Da li su čvarci zdravi?

Čvarci su omiljena tradicionalna poslastica na Balkanu, poznata po hrskavoj teksturi i intenzivnom ukusu. Nastaju topljenjem svinjske masti i vezivnog tkiva, pri čemu se mast istopi i odvaja, a ostaju hrskavi komadići – čvarci.

Tradicionalno, čvarci se pripremaju kuvanjem komada slanine i masnog mesa u metalnom kazanu. Tokom kuvanja, mast se topi i oceđuje, a mali komadi mesa i masti se prže u sopstvenoj masti i suše. Na početku kuvanja, u kazan se sipa mleko, koje čvarcima daje zlatnu boju. Čuvaju se sušeni i služe se sami kao predjelo ili uz neka jela kao prilog.

Za razliku od mnogih mesnih prerađevina poput kobasica ili šunki, čvarci ne sadrže nitrate i nitrite, niti konzervanse koji se često dodaju mesu kako bi se produžio rok trajanja i očuvala boja.

Ovu činjenicu mnogi smatraju prednošću, jer nitriti i nitrati, u određenim uslovima, mogu da formiraju štetne nitrozamine, koji su povezani sa povećanim rizikom od raka. Iz tog razloga čvarci se često svrstavaju među „prirodnije“ mesne proizvode.

S druge strane, međutim, čvarci su izuzetno masni i kalorični - većinu njihove težine čini zasićena svinjska mast. Preterano konzumiranje može da doprinese povećanju nivoa holesterola, nastanku gojaznosti i riziku od kardiovaskularnih bolesti.

Čvarci nisu dobar izvor vitamina i minerala, ali potvrđeno sadrže druge hranljive sastojke. Jedna manja porcija čvaraka od 60 g sadrži 310 kalorija, 35 grama proteina, 18 grama masti, 1.040 mg natrijuma i ne sadrži šećere, ugljene hidrate niti vlakna.  Zahvaljujući ovim hranljivim materijama, čvarci nam pružaju potrebnu energiju  za obavljanje svakodnevnih zadataka, ali ih treba jesti umereno.

Puni nezasićenih masti

Čvarci su nastali kao produkt prženja svinjske masti i kože još u prošlim vekovima, kada se nijedan deo svinje nije bacao. Zbog oskudice hrane, porodice su pržile i jele čak i ostatke sala i kože i ne sluteći da će to u savremeno doba postati specijalitet.

Da bi se dobili klasični, hrskavi i ukusni čvarci, najbolje su masnije pasmine svinja, poput Mangulice ili Moravke, sa debelim slojem podkožne masti. Bitno je da svinja nije previše mišićava, jer čvarci nastaju upravo iz sala i vezivnog tkiva, a ne čistog mesa.

Na društvenim mrežama se u poslednje vreme vrti mim o tome kako su čvarci postali veoma skupa namirnica, u kojem se navodi da tona litijuma košta 13.200 dolara, tona oraha 14.000, a tona čvaraka 23.150 dolara.

Konzumente, međutim, najviše brine količina masti u ovom balkanskom specijalitetu. Ketrin Kolins, dijetetičarka uz Velike Britanije, međutim, navodi da dve trećine masnoća u svinjskim čvarcima čine mono i polinezasićene masti, korisne za zdravlje srca i dodaje:

„Oko 13 odsto masti dolazi od stearinske kiseline, vrste zasićenih masti koja ne podiže nivo holesterola. Zanimljivo je da se u ovoj kiselini nalazi i efikasno koncentrisani kolagen. Uz to, u čvarcima je izuzetno visok sadržaj proteina, koji omogućavaju da se produži osećaj sitosti. Postoje, takođe, dokazane koristi za zdravlje mišića i kostiju. Za razliku od čipsa ili drugih grickalica, čvarci nemaju ugljene hidrate”. 

Zapravo, najveći kvalitet čvaraka krije se u visokom sadržaju dobrih masti i proteina, što ih čini popularnim za ljude koji su na dijetama sa niskim sadržajem ugljenih hidrata, kao što su Atkinsova, keto ili paleo dijeta. 

Nutricionista dr Erik Berg se, takođe, bavio sastavom masti u čvarcima, prenosi e-klinika. On potvrđuje da su u njima većinom zastupljene mono i polinezasićene masti, korisne za zdravlje srca. On dodaje da su masti u svinjskim čvarcima pune oleinske kiseline.

„Oleinska kiselina je zdrava mononezasićena masna kiselina, koja utiče na receptore za holesterol u tankom crevu. Povećanje nivoa oleinske kiseline, takođe, može da pomogne u smanjenju oksidativnog oštećenja ćelijske membrane izazvane dejstvom slobodnih radikala. Oksiditivni stres oštećuje ćelije, proteine i DNK, što doprinosi starenju i brojnim bolestima”, objašnjava dr Berg.