutralne pavlake.
Testo se razvuče u malo deblju koru koja se oštrim nožem prepolovi. Jedna polovina se premaže filom, prekrije se onom drugom, a zatim se sve premaže uljem, da bi se uz pomoć stolnjaka umotalo kao štrudla.
Ne nožem, već ivicom tanjira trebalo bi iseći savijaču na komade dužine dlana, pa ih sve istovremeno sasuti u ključalu vodu. Kad isplivaju na površinu, „krčkaju se” još dva–tri minuta.
Štrukle se poređaju po dnu pleha ili vatrostalne posude, preliju se neutralnom pavlakom tako da dobro ogreznu, pa peku u rerni tridesetak minuta na temperaturi od 200 stepeni.